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深夜女子公寓的料理習作/國民料理滷肉燥

美味的肉燥能瞬間讓平凡的麵、飯和燙青菜迅速升級。
美味的肉燥能瞬間讓平凡的麵、飯和燙青菜迅速升級。
圖/毛奇

明明是飲食專欄,歷經兩年才敢寫這篇滷肉燥。不為其他,若說到台灣有什麼最家常的代表料理,絕對非滷肉飯莫屬。滷肉飯儼然是常民食物的代表及指標,是老派的台灣魂,最接地氣的小食,更是物價指標。連鎖滷肉飯企業漲價的新聞,足可攻占新聞版面鬧騰個幾天,當最庶民的食物漲價,牽動了台灣人敏感的生存正義感,人們的憂心忡忡能自原物料價格、競爭力、工時與人力資本檢討起。

可惜台灣不像法國對待棍子麵包和黑咖啡那樣有社會主義的精神,不然滷肉飯絕對會被政府定價,規定不得隨意攀漲,務求人人吃得起、吃得飽。

無論如何,所幸我們仍可以在自家廚房搬弄出一鍋香噴噴的自製滷肉燥。而台灣的滷肉飯講求多元主義──沒有統一的作法,各家有千秋。莫說媽媽味,光是我跟我媽的作法、口味就完全不一樣,從肉塊大小、豬肉部位、有無豬皮、肥肉比例和調味,各有調整空間。

我這人吃滷肉飯是沒在追求清淡健康的,就貪圖滷肉燥的鹹香開胃,淋在飯、麵、燙青菜上都十分美味,彷彿為素顏的食物快速妝點濃眉朱唇,瞬間升級。因此在製作上定會切大把的辛香紅蔥頭,配上切碎的大蒜,入鍋先炒香,再加入帶肥的豬絞肉。一般建議用五花肉,帶點豬皮更好,這樣滷煮久了,膠質盡出,吃一口抿嘴,還會有黏唇的感受,足證料純及火候的誠心,就是我心中美味的滷肉飯標準。

但有時我還是忍不住會在台北街頭尋找地道的鄉愁。踩雷經驗有之,伴隨驚喜沉澱的安心感經驗有之,大體來說,台北城西與新北市的滷肉飯表現較佳,或許是盆地內歷史較久的地區,與城鄉移民與勞動人口較多有關。手執一小碗,燙盤青菜,今日的氣力與思鄉,都在這裡了。

.原料:粗絞肉一斤(或自己用刀把肉切成小塊比較有口感)、紅蔥頭、大蒜。

.調味:一飯碗分量的醬油、兩匙紹興酒、適量五香粉、白胡椒粉和冰糖。

.作法:紅蔥頭跟大蒜切末,入鍋炒香,加入肉塊與糖同炒。淋入紹興酒添香,再倒入醬油、香料等一起慢慢燉煮,直到肉質軟化、釋出膠質,至少要半小時。

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絞肉 開胃

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