大葉大學餐旅管理學系金牌主廚彭建治帶領學生推出西式健康低碳餐，使用紅薏仁、甜菜根、紅蘿蔔、西洋芹、高麗菜、綠竹筍、小黃瓜、洋蔥、大蒜、牛番茄、雞肉等在地當季食材選用，減少材料運輸的碳排放量，希望透過推出健康低碳餐，誘發更多人關心環保議題，從生活中的小事開始節能減碳。
大葉大學餐旅管理學院院長吳淑姿表示，低碳和養生有一些觀念是類似的，比如說都要少油少調味料。這次推出的健康低碳餐，一方面以在地食材為主，支持在地農民，同時減少食材運送過程產生的二氧化碳，另一方面選用養生的料理方式，讓大家吃得健康。
大葉大學餐旅學程教師彭建治指出，西式健康低碳餐包含「法式油封鮮鮑溫沙拉」、「紅薏仁番茄蔬菜湯」、「牛肝菌雞肉幕斯」等，八成以上是在地食材，「吃在地、選當季」就是落實低碳飲食的好方法。
其中，「法式油封鮮鮑溫沙拉」使用甜菜根、綠竹筍、小黃瓜等食材，董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳表示，這道料理的食材均衡，如果可以再加上堅果種子類也很不錯。她提醒，因為現在接近炎熱夏天，小黃瓜、綠竹筍等生冷食材，建議要盡快食用完畢，或是冷藏，不要放在室溫下太久，以免孳生細菌。
另外一道「紅薏仁番茄蔬菜湯」，營養師也認為是一道均衡、健康的湯品。莫雅淳表示，紅薏仁是糙薏仁，屬於全穀雜糧類，保留麩皮和胚芽，具有完整的營養價值。依據國健署的國民飲食指南，全榖根莖類食物一日建議量1.5到4碗，且建議一天至少三分之一主食為未精緻的全穀類。
莫雅淳對大葉大學研發的低碳飲食餐菜單表示肯定，她說，菜單經常使用香氣高、本身味道比較重的蔬菜或香料，例如百里香、洋蔥、大蒜等等，這樣可以減少食用醬油或鹽巴等納含量較高的調味料，多用天然食材提升風味，也能吃得健康。
紅薏仁番茄蔬菜湯
材料：紅薏仁3斤、洋蔥5顆、大蒜0.5斤、百里香適量、月桂葉1片、奧利岡適量、培根1包、紅蘿蔔10條、西洋芹1包、高麗菜2顆、番茄糊1罐、牛番茄、帕瑪森乳酪粉適量、巴西利適量。
做法：
1.壓力鍋倒入水與薏仁煮至軟透備用。
2.高湯鍋熱油，爆香洋蔥碎、蒜碎、培根，加入紅蘿蔔、高麗菜、牛番茄、月桂葉、百里香，慢火炒香後，加入番茄糊拌炒，再入適量的水與奧利岡並調味。
3.食材混勻，加入帕瑪森、巴西利即可。
圖／大葉大學提供
法式油封鮮鮑溫沙拉
材料：小鮑魚70個、奶油5塊、蒜仁300克、蕎麥900克、甜菜根3顆、鮭魚卵1盒、小黃瓜10條、綠捲2顆、綠竹筍10支、四季豆300克、酸奶1罐、紅酸模1盒、食用花1盒、墨魚汁1罐、麵包粉600克、百里香適量、月桂葉3片、迪戎芥末醬1罐、炸藜麥適量。
做法：
1.鮑魚洗淨後放入香料奶油，真空冷藏一夜。解凍後，低溫烹調18分鐘取出，刷迪戎芥末醬沾附炸藜麥即可備用。
2.甜菜根切丁醃漬備用，綠竹筍切小塊備用，小黃瓜切丁備用。
3.墨魚汁加水調濃稠度與麵包粉一起打細，烤乾備用。
4.酸奶裝罐備用。紅酸膜、雪豆苗、挑出漂亮備用。
5.上述全部食材擺盤即可。
圖片／大葉大學提供
低溫慢煮牛肝菌雞肉 幕斯捲佐波特紅酒醬汁
材料：雞腿肉120克、雞胸肉80克、洋蔥50克、大蒜10克、月里香適量、月桂葉1片、牛肝茵15克、進口鴨肝30克、鹽、胡椒適量、白蘭地15毫升、洋菇20克、白酒15毫升、鮮奶油50毫升、麵皮2片、葡萄1-2顆、巴薩米克醋膏適量、南瓜80克、波特紅酒醬100毫升。
做法：
1.雞胸肉打成慕斯。
2.炒香洋蔥碎、大蒜碎、百里香、月桂葉，加入牛肝菌以及鴨肝炒香，嗆白蘭地縮乾，鹽、胡椒調味，拌入雞肉慕斯中。
3.雞腿肉片平醃白酒、鹽、胡椒，將慕斯餡料包入，包鮮膜捲起後放入低溫機中，68°C煮20分鐘，取出吸乾水分，在放入鍋中煎上色。
食譜／大葉大學提供
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