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紫茄料理色誘味蕾的祕密是…

2018-12-30 12:03聯合報 陳芸英

在飲食上我們強調「色香味」俱全,「顏色」放在香氣和美味之前,可見一道佳餚的「色」澤有多重要。

我近幾年喜歡茄子料理,正是被那夢幻亮麗般的顏色所吸引。我原本不愛吃茄子,因為家裡餐桌的茄子料理一經烹調就變得暗沉,完全引不起我的食欲。我媽也為變色的茄子困擾不已,她覺得沮喪,明明用心烹調,卻因不甚美觀而賣相不佳;所幸味道還不賴,家人都捧場,但我心裡總免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鮮豔的紫色,那就更完美了。

資料顯示,茄子變黑是因含有一種叫單寧的酶,一接觸空氣就會氧化;餐廳的作法都是「過油」,用高溫油炸才保有油亮美麗的顏色。然而,一般家庭若採「過油」,用過的油要處理很麻煩。後來我看到一款不讓茄子變黑的技巧,祕訣就是「大火蒸」。作法十分簡單:先煮一鍋水,鍋內放一個架子,水滾後放入切好的茄子,紫色表皮朝上,蓋鍋蒸約3至5分鐘,中間切勿掀蓋,就保有漂亮的紫茄了。

我曾把作法告訴不擅廚藝的友人,她竟然一學就會。聽說有一次大膽宴客,宣稱自己有「五分鐘出好菜」的實力;探究之下,原來秀的是我教的「涼拌紫茄」。由於顏色太誘人,在場的賓客讚不絕口,她在朋友間的地位瞬間暴漲,得意的模樣彷彿是了不起的成就似的。

茄子肉質肥嫩,口感細膩,作法簡單,吃得健康,葷素皆宜,都能烹調出美味可口的菜餚,的確是個好食材,肯定是宴客首選。

只要學會「大火蒸」關鍵步驟,相信你也可以「五分鐘」上菜。

魚香茄子 陳芸英提供
魚香茄子 陳芸英提供

魚香茄子

材料:茄子1條、絞肉半碗、香菜少許

佐料:1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒

調味醬:1小匙的醋、醬油膏和1大匙的辣豆瓣醬

1.茄子切丁,放在盤內,紫色朝上。

2.水滾後,整盤移到鍋內架上,蒸3分鐘後取出。

3.裝在碗裡的絞肉放1大匙沙拉油攪拌,使肉質軟嫩。

4.取一熱鍋,加1大匙沙拉油,放作法3的絞肉和1大匙的辣豆瓣醬炒香。

5.加入佐料和1小匙的醬油膏繼續炒,最後加半碗水。

6.倒入作法2的茄丁,燜煮1分鐘,使茄丁充分吸收醬汁,最後撒點香菜(或蔥綠或九層塔)即可。

7.多餘的湯汁適合拌飯或麵。

百花紫茄 陳芸英提供
百花紫茄 陳芸英提供

百花紫茄

材料:茄子1條、花椰菜5朵、蝦仁半碗(吃飯用的碗)

佐料:1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒、太白粉

醬料:1小匙辣豆瓣醬、醬油膏

作法:

1.煮一鍋水,放5朵花椰菜。鍋內放鹽和油,約煮3分鐘後取出。

2.取一圓盤,將花椰菜放在中央。

3.將蝦仁洗淨,拍扁剁碎,加入佐料充分混和,此為「內餡」。

4.茄子洗淨後,以第一刀直切至三分之二處但不切斷、第二刀切斷的方式,將茄子切完。

5.在第一刀與第二刀的空隙,撒點太白粉,塞入內餡,放入盤上。

6.鍋內放5碗水,開火,水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。

7.蓋鍋蓋,5分鐘後關火(蒸的過程不要掀鍋蓋),取出。

8.茄子繞圓形擺在盤上。

9.製作醬汁。取一熱鍋,放入1大匙沙拉油,放1小匙的蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、醬油膏、水炒香,最後以太白粉水勾芡,淋在盤上即可。

涼拌紫茄 陳芸英提供
涼拌紫茄 陳芸英提供

涼拌紫茄

材料:茄子1條

調味醬:適量的糖、水、蔥、薑、蒜、辣椒混和

作法:

1.茄子洗淨,切長段再對半切。放在盤內,紫色朝上。

2.鍋內放5碗水,開火,水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。

3.5分鐘後關火。取出紫茄。

4.取一乾淨的盤子,將茄子堆疊起來。

5.淋上調味醬。

6.最後淋上熱油。

今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

醬油
絞肉
茄子
花椰菜

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