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樂當家庭煮夫 好菜上桌

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2017-06-18 15:07:23 聯合晚報 彭宣雅

越來越多男人也喜歡下廚房、愛做菜,不僅照顧家人的胃,還能出書教導大家如何做菜。朱寶和平時就喜歡在家作菜,不僅能作出滿足全家人味蕾的料理,也能做出與老婆小酌的家常菜,有時與親友聚會的功夫菜已能做得得心應手,雖然他不是科班廚師,透過做中學自我挑戰,已經燒得一桌人人稱羨的好菜。他認為,家裡的菜才是全世界最好吃、最簡單而且永遠吃不膩,因為這是家,有愛的味道。

近期,他把自己學做菜的歷程,以及做菜的食譜,集結成冊,教導讀者如何在家也能簡單做出一桌中式料理,煮出家的味道。

他推薦幾道菜,方便、下飯,又很簡單;比如小孩都愛的糖醋排骨,酸酸甜甜的滋味,總是讓人一吃難忘。他在書中提到,糖醋排骨對於上海人,有個好玩的名字叫做「4321」,也就是四勺糖、三勺醋、兩勺醬油及一勺酒,只要按照這個比例,那就一定是這個味道。做法是,把小排汆燙後,入油鍋炸或煎得焦香,可以把這些醬汁佐料全都化開,再把炸好的排骨丟進去收汁,方便簡單又下飯。

朱寶和也說,他覺得最能代表上海的湯,第一名是「醃篤鮮」,醃指的是鹹肉,鮮是春筍,篤是小火慢燉,這個湯出來時應該是晶亮透明的;有些人喝到的是混混的奶油色,那是大火燉出來的,這就少了「篤」 的感覺,未免有點兒浪費。醃篤鮮要好喝,鹹肉要泡水約20分鐘,可以去掉重鹹味。筍跟百頁結一定要熱水汆燙過,不要偷懶。篤是一種境界,這一碗湯煮出來必須是清清如水,這就是篤的功夫,表示做菜已經到達一定的境界,記得給自己拍拍手。

榮新診所營養師李婉萍表示,上海菜普遍口味比較重,重糖、重鹹也重油,因此會建議民眾淺嘗即可,選擇喜歡的幾樣吃就好,也可以多補充點蔬菜,以求營養均衡。

糖醋排骨 照片:橙實文化/提供
糖醋排骨 照片:橙實文化/提供

糖醋排骨

材料:豬小排切段

調味料:冰糖4匙、醋3匙、醬油2匙、料理酒1匙、熱水5杯

作法:

1 起油鍋將汆燙過、去血水的排骨煎至四面稍微發黃。

2 將準備的調味料全部放入。

3 開蓋大火收汁完成,淋少許醋即可盛出。

皮蛋蒼蠅頭 照片:橙實文化/提供
皮蛋蒼蠅頭 照片:橙實文化/提供

皮蛋蒼蠅頭

材料:韭菜花1把、豬絞肉1盒、皮蛋1個、大蒜2片

調味料:米酒1小匙、豆鼓1小把、老虎醬1大匙、醬油少許、糖2茶匙

作法:

1 熱鍋冷油下蒜末稍微爆香,加入肉末炒至熟,加入少許米酒。

2 加豆鼓炒散,飄出香氣後加入老虎醬。

3 放入韭菜花碎再加入少許醬油、糖,關火盛出。

4 將皮蛋丁拌入完成。

醃篤鮮 照片:橙實文化/提供
醃篤鮮 照片:橙實文化/提供

醃篤鮮

材料:春筍3~4根、五花肉1條、鹹肉1塊、百頁結20個、蔥結1小把、薑片2片

調味料:米酒1小碗、鹽少許

作法:

1 起一大鍋,將汆燙去血水切塊的五花肉,及切片鹹肉放入大鍋中,倒入水淹過材料。

2 開始燉煮,加蔥結、薑片、少許米酒,大火滾後小火燉半小時。

3 將筍放入,續燉半小時加入百頁結,再燉20分鐘嚐嚐味道,如太淡稍微加點鹽,即可起鍋

食譜:橙實文化/提供


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