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和風海味 爽~鮮~甜

2018-09-09 14:42聯合晚報 洪安怡

時序入秋,正是滋補好季節,若能將料理融入當季食材,更能兼具營養與美味,日系飯店大倉久和在9月推出限定宴席料理「長月膳」,以海鮮為主食材,秋日的龍蝦在熱湯鍋中翻出陣陣香甜,也挑動著饕客的味蕾。

日式料理總以細緻、典雅見長,大倉久和的日本料理餐廳山里,更是每月固定推出新菜單,這套「長月膳」內含和風鮪魚排、龍蝦豆腐煮、毛豆、雞柳、胡麻拌物、枸杞、鰻魚玉子丼,再配上一碗菇類海帶芽湯,琳瑯滿目的菜色用精緻小碟呈現,堪稱視覺與味覺的雙重享受。

其中,和風鮪魚排選用鮪魚背肉製作,山里副主廚陳明德指出,為了避免高溫破壞鮪魚的蛋白質,使口感變硬,特別採用低溫機熟成的方式料理,微煎上色增添香氣,口感軟嫩,大和芋增添濃稠口感,也增進胃腸道消化;陳明德另外以山葵、昆布高湯和日式醬油調和成沾醬淋上魚排,搭配食用亦有不同風味。

龍蝦豆腐煮則採用濃郁的海洋鮮味為主軸,陳明德說,光是湯底就需要熬製一天,以龍蝦頭和蝦殼熬出的高湯帶出鮮甜,將熱湯淋入涓豆腐,一口咬下飽收湯汁的涓豆腐,會感受出有別於木棉豆腐的軟嫩細致,搭配上緊實彈牙的新鮮龍蝦肉,令許多客人讚賞。

台北榮新診所營養師李婉萍指出,這道和風鮪魚排其實有點像地中海料理,是低醣飲食,魚肉採用低溫料理,口感會比較柔軟,更能保留營養價值;至於龍蝦、豆腐,也是很好的蛋白質來源,對於食欲不佳的長輩,很適合食用。

龍蝦豆腐煮 記者洪安怡/攝影
龍蝦豆腐煮 記者洪安怡/攝影

龍蝦豆腐煮

材料:活龍蝦半隻(約250克)、龍蝦高湯500cc、絹豆腐2塊、青蔥切絲少許、紅蘿蔔切絲少許

作法:

1.使用龍蝦頭、日式醬油、味醂、清酒入昆布高湯熬煮一天,過濾取清湯湯頭。

2.青蔥切絲備用。紅蘿蔔切細絲後,稍微整形成一小球,起油鍋約160度入鍋炸,約2分鐘即可起鍋備用。

3.絹豆腐入高湯烹煮入味,最後加入活龍蝦半尾同煮。龍蝦殼轉紅、肉質微縮時便可起鍋,以蔥花及香炸的紅蘿蔔絲點綴於湯料上即成。

和風鮪魚排 記者洪安怡/攝影
和風鮪魚排 記者洪安怡/攝影

和風鮪魚排

材料:鮪魚排70克、鹽巴少許、蔥花少許、蒜末少許、大和芋30克、山葵少許、昆布高湯30cc、日式醬油10cc、小黃瓜適量、番茄適量、玉米粒適量、青海苔粉少許

作法:

1.蔥、蒜入鍋乾炒出香味,放入香油浸泡。與鹽巴、胡椒一同放入裝有鮪魚排的密封袋,以低溫機約48度的溫度熟成1小時後取出。另外要注意:魚肉類烹調後重量與視覺份量都會稍微縮水,1人份量需事先斟酌。

2.將可生食的大和芋磨成泥狀,加入昆布高湯、日式醬油調味。為了增加口感及視覺豐富感,加入小黃瓜切丁、番茄切丁及玉米粒。

3.山葵、昆布高湯及日式醬油另調一份作為沾食使用醬料。

4.鮪魚排取出後,入鍋煎出兩面赤色後,再用噴火槍加強炙燒香氣。

5.盛盤,淋上大和芋泥,最後撒上少許青海苔粉,增加視覺亮點及海洋清香。

食譜/大倉久和提供

豆腐
鮪魚
紅蘿蔔
昆布

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