親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

紫茄料理色誘味蕾的祕密是…

2018-12-30 12:03聯合報 陳芸英

在飲食上我們強調「色香味」俱全,「顏色」放在香氣和美味之前,可見一道佳餚的「色」澤有多重要。

我近幾年喜歡茄子料理,正是被那夢幻亮麗般的顏色所吸引。我原本不愛吃茄子,因為家裡餐桌的茄子料理一經烹調就變得暗沉,完全引不起我的食欲。我媽也為變色的茄子困擾不已,她覺得沮喪,明明用心烹調,卻因不甚美觀而賣相不佳;所幸味道還不賴,家人都捧場,但我心裡總免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鮮豔的紫色,那就更完美了。

資料顯示,茄子變黑是因含有一種叫單寧的酶,一接觸空氣就會氧化;餐廳的作法都是「過油」,用高溫油炸才保有油亮美麗的顏色。然而,一般家庭若採「過油」,用過的油要處理很麻煩。後來我看到一款不讓茄子變黑的技巧,祕訣就是「大火蒸」。作法十分簡單:先煮一鍋水,鍋內放一個架子,水滾後放入切好的茄子,紫色表皮朝上,蓋鍋蒸約3至5分鐘,中間切勿掀蓋,就保有漂亮的紫茄了。

我曾把作法告訴不擅廚藝的友人,她竟然一學就會。聽說有一次大膽宴客,宣稱自己有「五分鐘出好菜」的實力;探究之下,原來秀的是我教的「涼拌紫茄」。由於顏色太誘人,在場的賓客讚不絕口,她在朋友間的地位瞬間暴漲,得意的模樣彷彿是了不起的成就似的。

茄子肉質肥嫩,口感細膩,作法簡單,吃得健康,葷素皆宜,都能烹調出美味可口的菜餚,的確是個好食材,肯定是宴客首選。

只要學會「大火蒸」關鍵步驟,相信你也可以「五分鐘」上菜。

魚香茄子 陳芸英提供
魚香茄子 陳芸英提供

魚香茄子

材料:茄子1條、絞肉半碗、香菜少許

佐料:1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒

調味醬:1小匙的醋、醬油膏和1大匙的辣豆瓣醬

1.茄子切丁,放在盤內,紫色朝上。

2.水滾後,整盤移到鍋內架上,蒸3分鐘後取出。

3.裝在碗裡的絞肉放1大匙沙拉油攪拌,使肉質軟嫩。

4.取一熱鍋,加1大匙沙拉油,放作法3的絞肉和1大匙的辣豆瓣醬炒香。

5.加入佐料和1小匙的醬油膏繼續炒,最後加半碗水。

6.倒入作法2的茄丁,燜煮1分鐘,使茄丁充分吸收醬汁,最後撒點香菜(或蔥綠或九層塔)即可。

7.多餘的湯汁適合拌飯或麵。

百花紫茄 陳芸英提供
百花紫茄 陳芸英提供

百花紫茄

材料:茄子1條、花椰菜5朵、蝦仁半碗(吃飯用的碗)

佐料:1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒、太白粉

醬料:1小匙辣豆瓣醬、醬油膏

作法:

1.煮一鍋水,放5朵花椰菜。鍋內放鹽和油,約煮3分鐘後取出。

2.取一圓盤,將花椰菜放在中央。

3.將蝦仁洗淨,拍扁剁碎,加入佐料充分混和,此為「內餡」。

4.茄子洗淨後,以第一刀直切至三分之二處但不切斷、第二刀切斷的方式,將茄子切完。

5.在第一刀與第二刀的空隙,撒點太白粉,塞入內餡,放入盤上。

6.鍋內放5碗水,開火,水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。

7.蓋鍋蓋,5分鐘後關火(蒸的過程不要掀鍋蓋),取出。

8.茄子繞圓形擺在盤上。

9.製作醬汁。取一熱鍋,放入1大匙沙拉油,放1小匙的蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、醬油膏、水炒香,最後以太白粉水勾芡,淋在盤上即可。

涼拌紫茄 陳芸英提供
涼拌紫茄 陳芸英提供

涼拌紫茄

材料:茄子1條

調味醬:適量的糖、水、蔥、薑、蒜、辣椒混和

作法:

1.茄子洗淨,切長段再對半切。放在盤內,紫色朝上。

2.鍋內放5碗水,開火,水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。

3.5分鐘後關火。取出紫茄。

4.取一乾淨的盤子,將茄子堆疊起來。

5.淋上調味醬。

6.最後淋上熱油。

今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

醬油
絞肉
茄子
花椰菜

延伸閱讀

猜你喜歡

退休生活是一種修練!薇薇夫人:如果沒充分準備 面對的其實是一片荒原

該怎麼正確的染髮才能成功遮住白髮?染髮5大技巧大公開,跟著這樣做變年輕又自然美

退休族一旦退下來要做什麼?活到老,學到老,玩到老, 工作到老!

婆婆確診媳婦狂噴酒精 小姑不滿反遭網反轟

只要1張椅子也能在家做運動 專家教心肺有氧訓練讓你抗疫又紓壓

維他命C飯前or飯後服用? 營養師曝正確時機點:過量小心5大危害

口服玻尿酸能治關節炎、護膚抗老?教授揭一關鍵

夏天「5種食物」易造成食物中毒,高蛋白質食物也在內!如何吃才能吃得安全、健康?

無聊的老後生活是可怕的毒藥!薇薇夫人:老後的自由,別被無聊荒廢

不造成身體負擔又能有飽足感 營養師認證10種低卡零食清單

減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好

每天2杯美式小心頭痛、腹瀉! 營養師點名「6種人」注意:還會愈喝愈累

每天都在吃B群,但你吃對了嗎?營養師傳授4吃法,才不會有吃等於沒吃

後山緩慢步調,磨出寬容慢活!54歲曹蘭移民台東當小農:不再用美肌拍照,活出真實自我

「小滿」天氣漸炎熱 這樣吃這樣動幫你除溼又除熱

40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智

營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

心臟病發讓他頓悟人生!賣掉千萬宅上山種菜:不能當首富,就當全台最會享受生活的人

北部粽、南部粽、雜糧粽…醫教心血管患者健康吃粽子

不想做家事就故意摔破碗 夫無奈控「婚前不是這樣的」

外婆快樂我們就快樂,兒孫陪伴89歲奶奶到處玩! 帶高齡者出遊牢記7撇步

我們是如何學會喜歡披薩、巧克力與蔬菜湯?專家告訴你飲食情感是怎麼創造的

如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃

與老伴鬥嘴容易越吵越冒火!薇薇夫人:婚姻家庭如戰場,需帶智慧上陣

防爭產,財富傳承早規畫!建議父母提早寫好遺囑節稅省,將財產依照自己的心意做好分配

喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK

健康飲食搭配運動健身!增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」,你愛哪一味?

櫃姐愛美急減重 大量掉髮得不償失

香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些

有片|清冠一號使用以及匡列、確診懶人包一次報你知

缺鋅有哪些症狀?營養師教如何補鋅 每天吃多少才正常

贊助廣告

留言