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香香暖暖 英式下午茶

2017-12-17 12:56聯合晚報 何定照

冬日午後,來份香熱的下午茶最暖胃。日本英式糕點專家砂古玉緒近日在台出版《英倫廚房在我家》(商周出版),收有80種正統英式料理做法,以下就教你做英式煎餅、馬鈴薯鬆餅佐鮭魚以及最著名的英國糕點司康,讓你端出美美下午茶!

砂古玉緒旅居英國10年,從事英式料理與糕點的採訪、研究、製作,在日本、英國都很受歡迎。新書不但詳介英式料理做法,也有小典故與小撇步,讓你料理零失敗,還能告訴親友英國料理小知識。

像英式煎餅Crumpet,砂古玉緒指出,這名稱疑似源自威爾斯古語crempog,是指威爾斯與英國邊境附近的中部地區製作的食物。由於這道煎餅是由酵母發酵來做成,因此表面獨具特殊凹洞,帶有淡淡甜味,口感Q彈,很類似鬆餅。

砂古玉緒提醒,英式煎餅若冷掉,只要重新加熱,口感就又能變回Q彈美味。這也是為何現今全英超市的麵包區都販售英式煎餅,堪稱國民美食。

與英式煎餅一樣歷史悠久的馬鈴薯鬆餅,過去是支撐勞動力的重要食物,製作簡單,吃來更富飽足感。砂古玉緒指出,馬鈴薯本來就是主食,早年民眾做馬鈴薯鬆餅,都是將馬鈴薯搗碎後,將薯泥糊隨意滴落在暖爐中的烤石(griddle stone)即成,過程中不需模型,是簡便的古早味料理。

不過,現代吃馬鈴薯鬆餅,都會加塗奶油或山葵奶油起司,再講究點,還可用鮭魚擺盤。

至於台灣也很風行的司康,砂古玉緒特別找來甜度較低的古早味食譜。砂古玉緒表示,英國小學家政課的頭一堂烹飪實習就是學做司康,可見司康對英國人的重要性。

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,下午茶一般糕點類含糖都很高,建議分食。尤其馬鈴薯鬆餅,因另一製作原料麵粉屬五榖根莖類,馬鈴薯也是,若一次吃太多,整日澱粉、熱量攝取會超標。

司康 商周出版/提供
司康 商周出版/提供

司康

直徑5cm 大小約6個

材料:奶油50g、雞蛋(M級)1顆、牛奶75ml、凝脂奶油適量、草莓醬適量、撒粉用麵粉(高筋麵粉)適量

材料A:低筋麵粉225g、泡打粉1大匙、細砂糖2大匙

工具:壓花模(直徑5cm圓形)、擀麵棍

做法:

1.烤箱預熱210℃,奶油切成骰子狀冷藏備用,烤盤鋪上烘焙紙。

2.材料A過篩撒入攪拌盆和拌。放入冷藏奶油,攪拌至碎肉燥狀。

3.用另一個攪拌盆混合雞蛋與牛奶,然後倒入做法2的材料攪拌。拌勻後以手將麵糰捏合為一,但勿過度壓揉。

4.擀麵台上撒麵粉,以擀麵棍將麵糰擀成厚3cm大小後對摺。重複動作5次。

5.壓花模上撒粉,壓取麵糰,排列於烤盤。麵糰切勿碰觸到烤盤側邊,以利膨脹。壓剩的麵糰直接整形成直徑約5cm的麵糰,勿揉壓也勿搓圓,將兩端黏合即可。

6.烤盤放進烤箱,溫度調降為200℃烤5分鐘,再調降為180℃續烤5分鐘。待表面呈現焦黃色澤,裂縫內變乾後即可出爐,佐凝脂奶油和草莓醬即可。

馬鈴薯鬆餅佐鮭魚 商周出版/提供
馬鈴薯鬆餅佐鮭魚 商周出版/提供

馬鈴薯鬆餅佐鮭魚

直徑10cm 大小4片

材料:馬鈴薯460g、鹽1小匙、雞蛋(M級)2顆、奶油20g、低筋麵粉50g、鮮奶油40ml、無糖優格2大匙、奶油起司40g、山葵泥5g、切片燻鮭魚4片、無籽黑橄欖2粒、皺葉萵苣與綜合嫩葉適量、沙拉油2小匙

做法:

1.製作山葵奶油起司,將奶油起司放入攪拌盆,以木勺拌至質地滑順,加入山葵拌勻。

2.馬鈴薯去皮任意切塊,下鍋且勿高出水面,然後開火烹煮,直到能以竹籤輕易刺穿為止。起鍋瀝乾水分,放入攪拌盆大略搗碎。

3.在薯泥撒鹽,雞蛋打成蛋汁倒入大略和拌。加入奶油,以馬鈴薯的餘熱予以融化,一邊攪拌。

4.低筋麵粉過篩撒入,然後加入鮮奶油和無糖優格拌勻。

5.平底鍋加熱並裹上沙拉油1小匙。薯泥糊取1/4的分量,滴落成兩片直徑10cm的大小,以小火油煎。

6.單面煎至色澤焦黃後,翻面一樣煎至呈現焦色。

7.葉菜、馬鈴薯鬆餅擺盤,再疊放煙燻鮭魚和山葵奶油起司,黑橄欖切成薄片撒上即可。

英式煎餅 商周出版/提供
英式煎餅 商周出版/提供

英式煎餅

直徑8cm 大小6片

材料:牛奶300ml、水50ml、細砂糖1大匙、快速乾燥酵母1大匙、金黃糖漿(獅牌等)

材料A:高筋麵粉150g、低筋麵粉100g、鹽1/4小匙、奶油適量

工具:直徑8cm圈型壓模2至3個

做法:

1.牛奶與水混合,於小湯鍋中加熱至35至40℃,倒入攪拌盆,加進細砂糖溶解。接著放入乾燥酵母稍微攪拌,靜置10分鐘後,開始起泡發酵。

2.混合材料A,並過篩、撒入另一個攪拌盆中,加入作法1的材料,用木勺拌打。以保鮮膜密封攪拌盆,靜置於35至40℃溫度下1小時,讓它發酵膨脹至1.5倍大。也可運用烤箱的發酵機能。

3.圈型壓模內側塗以適量奶油。平底鍋加熱並裹上1小匙奶油,然後放入圈型壓模。把作法2的材料倒入壓模達1cm厚度,以偏弱的中火煎煮,直到表面陸續出現凹洞。

4.待色澤呈現焦黃,連同圈型壓模一併翻面,取出圈型壓模。

5.兩面皆略顯焦色便起鍋盛盤。佐上奶油,澆淋金黃糖漿即可。

商周出版/提供

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