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張源銘/無肉 無蛋 無奶 麵包也歡

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2017-04-30 12:39:17 聯合報 文/張源銘(舞麥者)

偶爾會有人問我是不是吃素?其實我不是!他們會有這樣的疑問,在於我做的麵包都是素的(雖然加了蔥的不是宗教素,加了起司的不是VEG素)。那為什麼我會堅持這樣的信念?有了肉、蛋、奶,不是可以變化更多的麵包品項,色香味更全,吸引更多的顧客?

答案是,我一開始只是欣賞一個信念,但這些年走來,發現我追隨的是一個很好的信念。因為麵包常是長時間儲存的食物,少了容易腐敗的食材,可以讓客人吃得更安心。而且,少了肉、蛋、奶,也少了更多的食安隱憂,因為動物性食材的食安危險因子比植物性食材更多元、更複雜,更讓人憂心,最近的戴奧辛雞蛋就是一例。

配合理念 麵包窯不烤葷食

十年前從網路的配方開始學習做麵包,為了學蓋麵包窯跑了趟澳洲塔斯馬尼亞,拜訪歐美建造及推動社區麵包窯相當知名的Alan Scott。跟他約一周的相處,他一直推薦我去拜訪布里斯本附近的Crystal Water Village,因為村裡有間他幫忙築窯且很欣賞的麵包店。

當時因阮囊羞澀,就從塔斯馬尼亞經墨爾本返台。不過,回家後用心上網去看他們麵包店的特色。當時,我看到了他們的麵包食材原則,就是不使用肉、蛋、奶,理由是容易腐敗(我不知他們至今是否仍堅持這樣的原則)。而這原則我一直遵循且堅持至今,甚至為了配合素食者的理念,麵包窯也不拿來烤葷食,雖然高溫的窯有著360度的全向溫度,是烤或烹煮各式肉類食材的最佳工具。

容易腐敗 更增加食安隱憂

一開始,我只是跟隨,沒有細想。幾年之後,套句母親常說的俗諺「燒瓷的吃缺(角)」,每天以自家的麵包當早餐,有時會吃到不小心凍存兩個月的麵包(我並不建議凍存這麼久再吃)。由於家用舊冰箱的冷凍溫度無法一直維持在-18度以下,如果麵包裡含有肉、蛋、奶成分,經過不穩定超低溫的長期冷凍,吃下肚是否安全,真的較有疑慮。純植物性的麵包或只包有牛奶發酵製成的起司,心裡真的踏實得多。

我會堅持不加肉、蛋、奶,就是覺得麵包跟其他食物不太一樣。許多餐點,我們都是當餐料理好就吃完,節儉一點的剩菜隔餐吃,但重點是涼了就要冰存,否則在室溫下容易孳生害菌,吃了拉肚子,甚至中毒。這樣的食用和保存方式,葷素皆可大快朵頤。

高溫濕熱 室溫保存藏危機

但是,一般來說,麵包出爐冷卻後,常在室溫下放到隔天,有的更久,像歐洲知名的普瓦蘭(Poilane)大圓麵包就強調放室溫可達七天,每天都有不同風味。能這樣保存,除了大圓麵包只用麵粉、水、鹽和酵母種做成(是全素),還要當地氣候乾燥才可以。台灣的氣候高溫潮濕,縱然是這樣的麵包,也難保不會發黴。

如果含有肉類成分,在室溫下保存的時間就非常有限。因此,在外國,如果要加肉片或培根,不論是做成三明治或塔丁(單片三明治),大多是現做現吃,不然就是消費者買回家自己切片添加。

堅持信念 一路走來踏實

美國舊金山知名的麵包店Acme和Tartin,不少麵包為了口感滑潤,會添加牛奶(包括奶油)和蛋。我不是沒想過,蛋會增加麵包的風味,奶油可以讓麵包體保持濕潤(因為水很容易就會揮發,油不會)。但奶油可以用橄欖油代替,再者,蛋、奶和奶油,這些食材保持不易,冷藏設備稍有狀況就可能孳生壞菌,對食安又增一層風險,因此敬謝不敏,繼續堅持一開始的信念。

最後要強調的,我不用肉、蛋、奶(包括奶油,但部分有用起司)做麵包,不是說用這些食材就不好,就不安全。只要妥善運用,妥善保存,都沒問題,也增加風味變化。只是個人當初覺得信念不錯,一路走來很踏實。並非沒有好的冷藏設備(我連麵粉都放進冷藏庫),而是動物性食材存在的食安風險相對比較高,做為主食的麵包,能夠減少越多的風險,對消費者是好事,對經不起任何打擊的小店,也是提高生存的方法之一。


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