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請給我一顆眼球 萬聖節搗蛋料理

2017-10-29 12:24聯合報 記者沈佩臻/報導

迎接萬聖節,除了在外玩Trick Or Treat,在家也能做出滿滿一桌應景料理。

今日請來台北君悅飯店主廚發揮創意,透過顏色、造型及經典料理大玩萬聖趣味菜,約親朋好友一起邊做邊玩吧!

魔鬼蛋
魔鬼蛋

魔鬼蛋

材料:蛋8顆、美乃滋50克、鮮奶油50克、黃芥末醬30克、檸檬汁少許、黑橄欖2顆

1.將蛋煮熟,對切取出蛋黃搗成泥狀,依序加入美乃滋、鮮奶油、黃芥末混合。

2.以打蛋器攪拌至像鮮奶油打發狀態,過篩可以更綿密滑順有光澤,不會產生結粒。

3.黃芥末本身就有鹹味,所以不需加鹽調味,另外加入少許檸檬汁提升味蕾。

4.將打好的蛋黃美乃滋放入擠花袋,以旋轉方式擠入煮熟的蛋白內。

5.將黑橄欖一個開二、一個開八,裝飾成蜘蛛樣擺放於蛋上即完成。

喜歡滑順口感,步驟一的蛋黃建議搗愈碎愈好,喜歡蛋黃口感者,則可保留顆粒感。

酥炸飯糰球
酥炸飯糰球

酥炸飯糰球

材料:義大利米25克(或白米)、蘑菇丁10克、帕瑪森起士5克、奶油7公克、洋蔥1顆、蒜頭1顆、月桂葉1片、白酒10cc、蔬菜高湯、牛肝菌汁、鹽、黑胡椒、麵粉、蛋、日式麵包粉

1.先將洋蔥切大塊,蒜頭拍碎,放入鍋中以小火炒香,加入義大利米,將米炒香後加入白酒(讓白酒在鍋中燒煮至酒精揮發),放入月桂葉及蔬菜高湯(高湯蓋過鍋內食材即可),蓋上鍋蓋烹煮5~7分鐘,待米心呈8分熟,盛盤冷卻備用。

2.熱鍋加入蘑菇丁,將蘑菇炒香,加入洋蔥丁、奶油,冷卻後將義大利米加入蔬菜高湯及牛肝菌汁、鹽、胡椒,待收汁到濃稠,離火加入奶油及帕瑪森起士攪拌至乳化,盛盤冷卻備用。

3.拿出冷卻後的燉飯塑形,沾麵粉、沾蛋液、沾麵包粉,以175度(小火)油溫炸至金黃即可。

●日式麵包粉用果汁機再打碎,可以讓口感更好。

●建議燉飯可以半冷凍後去炸較易成形。

紅雪球湯
紅雪球湯

紅雪球湯

材料:去皮番茄切小丁2個、洋蔥碎半個、蒜頭碎2個、高湯1000cc、羅馬番茄罐300克、山粉圓30克

1.將洋蔥碎炒軟至透明,下番茄丁拌炒,炒軟後下蒜碎, 將蒜頭炒香後加入番茄汁煮滾,以鹽、糖調味並放涼。

2.用調理棒將湯的質地打至均細即可盛盤。

3.將事先煮好的山粉圓擺至盤中裝飾。

怕酸的人,在炒洋蔥碎、蒜頭碎時可以加一點糖下去炒,會更酸甜平衡。

黑丫丫的麵
黑丫丫的麵

黑丫丫的麵

材料:墨魚義大利麵、透抽半隻(切條)、炸櫛瓜片、番茄醬汁、乾辣椒碎、蒜頭碎、高湯50cc

1.熱鍋將透抽煎至上色,上色後放入適量蒜頭碎與乾辣椒碎爆香。

2.再放入白酒,待酒精揮發後下高湯及番茄醬汁。

3.將墨魚麵煮至七分熟,保有麵心口感後,下鍋以鹽、糖適量調味,煮至收汁後即可盛盤。

煮義大利麵時,可以在滾水中加一些鹽巴,讓麵條筋性好、彈韌性強,煮好後不要過冰水,自然放冷、拌一點橄欖油,在旁邊備用。

眼球
眼球

眼球

材料:馬札瑞拉起士球(櫻桃起士球)8顆、菠菜一片、巴沙米克醋少許、匈牙利紅椒粉少許(或其他辣椒粉)、食用水、小番茄5顆、橄欖油/鹽少許

1.將菠菜壓圓模,放在起士球中心。

2.將紅椒粉拌水調製濃稠膏狀,用針(或尖端)沾過後,點畫在起士球上,最後將巴沙米克醋點在菠菜中心完成眼球。

3.將小番茄對切,加入少許橄欖油及鹽調味即完成。

小番茄
橄欖油
蒜頭

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