【食譜】從飯菜到湯品 鑄鐵鍋輕鬆煮一桌

鑄鐵鍋不只能做西式料理，善用它受熱均勻、保溫好的特性，也可以包辦多樣中式、亞洲料理，輕鬆完成一鍋美味。

雙蒜炒松阪豬肉

材料：松阪豬肉1片、洋菇1盒、黃瓜2條、青蒜1支、大蒜4粒、紅辣椒1支

調味料：酒1大匙、醬油1大匙、鹽適量、糖1/4茶匙、水1/3杯、黑胡椒粉1/4茶匙、麻油少許

作法：

1.松阪豬肉打斜切片；洋菇對切；黃瓜切片後用少許鹽抓拌醃10分鐘，略為沖水，擠乾水分。

2.大蒜切片；青蒜打斜切片；紅辣椒也打斜切片。

3.鍋中放油2大匙，放下豬肉先炒，再加入大蒜和洋菇炒香，放下黃瓜及青蒜、加入酒等調味料、拌炒均勻，放入紅辣椒及黑胡椒、麻油，再拌炒即可盛盤。

韓式辣煮雞

材料：雞腿2支、大蒜5粒、乾辣椒1支、薑末2茶匙、馬鈴薯400公克、胡蘿蔔200公克、泡好香菇100公克、熱水3杯、大蔥1段（或蔥2支）、洋蔥1/2個

調味料：麻油2大匙、醬油1/3杯、辣椒粉2大匙、韓式辣椒醬3大匙、胡椒粉1/2茶匙

作法：

1.雞斬剁成小塊；大蒜切片；馬鈴薯、胡蘿蔔削皮、切塊；泡軟的香菇切片；乾辣椒切小丁；大蔥切斜段；洋蔥切粗絲。

2.用麻油炒大蒜、薑末和乾辣椒，爆香後放下雞塊炒至變色。

3.雞塊變色後再放下洋蔥、蔥段、香菇、馬鈴薯和胡蘿蔔，持續以大火來炒。

4.加入調味料再炒，炒至香氣透出時，加入熱水煮滾。

5.改小火燉煮至雞肉已熟，且湯汁煮剩下一半時即可。

海鮮粉絲煲

材料：蝦12隻、鮮貝8粒、鮮魷1條、蟹腿肉1/2盒、粉絲2把、蔥2支、薑6片、青豆2大匙

醃料：鹽1/4茶匙、太白粉1茶匙、酒少許

調味料：蠔油1大匙、鹽適量、清湯或水2杯

作法：

1.蝦剝殼洗淨，和鮮貝、蟹腿肉分別用醃料拌勻，醃10分鐘。投入滾水中，關火、浸泡片刻即撈出。鮮魷從內部切交叉刀口後，分切成小塊。

2.粉絲泡軟，放入鑄鐵鍋中。

3.起油鍋爆香蔥段和薑片，放下蠔油及清湯煮滾，將湯倒入粉絲中，和粉絲拌勻。煮一滾。

4.放下海鮮料和青豆，再蓋上鍋蓋，煮1分鐘即可關火。

香菇滑雞煲仔飯

材料：仿雞腿1支、香菇3朵、白米2杯、蔥1支（切段）、薑3~4小片

醃料：醬油1大匙、糖1/2茶匙、胡椒粉適量、水2大匙、太白粉1/2大匙

調味料：酒1大匙、醬油1大匙、蠔油1大匙、糖1/2大匙

作法：

1.雞腿去骨，切成約2.5公分大小；香菇泡軟、切塊，一起用蔥段、薑片和醃料拌勻，醃30分鐘。

2.米洗淨，加2杯水。加入1/4茶匙鹽和1茶匙油，開大火煮至水滾，改成中火、再約煮3分鐘至飯將收水。

3.放上醃好的雞肉和香菇，蓋好，再用小火燜煮至水收乾（約10分鐘），熄火再燜10分鐘。

4.淋下調勻的調味料汁，食用時拌勻。

TIPS：

1.廣東式的煲仔飯用鑄鐵鍋來煮也是非常適合的，火候很重要，不能一直用大火，以免水太快收乾就燒焦了，如要煮出鍋巴，最後再以大火煮10秒鐘即關火。

2.煲仔飯上要舖上生料一起煮，使飯能直接吸收材料的湯汁，才能達到料嫩、飯香的雙贏效果。

豌豆米燴魚丁

材料：白色魚肉150公克、甜豌豆仁300公克、筍子1支、竹笙3條、蔥1支、薑2片

調味料：

1.鹽、胡椒粉、太白粉各少許、水2大匙

2.酒1茶匙、鹽1/3茶匙、白胡椒粉少許、清湯1杯、太白粉水適量、麻油少許

作法：

1.魚肉切成丁，用調味料（1）拌勻，醃約10分鐘。

2.買現成剝好的甜豌豆仁，或由甜豌豆莢中剝出豆仁洗淨，豆莢留用。竹笙泡軟，沖洗數次後也切成丁；筍煮熟，去殼，切成小片。

3.煮滾水4杯，放下豌豆仁和竹笙汆燙40~50秒，撈出，再放入魚丁燙5~6秒鐘即撈出。

4.起油鍋用1大匙油爆香蔥段及薑片，淋下酒和清湯，加入鹽、胡椒粉調味，煮滾後撈出蔥薑，放入所有材料燴煮一滾，勾芡後滴下麻油拌勻即可上桌。

TIPS：

豌豆莢切絲，用熱水燙40～50秒鐘，撈出、沖涼、瀝乾，拌上少許魚露及麻油即可做為小菜。如果是自己買甜豌豆莢來剝豆仁，則須買3斤豌豆莢才能剝出300公克豆仁。

臘味飯

材料：廣東臘腸1支、廣東肝腸2支、長米2杯、水2又1/2杯、青江菜4支

調味料：紹興酒1大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙

作法：

1.臘腸及肝腸洗淨，先切成兩半，放在深盤中，加紹興酒泡半小時，泡時要翻動兩三次。

2.將肝腸及臘腸放入鍋中蒸20分鐘至熟，取出，切上刀口。湯汁留用。

3.米洗淨後放鑄鐵鍋中，加2杯半的水，大火煮滾，煮約6分鐘，待水半乾時擺上肝腸及臘腸，改成中火，蓋上鍋蓋，再煮約4分鐘，關火，取出臘腸及肝腸。

4.蓋好鍋蓋，將飯再燜15分鐘。待臘腸略涼，切成片，再放回飯上。

5.將蒸肝腸的汁調上蠔油及糖，淋在飯上，再放上炒過的碎青江菜，趁熱食用。

TIPS：

喜歡飯軟一點，可以用中火煮2分鐘即可，讓水分留多一點給米吸收；煮的時間長，水分蒸發多則飯鬆硬些。

豌豆

豬肉

麻油