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融入客家食材 素食這樣煮好美味

佛光大學健康與創意素食產業學系多位教師,研發出創意客家素食料理,選用宜蘭嚴選米及東部地區特產入菜,結合客家醬缸菜的特殊風味,發揮創意做出養生蔬食套餐,包括梅乾菜飯、梅乾菜擂茶米蛋糕,作法簡易,食材易取得,讓一般民眾在家也可輕易料理完成,且吃得健康。

佛光大學教師施建瑋、吳仕文、江淑華、韓傳孝,日前參加「2017東區客家美食料理競賽」,與其他葷食料理同台競賽,獲得職業組亞軍。菜單內容分別為前菜、主菜及點心,以不同層次口感搭配豐富料理口味,使菜餚具備色、香、味俱全。

吳仕文表示,前菜為「佛光飄香客家味」,以蔬食料理手法,結合宜蘭嚴選米與客家醬缸菜的特殊風味,作為菜色的研發構想,希望將蔬食與菇類多樣的顏色與口感,搭配出不同風貌與美味。

主菜是「客勤客儉彩豐收」,此道菜是以梅乾菜飯為主,小時候一碗白飯淋上滷梅乾菜,就可以吃上好幾碗飯,搭配客家風味的芋泥香酥排,再沾上金桔醬一起食用,口感豐富美味。

點心為「五穀豐收慶團圓」,運用健行米所研磨製作出的米穀粉所製作的「梅乾菜擂茶米蛋糕」。「梅乾菜擂茶米蛋糕」是把客家具代表性的擂茶、梅乾菜、菜脯製作出鹹甜不膩的鹹蛋糕。

在醃菜中,梅乾菜營養價值較高,胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。蘿蔔乾俗稱菜脯、有素人參之稱,含有糖分、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成分,以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。紫蘇梅是非常好的配角,具有高量的β–胡蘿蔔素、鐵、α–亞麻素、豐富的檸檬酸、蘋果酸等有機酸,鈣、磷、鐵等礦物元素。

佛光飄香客家味(前菜)
佛光飄香客家味(前菜)

佛光飄香客家味

主材料

A.宜蘭嚴選米200g、紫蘇梅醬50g

B.台灣乾香菇8朵、醃鳳梨50g、蒜末5g

副材料

A.海苔絲10g、腐皮絲10g、九層塔絲10g

B.綠、黃節瓜片各1條

調味料

A.沙拉醬50g

B.紅麴醬20g、素蠔油15g、水30cc

C.胡椒鹽1茶匙、七味粉1茶匙

作法

1.將米洗淨後加入等量的水煮成飯,拌入紫蘇梅醬做成圓形;副材料A入油鍋油溫約150℃炸到酥脆後取出吸油;做成圓形的飯裹上沙拉醬後沾上炸好的三絲即可。

2.乾香菇泡水漲發後去除蒂頭,在內面切#字花刀沾上太白粉後捲起,入180℃油鍋中炸至金黃色,撈出瀝油;將調味料B與蒜末煮滾後放入香菇捲拌炒均勻,將綠黃節瓜燙熟拌少許鹽後先鋪底再放醃鳳梨上放紅麴香菇捲即可。

客勤客儉彩豐收(主菜)
客勤客儉彩豐收(主菜)

客勤客儉彩豐收

主材料

A.宜蘭嚴選米400g、梅乾菜100g、水1200cc

B.非基改豆包3片、大甲芋頭300g、醃蔭瓜30g

副材料

A.鮮香菇丁2朵、南瓜丁50g、蘆筍丁30g、炸豆包丁30g、洋蔥丁30g、九層塔10片;B.杏鮑菇柱2條、蘆筍頭60g、鴻喜菇30g、紅蘿蔔30g;C.壽司海苔片2張、麵糊30g

調味料

A.鹽1茶匙、素蠔油50g

B.香菇碎醬40g、金桔醬30g

作法

1.將米洗淨瀝乾,梅乾菜切碎;起鍋加入1匙橄欖油炒香梅乾菜、A副料(蘆筍丁與九層塔除外),再加入米炒勻後倒入水煮滾,加蓋以小火慢燉煮25分鐘,加入蘆筍丁與九層塔加蓋再燜5分鐘,取一飯模倒入飯填平;將菇柱煎熟成金黃色放與飯上面。

2.芋頭切塊狀後蒸25分鐘取出趁熱搗成泥,調入香菇碎醬與醃蔭瓜碎拌勻;取一片豆包鋪上海苔再平均放上芋泥後對折,四周表面沾上麵糊以180℃油溫炸至金黃色即可切塊擺盤,再將食材組合淋上醬汁即可。

五穀豐收慶團圓(甜點)
五穀豐收慶團圓(甜點)

五穀豐收慶團圓

主材料

梅乾菜擂茶米蛋糕:蛋黃175g、牛奶80g、奶油55g、蘭姆酒5g、健行米穀粉100g、低粉75g、蛋白350g、糖160g、鹽2g、擂茶粉30g、抹茶粉5g

副材料

1.菜脯餡料:菜脯100g、辣椒1條、薑末少許

2.梅乾菜餡料:梅乾菜100g、乾香菇5朵、薑末少許

調味料

紹興酒20g、醬油50g、冰糖少許、美奶滋少許、白胡椒粉

裝飾

擂茶粉少許

作法

1.將菜脯洗淨,請鍋炒香薑末,加入菜脯、辣椒及調味料炒香,備用。

2.將奶油融化,加入牛奶、蘭姆酒、擂茶粉、抹茶粉過篩後米穀粉及低粉拌勻後,接著加入蛋黃拌勻,備用。

3.將蛋白至濕性發泡,接著分2次加入糖及鹽,打至硬性發泡後,取1/3蛋白拌入麵糊,接著再拌入剩餘2/3蛋白,將麵糊鋪平至烤盤,上面撒上菜脯碎,放入烤箱烘烤15分鐘左右即可。

4.起鍋依序炒香薑末、乾香菇末、梅乾菜末後,加入調味料細火慢煮20分鐘後,備用。

5.蛋糕置涼後,塗上美乃滋,再鋪上梅乾菜餡後捲起,再灑點擂茶粉裝飾,切成數等份即可。

食譜、照片:佛光大學/提供

香菇 紫蘇 素食

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