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自炊愛女便當芋見秋天

2018-10-28 14:44聯合晚報 何定照

美食專欄作家極光,向來以自炊愛女便當聞名,也一直鼓吹採用當季在地食材、天然無加工、食材零浪費的烹飪環保哲學。近來她出書《極光家之味》(親子天下),用四季12種蔬菜教讀者做出120道美味佳餚,希望大家都吃得開心、安心、營養又同時兼顧農業與土地。

她以秋天的芋頭為例,介紹芋頭米粉、糖漬蜜芋頭、芋頭冰淇淋等三種做法。極光指出,台灣各地芋頭收成時間輪替,幾乎四季皆有,但因芋頭結球莖時容易受雨水影響口感,秋冬季雨水較少,生長速度慢,質地較粉糯綿密,做芋頭料理效果更佳。

像芋頭米粉食譜,是她摸索出來的步驟和配方。極光說,她喜歡將炒料炒鹹一點,高湯煮淡點,炒好的炒料取一半跟湯料一起熬煮順便調味,這樣湯和炒料可以你儂我儂地融合,又可單獨吃到炒料的鹹香風味和Q彈口感,更襯托出大塊芋頭的香氣和鬆粉軟糯。

蜜芋頭在江浙菜或客家庄都很常見,極光指出,這道可熱食可冷食,甚至可加在刨冰。芋頭馨香與花香極相合,若加上桂花蜜已不可方物,倘有糖漬茉莉花加持更佳。

獨門開發的手打芋頭冰淇淋,不須熬煮奶油汁,也不需冰淇淋機,只要將鮮奶油打發,混入芋泥和牛奶,隔一段時間攪拌一次,就有天然、低糖、滿滿芋頭香的冰淇淋可享用。

極光也提醒,買芋頭要挑飽滿無凹洞、中間略胖的長橢圓形,切面要雪白而非暗紫。也不妨用指甲輕刮切面,若刮起來粉粉的,代表澱粉含量愈高愈好吃;若質地太硬或水水的,此芋恐久煮不爛。若能現場切一刀,刀子切下去不順暢,且刀鋒有粉質結晶,表示這芋頭鬆軟好吃;如果很容易削且刀鋒水水的,也表示此芋難煮。

榮新診所營養師李婉萍提醒,芋頭雖好,但切忌生吃,否則恐中毒。熟食吃時,一般人都很適合,而且芋頭纖維質高,給小朋友吃甜食時,用芋頭湯、芋頭牛奶等都比給百分百果汁好,因為果汁沒纖維。不過芋頭鉀離子很高,慢性腎臟病患不能多吃,另外芋頭因高澱粉,像飯一樣,血糖高、體重高者不能隨心所欲食用,要記得一碗芋頭等於半碗飯。

芋頭米粉 圖/親子天下提供
芋頭米粉 圖/親子天下提供

芋頭米粉

材料(四人份):中小型芋頭1個或大型1/2個、中粗埔里水粉1/2包(約200克)、豬小里脊肉絲100克、乾香菇6朵、蝦米1大匙、米酒1大匙、紅蔥頭6個、高湯1200ml(大骨湯比雞湯更適合)、芹菜珠1/2杯、香菜3株切末

醃肉調味料:醬油1大匙、胡椒粉、酒1大匙、麻油1大匙、太白粉1小匙

炒料調味料:醬油1大匙、白胡椒粉適量

米粉湯調味料:鹽適量、白胡椒粉適量

做法:

1.泡發乾香菇,蝦米泡米酒,肉絲用醃肉料醃。芋頭切大塊。

2.米粉泡發,不要太軟,要有Q度。

3.另鍋煮高湯,先加入芋頭一起煮,湯滾即改用小火滾煮,以免芋頭散開。

4.紅蔥頭去皮、切片,用小火慢慢爆香,使呈金黃色。起鍋。

5.蝦米稍切丁,香菇擠乾去蒂頭、切片。香菇水和泡蝦米酒一起加入湯鍋中。

6.用原鍋殘油炒香菇和蝦米,再加入肉絲一起翻炒,加醬油和白胡椒粉調味。

7.將一半分量的6和米粉加入芋頭湯鍋,大火煮滾後,加蓋轉小火煮十分鐘,或煮至芋頭鬆軟的程度。

8.最後再試味道,盛碗,加一匙6在湯料,再裝飾芹菜和香菜末,趁熱享用。

糖漬茉莉花蜜芋頭 圖/親子天下提供
糖漬茉莉花蜜芋頭 圖/親子天下提供

糖漬茉莉花蜜芋頭

材料:檳榔芋500克

調味料:冰糖100克、二砂(黃砂糖)100克、米酒1大匙、鹽1/2小匙、糖漬茉莉花或桂花蜜1小匙

做法:

1.調味料先煮開,待糖融。

2.芋頭削皮後切成大塊,排在深型容器,注入煮開的調味料。

3.進電鍋蒸,外鍋放兩杯水,跳起後,續燜20分鐘,取出待涼。

4.調整芋頭位置使均勻浸到糖水,加入花糖,放冰箱冷藏蜜一夜,更加入味芬芳。

手打芋頭冰淇淋 圖/親子天下提供
手打芋頭冰淇淋 圖/親子天下提供

手打芋頭冰淇淋

材料(兩人份):蒸熟芋頭200克、鮮奶油100克、細砂糖80克、牛奶300克、鹽1小撮

做法:

1.熟芋頭用叉子或過篩器壓成芋泥,可以略保留小芋塊以增加口感。

2.在料理盆中倒入鮮奶油和糖,用打蛋器打成八、九分發的程度。

3.加入芋泥,一起攪拌均勻。

4.再加入牛奶和鹽,一起打勻。

5.連盆包覆保鮮膜,放冷凍庫一小時後,取出,用打蛋器一口氣混合攪拌,再放回冷凍庫。重複以上動作三次。

芋頭
香菇
蜂蜜

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