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補鈣食材秋葵 大廚教你6道變化食譜

2015-09-02 11:18聯合報 記者陳心瑜/報導

涼拌秋葵 記者蘇健忠、陳正興/攝影
涼拌秋葵 記者蘇健忠、陳正興/攝影

秋葵產季橫跨春、夏、秋,夏日最適合清爽入菜。翠綠的秋葵營養豐富,含有豐富的鈣及鎂,更是適合乳糖不耐症患者、全素者的補鈣食材。

今天請到兩位大廚,分別示範不同風格的秋葵料理。讓你不再千篇一律的只會醬油涼拌秋葵,更能輕鬆變化多元滋味。

【秋葵怎麼挑、怎麼煮】

看:秋葵最好選約大拇指的長度,外觀直者。選擇脊上有毛、色澤鮮綠為佳。如果顏色發暗或看起來乾燥則代表較老,也不能有斑點。

捏:秋葵輕捏不硬但有點韌度為佳。

煮:煮太久的秋葵,表皮會變太軟,汁液也會滲出,勿煮太久。另外,汆燙時加鹽可以避免秋葵變黃。起鍋後冰鎮也能保持色澤鮮綠。

【處理絨毛撇步】

食秋葵有益脾胃,橫切成星形的形狀,也適合擺盤妝點。不過,料理前記得先處理掉表面絨毛,口感更好。秋葵表面有時會夾雜幾根老化的絨毛纖維,肉眼也不易辨識,導致入口會有刺痛感。料理前,可將秋葵加鹽搓15秒後,再用清水沖洗,即可去除。或者可以隔著塑膠袋,和著鹽巴處理。


今日主廚╱張明得台北神旺飯店伯品廊西餐廳副主廚,擅長歐法料理。 記者蘇健忠、...
今日主廚╱張明得
台北神旺飯店伯品廊西餐廳副主廚,擅長歐法料理。 記者蘇健忠、陳正興/攝影
涼拌秋葵

材料(1人份):秋葵五條、美乃滋50公克、優格50公克、咖哩10公克

作法:

1.秋葵去頭,滾水加鹽燙熟後冰鎮。

2.優格和美乃滋各半,加入咖哩粉調味,即成淋醬。

3.秋葵縱剖成半,交叉垂直擺盤,淋上淋醬即完成。

TIPS:可用香草點綴裝飾。


秋葵沙拉番茄沙司

材料(1人份):秋葵6條、番茄5顆、鹽少量、砂糖少量、雪利酒醋適量、橄欖油適量

秋葵沙拉番茄沙司 記者蘇健忠、陳正興/攝影
秋葵沙拉番茄沙司 記者蘇健忠、陳正興/攝影
作法:

1.秋葵去頭,滾水加鹽燙熟後冰鎮備用。

2.切除番茄蒂,並汆燙番茄,待皮皺時放入冰水,將皮去除。

3.將番茄橫切對半,去籽。

4.將番茄放於盤子上,撒鹽、糖、雪利酒醋,靜置半天。

5.將上一作法倒入攪拌器,稍微攪動(不可過度打到呈白色泡沫狀)。

6.取出番茄泥,加入橄欖油。與秋葵擺盤即可上桌。

TIPS:

1.若家中沒有電動攪拌器,作法4也可用刀子取代,切、打番茄成細末。

2.雪利酒醋也可以義式油醋替代。


蒜苗炒秋葵 記者蘇健忠、陳正興/攝影
蒜苗炒秋葵 記者蘇健忠、陳正興/攝影
蒜苗炒秋葵

材料(1人份):蒜苗50公克、秋葵80公克、橄欖油2大匙、柳橙1/3顆、檸檬汁半匙、陳年葡萄酒醋1大匙、黃砂糖1大匙、美式芥茉醬1大匙、橄欖油1大匙

作法:

1.柳橙洗淨後刮下外皮切絲,並將柳橙榨汁備用。

2.秋葵與柳橙皮汆燙,浸泡冰水備用。

3.柳橙汁、檸檬汁、陳年葡萄酒醋、黃砂糖、美式芥茉醬和橄欖油拌勻。

4.平底鍋倒入橄欖油,放入蒜苗,以大火炒香,加入秋葵柳橙絲與醬汁,拌炒兩分鐘後完成。


秋葵水雲醋

秋葵水雲醋 記者蘇健忠、陳正興/攝影
秋葵水雲醋 記者蘇健忠、陳正興/攝影

今日主廚╱藍文彬台北老爺酒店中山日本料理廳主廚 記者蘇健忠、陳正興/攝影
今日主廚╱藍文彬
台北老爺酒店中山日本料理廳主廚 記者蘇健忠、陳正興/攝影
材料(1人份):秋葵2條、山藥泥適量、水雲醋適量、柴魚高湯三杯醋、點綴用的紫蘇花

作法:

1.秋葵煮軟後,起鍋並放進冰水冰鎮,撈起備用。

2.選用高腳玻璃杯,放入水雲醋、山藥泥。

3.將秋葵去頭,用刀子剁碎成泥狀,放在杯中最上層。

4.最後倒入柴魚高湯三杯醋,並用可食用的紫蘇花點綴。喝的時候不用餐具,一次飲下水雲醋、山藥泥和秋葵的層次,更顯風味。

註:「柴魚高湯三杯醋」是日本料理師傅常用的素材,由味醂、日本白醋、薄口醬油和少許柴魚高湯調成。酸酸甜甜並有柴魚風味。比例隨個人口味調整。


秋葵花枝

秋葵花枝 記者蘇健忠、陳正興/攝影
秋葵花枝 記者蘇健忠、陳正興/攝影

材料(1人份):秋葵3條、新鮮花枝適量、酪梨30公克

作法:

1.將新鮮花枝清洗後鋪平,放上三條秋葵、酪梨,壓緊並捲起。

2.加鹽用炭火炙燒後,切成六段擺盤。


秋葵明太子 記者蘇健忠、陳正興/攝影
秋葵明太子 記者蘇健忠、陳正興/攝影
秋葵明太子

材料(1人份):秋葵3條、明太子、鯛魚漿適量、乾低筋麵粉

作法:

1.以明太子、鯛魚漿3比1的比例,製成明太子漿。

2.將三條秋葵縱剖成半,切面向內、藉秋葵黏液,貼在明太子漿上。

3.以乾低筋麵粉沾勻前一步驟的外皮。

4.用180度的油溫炸3分鐘後,切成三段擺盤上桌。


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