麵包是日常，更是魔法。每一款簡單滋味，來自理性步驟，也來自感性溫度。不同於台式滋味甜鹹明顯、柔軟口感，歐式麵包向來給人質樸硬口的印象，今日將由國賓麵包房主廚楊千毅教你如何讓酸甜果乾、台味地瓜、芋頭等多元素材融入歐包，打造渾然天成的滋味。
●裸麥芋心
材料：①法國麵粉940g ②細挽裸麥粉60g ③鹽20g ④低糖酵母10g ⑤水680g（其中200g可以冰塊取代，以控制溫度）⑥核桃200g ⑦蜜漬芋頭丁50g ⑧蜜漬蔓越莓30g
步驟：法國麵粉
1. 材料①~⑤攪拌至完全擴展，攪拌時溫度請控制在23℃~24℃，接著加入核桃。
2. 基本發酵30分鐘。
3. 進行分割，每個約350g，約可製作7個，接著進行二次發酵30分鐘。
4. 進行整型，建議用手將麵糰拍平呈橢圓狀，捲入蜜漬芋頭丁、蜜漬蔓越莓，接著進行第3次發酵50分鐘。
5. 放入烤箱前，撒少許高筋麵粉（或裸麥粉）於表面，並簡單切割幾刀於表面。上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒（若無蒸氣功能可先在表面噴水），烤28分鐘至30分鐘。
TIPS：步驟1可依個人喜好加入麥芽精5g，讓歐式麵包增色，可加可不加。
●水果多重奏
材料：①法國麵粉920g ②裸麥粉80g ③石磨裸麥粉（粗顆粒）100g ④鹽25g ⑤低糖酵母8g ⑥麥芽精3g（可有可無，增加色澤）⑦水770g、蜜漬葡萄乾250g、藍莓250g、蜜漬橘子丁150g、蜜漬蔓越莓乾150g、蜜漬杏桃150g、蜜漬無花果150g（果乾類可依個人喜好添加）
步驟：
1. ①~⑦均勻攪拌至完全擴展，這款麵糰較軟、偏水狀，進行基本發酵1小時。
2. 對折再對折，進行延續發酵50分鐘再分割，平均一個1700g，可依家中烤箱自行判斷分割大小。分割後二次發酵30分鐘。
3. 進行整型，捲起呈長條形，接著做最後發酵50分鐘。
4. 放入烤箱50分鐘，上火220℃、下火170℃、蒸氣3秒，可依麵包大小調整時間。
TIPS：建議用手裹入或拌入果乾，以維持果乾完整。
●亞麻子乳酪
材料：①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g（因亞麻籽會吸水膨脹，水分須較多）、美國頂級白乳酪、夏威夷豆
步驟：
1. ①~ ④攪拌至完全擴展，進行基本發酵30分鐘。
2. 進行分割，每份280g，進行二次發酵30分鐘。
3. 每300g麵糰捲入60g美國頂級白乳酪（分成3條，每條20g）及20g夏威夷豆。
4. 進行第三次發酵50分鐘。
5. 放入烤箱，上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒，時間約28分至30分鐘即完成。
●酒香桂圓
前置作業：
1. 水293g、紅酒675g；青葡萄乾、葡萄乾、蔓越莓乾各275g，泡製一晚。
2. 煙熏桂圓乾800g、養樂多4罐、核桃777g、低糖酵母15g
3. 水2600g、砂糖66g、葡萄乾1750g一起泡製5天，製成葡萄菌水。（建議每天搖一下，讓空氣均勻拌入）
步驟：
1. 葡萄菌水完成後，將水分瀝出，取1940g葡萄菌水，加入低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌，冷藏一晚。
2. 再加入水1940g、低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌，冷藏一晚。
3. 養成葡萄菌種麵糰後，加入鹽88g、法國麵粉2588g及低糖酵母15g，並加入蜜漬紅酒果乾，瀝出多餘紅酒，攪拌至麵糰裡。
4. 均勻攪拌至完全擴展，依序拌入煙熏桂圓乾、蜜漬紅酒果乾及核桃777g，進行基本發酵50分鐘。
5. 對折再對折，進行延續發酵50分鐘，接著再重複一次延續發酵。
6. 進行分割，每份約500g，接著進行二次發酵30分鐘。
7. 整型搓圓，再進行最後發酵50分鐘。
8. 放入烤箱35分鐘，上火230℃、下火170℃、蒸氣3秒，可依麵包大小調整時間。
●樂活地瓜
材料：①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g（因為亞麻籽會吸水膨脹，水分須較多）、地瓜丁
步驟：
1. ①~ ④攪拌至完全擴展，進行基本發酵30分鐘。
2. 進行分割，每份280g，進行二次發酵30分鐘。
3. 每300g麵糰手工捲入100g地瓜丁，進行第三次發酵50分鐘。
4. 放入烤箱，上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒，時間約28至30分鐘即完成。
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