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入秋輕補 為寒冬打底子

2018-09-02 12:50聯合報 記者陳婕翎╱報導

金黃色是秋天的顏色,蝦蟹是秋天的味道,入秋微涼之際,蝦蟹肥美,正是大啖美食、輕補抗寒的時刻。台灣地處亞熱帶,中秋節過後,秋老虎開始發威,多變的氣候、早晚溫差大,抵抗力較差的人一不留心很容易感冒或過敏。營養師指出,入秋輕補最重要的是增加免疫力,大蒜、薑等辛香料都是對抗感冒、過敏的兩大法寶。

蒜素提升抵抗力 別煮太久

好食課執行長暨營養師林世航說,生蒜剁碎會生成號稱「天然抗生素」的「蒜素」,可提升免疫細胞活性。另外,烹飪肉類、全穀類時,加入大蒜除提味外,蒜素會和維生素B1形成複合物,提升吸收率,增強免疫力的效果;生薑除了是抗氧化劑,也有抗病毒效力。

林世航提醒,蒜素需酵素作用才會形成,煮熟後的酵素會失活,就無法轉換。烹煮時應避免高溫長時間烹調,想有效抗感冒、抗過敏,可選擇洗乾淨後生吃。此外,秋天時,容易過敏的人要額外留心,避免吃可能誘發過敏的食物如花生、螃蟹等,因為有時環境可能還沒達到引起過敏的程度,但吃到過敏原會加速過敏發生。

以酒入菜 建議吃料少飲湯

入秋後,天氣微涼,正是以酒入菜的好時機。林世航說,加入米酒可提升薑蒜內易溶於非極性有機溶劑、但不易溶於水的維生素溶解度,且酒精可擴張血管,食用後會感到溫暖。但許多家庭主婦都誤認為,酒精經高溫烹煮會揮發,其實酒精煮過後減少的量極少,即使加熱兩小時,仍殘留5%酒精含量。

因此,林世航提醒,吃添加酒精的麻油雞湯、燒酒雞湯,其實就是在喝酒,對酒精代謝低弱、肝功能不佳的民眾盡量吃料就好,不要飲用湯汁,剛吃完也絕不要開車,以免釀禍。此外,不要小看酒精的熱量,每毫升酒精含有7大卡熱量,其進入代謝方式與脂肪相似,喝含有酒精成分的湯幾乎就像在喝脂肪,因此三高、心血疾病者也不適合飲用。

享用蝦蟹 食材新鮮最重要

如何享受蝦蟹又不危害健康?林世航說,食用蝦蟹時,最重要的是食材新鮮度,其主要營養素是蛋白質,也有微量礦物質鋅,但對甲殼類過敏者還是少碰為妙。

一般民眾在食用前,去掉集中膽固醇的頭部及卵黃,就可視其為一般肉類,只要落實國健署「我的餐盤」每日肉類建議攝取量:「豆魚蛋肉一掌心」,就不需擔心膽固醇過高問題。

貴妃蝦
貴妃蝦

貴妃蝦

材料:鮮蝦300克、蛤蠣50克、當歸10克、人參10克、紅棗3克、枸杞3克、鹽1小匙、紹興酒150cc

作法:

①紅棗洗淨、蝦子修剪長鬚、蛤蠣吐沙備用。

②鍋中加入紅棗、參鬚、枸杞、當歸燒煮10分鐘,待涼為藥汁備用。

③鮮蝦加鹽汆燙後撈出,在藥汁中倒入紹興酒150cc,鮮蝦浸泡入味即可盛盤。(酒份量可依據喜好自行加減用量)

酒蛋麵線
酒蛋麵線

酒蛋麵線

材料:蛋3顆、紅標純米料理米酒100cc、醬油1大匙、砂糖2大匙、盬1小匙

作法:

起熱油鍋後加入蛋液、紅標純米料理米酒、醬油、糖、鹽做調味,再加3碗水,煮開後關火,接著再開另一鍋水煮麵線,煮好就可以盛碗上桌。

酒釀干燒蝦
酒釀干燒蝦

酒釀干燒蝦

材料:蝦半斤、薑3片、蒜6顆、青蔥1根、洋蔥酌量、辣豆瓣醬1匙、紹興酒150cc、番茄醬3匙、烏醋1小匙、鹽、糖1小匙、太白粉酌量

作法:

①蝦子洗淨、剪去長鬚,蝦背去腸泥,將調味料放入小碗,加半碗水攪拌備用。

②熱油,將蝦兩面翻煎,變紅後盛起。油過爆香薑蒜末,加入辣豆瓣醬、番茄醬,再將調味料入鍋,蝦子入鍋淋上紹興酒,放洋蔥,收汁後撒上蔥花盛盤。

荷香蓮棗雞
荷香蓮棗雞

荷香蓮棗雞

材料:整隻雞、荷葉1張、蓮子1把、紅棗5顆、鹽少許、雞粉2克、紅露酒100cc、胡椒粉1克

作法:

①荷葉洗淨,蓮子、紅棗、一起泡發,雞肉洗淨用胡椒粉、鹽、雞粉和紅露酒醃漬入味。

②把蓮子、紅棗放入醃漬好的雞肉內,用荷葉包好後放入電鍋,蒸15分鐘出鍋。

涼拌雞絲
涼拌雞絲

涼拌雞絲

材料:雞胸肉2塊、小黃瓜半條、蒜頭3顆、辣椒1條、鹽1小匙、糖1小匙、味醂、烏醋10克、香油、香菜、花生

作法:

①小黃瓜刨絲,蒜頭、辣椒切細末,鹽、糖、味醂、烏醋、香油,事先拌勻備用。

②雞胸肉煮熟剝細絲狀,並將所有食材加入淋上,拌勻調味即完成。

螃蟹海鮮湯
螃蟹海鮮湯

螃蟹海鮮湯

材料:螃蟹1隻、香菇3朵、高麗菜100克、豆皮4塊、花椰菜3朵、金針菇1份、魚板20克、黃酒100cc、鹽、味醂

作法:

①將螃蟹、香菇、高麗菜、花椰菜、金針菇洗淨,魚板切薄片備用。

②加入黃酒、鹽、味醂,鍋底鋪滿高麗菜,加入食材,湯滾後即可上桌。

今日主廚╱淡水紅樓中餐廳主廚 黃耀南

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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