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深夜女子公寓的料理習作/愈陳愈香:義大利酒醋

2017-08-11 08:48聯合報 文/毛奇

具有傳統義大利酒醋認證的產區有兩個,一個是雷焦愛米利亞(Reggio nell'...
具有傳統義大利酒醋認證的產區有兩個,一個是雷焦愛米利亞(Reggio nell'Emilia),另一個正是此趟前往的摩德納(Modena)。 圖/毛奇
這一次的家庭旅行,我特別安排前往製作道地義大利酒醋農家的行程。具有傳統義大利酒醋認證的產區有兩個,一個是雷焦愛米利亞(Reggio nell'Emilia),另一個正是此趟前往的摩德納(Modena)。市售的平價酒醋為強調品質優良,常於標籤註明來自摩德納地區,用台灣來比喻,摩德納香醋好比西螺之於醬油,可知此地在酒醋世界的重要。

我們前往的莊園,是一棟超過百年歷史的石造大房子,住了蒙塔那里(Montanari)家族。家族的葡萄園在五里之外,院中則保有兩株比人腿還粗的蘭布魯斯寇(Lambrusco)荖藤──要知道,能拿到地方產區認證,必須符合使用傳統工藝和傳統葡萄品種等條件。從老闆娘的口中,很能體會到義式「家庭作坊」的意念,她先從房子介紹起,依序談及家人、孩子,接著是栽種在院中的葡萄,再參觀放置器具的工坊和陳年酒醋的閣樓。

每年九月底採收葡萄,壓出汁液後,小火慢煮使之不致沸騰,盡可能保存葡萄汁的風味,再裝入開放的木桶中陳放,等待其中的糖分因為氧化形成醋汁。葡萄成熟的時節,即使在這甚無路燈的鄉間,也得熬夜工作,儘快將上天的恩賜放入木桶,以成就多年後美味的基底。

放在木桶中的葡萄醋汁,每年會蒸散百分之十五,閣樓中的木桶群們由大至小排列,他們年年依序從大一點的木桶中將葡萄醋汁移動到次小的木桶,最大的木桶再放入該年的新鮮葡萄汁。一桶換過一桶,吸收夏天的燠熱,冬天的冰涼,空氣中的微菌,以及木桶壁浸潤得來的堅穩芳香。一般不到認證規格的平價酒醋,即便只有兩三年的陳放,在餐桌上已十分管用;得到認證的年分有十二年及二十五年兩款,價格不菲,已濃郁近似膏,氣味芳馥並帶有黑李等果乾氣味,入口富有濃烈層次的甘酸,非常美味。

當地人習慣在女兒出生時釀一桶該年分的「女兒紅」當作未來的嫁妝,如此女兒婚後在餐桌便能品嘗到出生以來娘家家人的關愛滋味。義大利人吃什麼都可配上這黑醋,因為味道酸甜,吃沙拉可搭配橄欖油使用,或煎肉、烤魚,甚至可以淋一點在香草冰淇淋上頭,是義大利人百搭不膩的餐桌元素。

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橄欖油
葡萄
醋酸

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