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雞肉料理加檸檬調味 時機很重要

<br />製圖/黃琬淑

製圖/黃琬淑

台灣人愛吃雞,台灣雞肉品質也有目共睹,成為香港人來台最愛的美食之一。怎樣在家常料理雞肉時,變出新花樣呢?擅長烹飪的作家宇文正,近月出書《微鹽年代.微糖年代》,以短篇小說結合美味菜色,添加作家的細膩與浪漫,讓尋常雞肉等在異國風味的不同佐料下,生出新滋味。

像講迷迭香烤雞腿,宇文正藉女主角之口,大大推薦迷迭香等可食用盆栽,不但土乾了澆澆水就能養,做菜時隨手摘兩葉妝點一下,還會自覺是大廚,撲鼻的刺激甜香更誘人。看了小說,再做這道烤雞腿,一定更入味。

又如檸檬雞片,宇文正藉一篇愛情小說,寫出雞排在男主角澆上檸檬醬汁後,將厚炸的油味消除掉,讓原本對雞排興致缺缺的人都搶食起來。泰式餐館常見的椒麻雞,宇文正也藉小說道出,這道加上用檸檬汁及辣椒等調成醬料的菜,其實沒那麼難。

榮新診所營養師李婉萍指出,以上三道菜有兩道菜都有加檸檬汁,不但增添風味,也有助身體健康,因為檸檬汁維他命C高,且含有大量Terpene(萜烯),可溶解燒烤食物後氧化產生的苯環毒物,減低致癌物、抗氧化。

李婉萍說,要注意的是,檸檬汁須在完成料理後再加,才能減低燒烤食物出現的糖化終端產物AGEs,千萬別在做菜到一半就加檸檬,否則會造成檸檬本身的糖分和肉類的蛋白質結合,產生更多AGEs。她說,身體若累積大量AGEs,會造成身體「糖化」,發生發炎、老化等問題,不可不慎。

李婉萍提醒,維他命C高的水果除了檸檬外,還有奇異果、百香果、芭樂、木瓜等,不妨多吃。以迷迭香為佐料也是好點子,因為如荳蔻、肉桂等,都可促進腸胃蠕動。

迷迭香烤雞腿
迷迭香烤雞腿

迷迭香烤雞腿

材料:雞腿2隻,松子1把,杏鮑菇、玉米筍、秋葵數根,紅黃甜椒各半個,馬鈴薯2個,鹽、橄欖油少許

醃料:迷迭香1/2小匙、白酒2大匙、鹽1/2小匙

做法:

1. 雞腿加入醃料醃半小時。

2. 馬鈴薯以錫箔紙包裹。

3. 蔬菜洗淨,杏鮑菇、甜椒切塊,與少許鹽、橄欖油拌勻。

4. 烤箱240度預熱,放入馬鈴薯、松子及蔬菜。松子約5分鐘即先取出,蔬菜烤約15分鐘至熟軟,馬鈴薯烤50分鐘。

5. 取出松子、蔬菜後,放入雞腿烤約25分鐘(先烤15分鐘,翻面烤5分鐘,翻回正面再烤5分鐘),至表皮金黃微脆。馬鈴薯能順利插入筷子即可取出。

檸檬雞片
檸檬雞片

檸檬雞片

材料:雞胸肉400公克,太白粉6大匙,中筋麵粉3大匙

醃料:蛋黃1個,鹽半小匙,米酒1大匙,醬油1大匙,白胡椒粉半小匙,太白粉1大匙

檸檬醬汁:檸檬汁4大匙,水半杯,鹽1/2小匙,糖1/2小匙,太白粉2小匙,麻油1小匙

做法:

1. 雞胸肉切薄片,以醃料拌醃20分鐘。

2. 太白粉、中筋麵粉混合均勻。

3. 熱一鍋油,雞胸肉沾裹做法2的粉,小火炸半分鐘撈起。油再滾後,迅速入鍋再炸半分鐘後起鍋,雞肉片炸完吸油後擺盤。

4. 一大匙熱油炒檸檬醬汁的所有作料,煮滾即成檸檬醬汁,淋在雞片上即可。

椒麻雞
椒麻雞

椒麻雞

材料:雞腿肉2片(400公克),高麗菜1/4顆,香菜少許,蒜頭2瓣,辣椒1條,醬油4大匙,檸檬汁3大匙,細砂糖2茶匙,花椒粉1茶匙

做法:

1. 雞腿肉用醬油2大匙、米酒1大匙醃30分鐘,高麗菜切絲擺盤備用。

2. 檸檬擠汁,香菜、蒜頭、辣椒切末。

3. 醃好的雞腿肉放進電鍋,外鍋半杯水蒸煮,開關跳起後取出瀝乾,放涼備用。

4. 將香菜、蒜頭、辣椒末與醬油、檸檬汁、細砂糖調勻。

5. 一鍋油燒熱後,將雞腿肉以大火炸至表面酥脆,吸去油脂、切片,放在高麗菜絲上。澆上做法4的醬汁,再撒上花椒粉即成。

食譜提供/遠流出版

檸檬 迷迭香 雞肉 高麗菜

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