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【食譜】從飯菜到湯品 鑄鐵鍋輕鬆煮一桌

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2017-08-06 11:48:35 聯合報 文/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美

鑄鐵鍋不只能做西式料理,善用它受熱均勻、保溫好的特性,也可以包辦多樣中式、亞洲料理,輕鬆完成一鍋美味。

雙蒜炒松阪豬肉 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美
雙蒜炒松阪豬肉 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美

雙蒜炒松阪豬肉

材料:松阪豬肉1片、洋菇1盒、黃瓜2條、青蒜1支、大蒜4粒、紅辣椒1支

調味料:酒1大匙、醬油1大匙、鹽適量、糖1/4茶匙、水1/3杯、黑胡椒粉1/4茶匙、麻油少許

作法:

1.松阪豬肉打斜切片;洋菇對切;黃瓜切片後用少許鹽抓拌醃10分鐘,略為沖水,擠乾水分。

2.大蒜切片;青蒜打斜切片;紅辣椒也打斜切片。

3.鍋中放油2大匙,放下豬肉先炒,再加入大蒜和洋菇炒香,放下黃瓜及青蒜、加入酒等調味料、拌炒均勻,放入紅辣椒及黑胡椒、麻油,再拌炒即可盛盤。

韓式辣煮雞 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美
韓式辣煮雞 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美

韓式辣煮雞

材料:雞腿2支、大蒜5粒、乾辣椒1支、薑末2茶匙、馬鈴薯400公克、胡蘿蔔200公克、泡好香菇100公克、熱水3杯、大蔥1段(或蔥2支)、洋蔥1/2個

調味料:麻油2大匙、醬油1/3杯、辣椒粉2大匙、韓式辣椒醬3大匙、胡椒粉1/2茶匙

作法:

1.雞斬剁成小塊;大蒜切片;馬鈴薯、胡蘿蔔削皮、切塊;泡軟的香菇切片;乾辣椒切小丁;大蔥切斜段;洋蔥切粗絲。

2.用麻油炒大蒜、薑末和乾辣椒,爆香後放下雞塊炒至變色。

3.雞塊變色後再放下洋蔥、蔥段、香菇、馬鈴薯和胡蘿蔔,持續以大火來炒。

4.加入調味料再炒,炒至香氣透出時,加入熱水煮滾。

5.改小火燉煮至雞肉已熟,且湯汁煮剩下一半時即可。

海鮮粉絲煲 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美
海鮮粉絲煲 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美

海鮮粉絲煲

材料:蝦12隻、鮮貝8粒、鮮魷1條、蟹腿肉1/2盒、粉絲2把、蔥2支、薑6片、青豆2大匙

醃料:鹽1/4茶匙、太白粉1茶匙、酒少許

調味料:蠔油1大匙、鹽適量、清湯或水2杯

作法:

1.蝦剝殼洗淨,和鮮貝、蟹腿肉分別用醃料拌勻,醃10分鐘。投入滾水中,關火、浸泡片刻即撈出。鮮魷從內部切交叉刀口後,分切成小塊。

2.粉絲泡軟,放入鑄鐵鍋中。

3.起油鍋爆香蔥段和薑片,放下蠔油及清湯煮滾,將湯倒入粉絲中,和粉絲拌勻。煮一滾。

4.放下海鮮料和青豆,再蓋上鍋蓋,煮1分鐘即可關火。

香菇滑雞煲仔飯 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美
香菇滑雞煲仔飯 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美

香菇滑雞煲仔飯

材料:仿雞腿1支、香菇3朵、白米2杯、蔥1支(切段)、薑3~4小片

醃料:醬油1大匙、糖1/2茶匙、胡椒粉適量、水2大匙、太白粉1/2大匙

調味料:酒1大匙、醬油1大匙、蠔油1大匙、糖1/2大匙

作法:

1.雞腿去骨,切成約2.5公分大小;香菇泡軟、切塊,一起用蔥段、薑片和醃料拌勻,醃30分鐘。

2.米洗淨,加2杯水。加入1/4茶匙鹽和1茶匙油,開大火煮至水滾,改成中火、再約煮3分鐘至飯將收水。

3.放上醃好的雞肉和香菇,蓋好,再用小火燜煮至水收乾(約10分鐘),熄火再燜10分鐘。

4.淋下調勻的調味料汁,食用時拌勻。

TIPS:

1.廣東式的煲仔飯用鑄鐵鍋來煮也是非常適合的,火候很重要,不能一直用大火,以免水太快收乾就燒焦了,如要煮出鍋巴,最後再以大火煮10秒鐘即關火。

2.煲仔飯上要舖上生料一起煮,使飯能直接吸收材料的湯汁,才能達到料嫩、飯香的雙贏效果。

豌豆米燴魚丁 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美
豌豆米燴魚丁 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美

豌豆米燴魚丁

材料:白色魚肉150公克、甜豌豆仁300公克、筍子1支、竹笙3條、蔥1支、薑2片

調味料:

1.鹽、胡椒粉、太白粉各少許、水2大匙

2.酒1茶匙、鹽1/3茶匙、白胡椒粉少許、清湯1杯、太白粉水適量、麻油少許

作法:

1.魚肉切成丁,用調味料(1)拌勻,醃約10分鐘。

2.買現成剝好的甜豌豆仁,或由甜豌豆莢中剝出豆仁洗淨,豆莢留用。竹笙泡軟,沖洗數次後也切成丁;筍煮熟,去殼,切成小片。

3.煮滾水4杯,放下豌豆仁和竹笙汆燙40~50秒,撈出,再放入魚丁燙5~6秒鐘即撈出。

4.起油鍋用1大匙油爆香蔥段及薑片,淋下酒和清湯,加入鹽、胡椒粉調味,煮滾後撈出蔥薑,放入所有材料燴煮一滾,勾芡後滴下麻油拌勻即可上桌。

TIPS:

豌豆莢切絲,用熱水燙40~50秒鐘,撈出、沖涼、瀝乾,拌上少許魚露及麻油即可做為小菜。如果是自己買甜豌豆莢來剝豆仁,則須買3斤豌豆莢才能剝出300公克豆仁。

臘味飯 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美
臘味飯 圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美

臘味飯

材料:廣東臘腸1支、廣東肝腸2支、長米2杯、水2又1/2杯、青江菜4支

調味料:紹興酒1大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙

作法:

1.臘腸及肝腸洗淨,先切成兩半,放在深盤中,加紹興酒泡半小時,泡時要翻動兩三次。

2.將肝腸及臘腸放入鍋中蒸20分鐘至熟,取出,切上刀口。湯汁留用。

3.米洗淨後放鑄鐵鍋中,加2杯半的水,大火煮滾,煮約6分鐘,待水半乾時擺上肝腸及臘腸,改成中火,蓋上鍋蓋,再煮約4分鐘,關火,取出臘腸及肝腸。

4.蓋好鍋蓋,將飯再燜15分鐘。待臘腸略涼,切成片,再放回飯上。

5.將蒸肝腸的汁調上蠔油及糖,淋在飯上,再放上炒過的碎青江菜,趁熱食用。

TIPS:

喜歡飯軟一點,可以用中火煮2分鐘即可,讓水分留多一點給米吸收;煮的時間長,水分蒸發多則飯鬆硬些。

書名:用鑄鐵鍋做出的美味作者:程安琪、陳凝觀出版社:橘子文化 圖/摘自橘...
書名:用鑄鐵鍋做出的美味
作者:程安琪、陳凝觀
出版社:橘子文化
圖/摘自橘子文化出版《健康好生活!用鑄鐵鍋做出的美味》


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