張源銘／無肉 無蛋 無奶 麵包也歡

偶爾會有人問我是不是吃素？其實我不是！他們會有這樣的疑問，在於我做的麵包都是素的（雖然加了蔥的不是宗教素，加了起司的不是VEG素）。那為什麼我會堅持這樣的信念？有了肉、蛋、奶，不是可以變化更多的麵包品項，色香味更全，吸引更多的顧客？

答案是，我一開始只是欣賞一個信念，但這些年走來，發現我追隨的是一個很好的信念。因為麵包常是長時間儲存的食物，少了容易腐敗的食材，可以讓客人吃得更安心。而且，少了肉、蛋、奶，也少了更多的食安隱憂，因為動物性食材的食安危險因子比植物性食材更多元、更複雜，更讓人憂心，最近的戴奧辛雞蛋就是一例。

配合理念 麵包窯不烤葷食

十年前從網路的配方開始學習做麵包，為了學蓋麵包窯跑了趟澳洲塔斯馬尼亞，拜訪歐美建造及推動社區麵包窯相當知名的Alan Scott。跟他約一周的相處，他一直推薦我去拜訪布里斯本附近的Crystal Water Village，因為村裡有間他幫忙築窯且很欣賞的麵包店。

當時因阮囊羞澀，就從塔斯馬尼亞經墨爾本返台。不過，回家後用心上網去看他們麵包店的特色。當時，我看到了他們的麵包食材原則，就是不使用肉、蛋、奶，理由是容易腐敗（我不知他們至今是否仍堅持這樣的原則）。而這原則我一直遵循且堅持至今，甚至為了配合素食者的理念，麵包窯也不拿來烤葷食，雖然高溫的窯有著360度的全向溫度，是烤或烹煮各式肉類食材的最佳工具。

容易腐敗 更增加食安隱憂

一開始，我只是跟隨，沒有細想。幾年之後，套句母親常說的俗諺「燒瓷的吃缺（角）」，每天以自家的麵包當早餐，有時會吃到不小心凍存兩個月的麵包（我並不建議凍存這麼久再吃）。由於家用舊冰箱的冷凍溫度無法一直維持在-18度以下，如果麵包裡含有肉、蛋、奶成分，經過不穩定超低溫的長期冷凍，吃下肚是否安全，真的較有疑慮。純植物性的麵包或只包有牛奶發酵製成的起司，心裡真的踏實得多。

我會堅持不加肉、蛋、奶，就是覺得麵包跟其他食物不太一樣。許多餐點，我們都是當餐料理好就吃完，節儉一點的剩菜隔餐吃，但重點是涼了就要冰存，否則在室溫下容易孳生害菌，吃了拉肚子，甚至中毒。這樣的食用和保存方式，葷素皆可大快朵頤。

高溫濕熱 室溫保存藏危機

但是，一般來說，麵包出爐冷卻後，常在室溫下放到隔天，有的更久，像歐洲知名的普瓦蘭（Poilane）大圓麵包就強調放室溫可達七天，每天都有不同風味。能這樣保存，除了大圓麵包只用麵粉、水、鹽和酵母種做成（是全素），還要當地氣候乾燥才可以。台灣的氣候高溫潮濕，縱然是這樣的麵包，也難保不會發黴。

如果含有肉類成分，在室溫下保存的時間就非常有限。因此，在外國，如果要加肉片或培根，不論是做成三明治或塔丁（單片三明治），大多是現做現吃，不然就是消費者買回家自己切片添加。

堅持信念 一路走來踏實

美國舊金山知名的麵包店Acme和Tartin，不少麵包為了口感滑潤，會添加牛奶（包括奶油）和蛋。我不是沒想過，蛋會增加麵包的風味，奶油可以讓麵包體保持濕潤（因為水很容易就會揮發，油不會）。但奶油可以用橄欖油代替，再者，蛋、奶和奶油，這些食材保持不易，冷藏設備稍有狀況就可能孳生壞菌，對食安又增一層風險，因此敬謝不敏，繼續堅持一開始的信念。

最後要強調的，我不用肉、蛋、奶（包括奶油，但部分有用起司）做麵包，不是說用這些食材就不好，就不安全。只要妥善運用，妥善保存，都沒問題，也增加風味變化。只是個人當初覺得信念不錯，一路走來很踏實。並非沒有好的冷藏設備（我連麵粉都放進冷藏庫），而是動物性食材存在的食安風險相對比較高，做為主食的麵包，能夠減少越多的風險，對消費者是好事，對經不起任何打擊的小店，也是提高生存的方法之一。

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