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芋頭 蕃薯 歐式麵包住著台味魂

2018-01-14 11:49聯合報 記者沈佩臻/報導 記者蘇健忠/ 攝影

麵包是日常,更是魔法。每一款簡單滋味,來自理性步驟,也來自感性溫度。不同於台式滋味甜鹹明顯、柔軟口感,歐式麵包向來給人質樸硬口的印象,今日將由國賓麵包房主廚楊千毅教你如何讓酸甜果乾、台味地瓜、芋頭等多元素材融入歐包,打造渾然天成的滋味。

裸麥芋心
裸麥芋心

●裸麥芋心

材料:①法國麵粉940g ②細挽裸麥粉60g ③鹽20g ④低糖酵母10g ⑤水680g(其中200g可以冰塊取代,以控制溫度)⑥核桃200g ⑦蜜漬芋頭丁50g ⑧蜜漬蔓越莓30g

步驟:法國麵粉

1. 材料①~⑤攪拌至完全擴展,攪拌時溫度請控制在23℃~24℃,接著加入核桃。

2. 基本發酵30分鐘。

3. 進行分割,每個約350g,約可製作7個,接著進行二次發酵30分鐘。

4. 進行整型,建議用手將麵糰拍平呈橢圓狀,捲入蜜漬芋頭丁、蜜漬蔓越莓,接著進行第3次發酵50分鐘。

5. 放入烤箱前,撒少許高筋麵粉(或裸麥粉)於表面,並簡單切割幾刀於表面。上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒(若無蒸氣功能可先在表面噴水),烤28分鐘至30分鐘。

TIPS:步驟1可依個人喜好加入麥芽精5g,讓歐式麵包增色,可加可不加。

水果多重奏
水果多重奏

●水果多重奏

材料:①法國麵粉920g ②裸麥粉80g ③石磨裸麥粉(粗顆粒)100g ④鹽25g ⑤低糖酵母8g ⑥麥芽精3g(可有可無,增加色澤)⑦水770g、蜜漬葡萄乾250g、藍莓250g、蜜漬橘子丁150g、蜜漬蔓越莓乾150g、蜜漬杏桃150g、蜜漬無花果150g(果乾類可依個人喜好添加)

步驟:

1. ①~⑦均勻攪拌至完全擴展,這款麵糰較軟、偏水狀,進行基本發酵1小時。

2. 對折再對折,進行延續發酵50分鐘再分割,平均一個1700g,可依家中烤箱自行判斷分割大小。分割後二次發酵30分鐘。

3. 進行整型,捲起呈長條形,接著做最後發酵50分鐘。

4. 放入烤箱50分鐘,上火220℃、下火170℃、蒸氣3秒,可依麵包大小調整時間。

TIPS:建議用手裹入或拌入果乾,以維持果乾完整。

亞麻子乳酪
亞麻子乳酪

●亞麻子乳酪

材料:①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g(因亞麻籽會吸水膨脹,水分須較多)、美國頂級白乳酪、夏威夷豆

步驟:

1. ①~ ④攪拌至完全擴展,進行基本發酵30分鐘。

2. 進行分割,每份280g,進行二次發酵30分鐘。

3. 每300g麵糰捲入60g美國頂級白乳酪(分成3條,每條20g)及20g夏威夷豆。

4. 進行第三次發酵50分鐘。

5. 放入烤箱,上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒,時間約28分至30分鐘即完成。

酒香桂圓
酒香桂圓

●酒香桂圓

前置作業:

1. 水293g、紅酒675g;青葡萄乾、葡萄乾、蔓越莓乾各275g,泡製一晚。

2. 煙熏桂圓乾800g、養樂多4罐、核桃777g、低糖酵母15g

3. 水2600g、砂糖66g、葡萄乾1750g一起泡製5天,製成葡萄菌水。(建議每天搖一下,讓空氣均勻拌入)

步驟:

1. 葡萄菌水完成後,將水分瀝出,取1940g葡萄菌水,加入低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌,冷藏一晚。

2. 再加入水1940g、低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌,冷藏一晚。

3. 養成葡萄菌種麵糰後,加入鹽88g、法國麵粉2588g及低糖酵母15g,並加入蜜漬紅酒果乾,瀝出多餘紅酒,攪拌至麵糰裡。

4. 均勻攪拌至完全擴展,依序拌入煙熏桂圓乾、蜜漬紅酒果乾及核桃777g,進行基本發酵50分鐘。

5. 對折再對折,進行延續發酵50分鐘,接著再重複一次延續發酵。

6. 進行分割,每份約500g,接著進行二次發酵30分鐘。

7. 整型搓圓,再進行最後發酵50分鐘。

8. 放入烤箱35分鐘,上火230℃、下火170℃、蒸氣3秒,可依麵包大小調整時間。

樂活地瓜
樂活地瓜

●樂活地瓜

材料:①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g(因為亞麻籽會吸水膨脹,水分須較多)、地瓜丁

步驟:

1. ①~ ④攪拌至完全擴展,進行基本發酵30分鐘。

2. 進行分割,每份280g,進行二次發酵30分鐘。

3. 每300g麵糰手工捲入100g地瓜丁,進行第三次發酵50分鐘。

4. 放入烤箱,上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒,時間約28至30分鐘即完成。

麵粉
麵包
芋頭
番薯

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