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今天,你是西餐主廚

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2017-04-02 12:20:29 聯合報 本報訊

想要做出如高級餐廳的華麗西餐,卻又擔心食材太繁瑣或不會擺盤嗎?

在台北市開業多年的勞瑞斯餐廳以高級牛肋排聞名,料理除了維持經典,更不斷創新,甫於三月份推出新菜單,特別邀請主廚傳授獨門食譜,教您如何運用大眾化的食材及盤飾技巧,輕鬆在家做出一整套美味又美麗的西式料理。

奶油花椰菜濃湯材料:花椰菜600g、洋蔥200g、蒜苗(白色的部分)60g、...
奶油花椰菜濃湯材料:花椰菜600g、洋蔥200g、蒜苗(白色的部分)60g、奶油200g、雞湯1000cc、鮮奶油40g、鹽及胡椒適量、咖哩粉(依個人喜好添加) 記者林俊良/攝影

奶油花椰菜濃湯

材料:花椰菜600g、洋蔥200g、蒜苗(白色的部分)60g、奶油200g、雞湯1000cc、鮮奶油40g、鹽及胡椒適量、咖哩粉(依個人喜好添加)

步驟:

1.鮮奶油打至6、7分發,放置冰箱備用。

2.將花椰菜洗淨後切散,汆燙冷卻備用。

3.將洋蔥切絲、蒜白切成細輪狀。

4.取一個有手把的湯鍋,將奶油融化後以低火將洋蔥以攪拌式炒至乳化狀。

5.加入蒜苗炒至香味散出,加入花椰菜稍加拌炒後注入雞湯,待沸騰之後關小火燒煮30分鐘。

6.加入鹽、胡椒調味,離火後用調理機將湯裡所有的料打勻。

7.依個人喜好選擇是否過篩,碗中注入湯,湯面上放少許鮮奶油及咖哩粉點綴提味。

冷製爐烤時蔬塔材料:茄子40g、紅黃椒40g、櫛瓜40g、鮮香菇40g、大蒜...
冷製爐烤時蔬塔材料:茄子40g、紅黃椒40g、櫛瓜40g、鮮香菇40g、大蒜2瓣、橄欖油60g、鹽及胡椒少許、百里香及迷迭香適量、莫札瑞拉起司2顆、帕瑪火腿4片、酒醋膏少許青醬材料:橄欖油100ml、蒜頭6g、九層塔(羅勒)30g、松子10g、帕瑪森起司粉20g、鹽少許 記者林俊良/攝影

冷製爐烤時蔬塔

材料:茄子40g、紅黃椒40g、櫛瓜40g、鮮香菇40g、大蒜2瓣、橄欖油60g、鹽及胡椒少許、百里香及迷迭香適量、莫札瑞拉起司2顆、帕瑪火腿4片、酒醋膏少許

青醬材料:橄欖油100ml、蒜頭6g、九層塔(羅勒)30g、松子10g、帕瑪森起司粉20g、鹽少許

步驟:

1.將大小差不多的茄子與櫛瓜切片成厚度1公分,走水備用(用小的流水,一直放水沖)。

2.紅黃椒對半切開後去蒂及籽,與香菇都切成跟上述蔬菜大小一致為佳。

3.將蒜頭拍碎。

4.烤箱預熱至180℃。

5.所有蔬菜及橄欖油置烤盆拌勻調味,烤8~10分鐘。

6.取出放涼,置冰箱醃製一晚。

7.若需馬上食用,可隔著冰盆冰鎮。

■青醬做法

取一半橄欖油,與將所有材料放入果汁機絞碎,並再分次注入橄欖油攪拌均勻。

■盛盤

1.取5公分左右圓框置於砧板,將蔬菜依層次及順序疊放2~3片後,稍加擠壓。

2.把多餘的油擠出來,使塔不易崩塌。

3.稍待3分鐘再脫模,盤底用酒醋膏畫線條,並用鏟子將時蔬移至想要位置做裝飾。

4.帕瑪火腿及莫札瑞拉起司各堆疊成塔狀置於兩旁。

5.最後以青醬及香草稍加點綴裝飾。

可麗餅水果冰淇淋大福材料:低筋麵粉80g、鹽少許、砂糖10g、蛋兩顆、牛奶一...
可麗餅水果冰淇淋大福材料:低筋麵粉80g、鹽少許、砂糖10g、蛋兩顆、牛奶一杯、奶油30g、冰淇淋、綜合水果 記者林俊良/攝影

可麗餅水果冰淇淋大福

材料:低筋麵粉80g、鹽少許、砂糖10g、蛋兩顆、牛奶一杯、奶油30g、冰淇淋、綜合水果

步驟:

1.低筋麵粉倒入大碗中,把中間整理出凹陷狀,倒進鹽、砂糖、蛋汁、牛奶混拌均勻。

2.蓋上乾布靜置20分鐘。

3.以隔水加熱法使奶油稍微融化,再把奶油加進上述食材中混拌均勻。

4.平底鍋燒熱後塗上些許奶油,緩緩倒入上述麵糊呈圓形狀,將兩面煎熟。

5.工作檯鋪上保鮮膜,取一片可麗餅放上冰淇淋及水果(冰淇淋需在可操作軟硬度之室溫中料理,注意勿使冰淇淋過度溶解)。

6.用保鮮膜將整體包裹成大福之圓球狀,放入冷凍庫中回凍成形。

7.取出成形的大福,依個人喜好加入水果。

8.盤飾以覆盆子果泥和奶黃醬點綴。

■奶黃醬

材料:蛋黃兩顆、砂糖70g、玉米粉8g、牛奶一杯

步驟:

1.將蛋黃、砂糖、玉米粉放入小湯鍋裡攪拌。

2.將牛奶慢慢倒入鍋中後開小火,直到產生濃稠度即可。

■覆盆子果泥

材料:覆盆子200g、30%的糖、檸檬汁少許

步驟:

1.鍋中放入覆盆子與糖煮至滾沸後,轉至小火,待些許收縮後熄火。

2.加入少許檸檬汁攪拌,並放至冰涼後即可使用。

近海甘鯛佐沙爾莎凡蒂材料:甘鯛(馬頭魚)或任何白身魚、紅黃椒各一個、酒醋膏少...
近海甘鯛佐沙爾莎凡蒂材料:甘鯛(馬頭魚)或任何白身魚、紅黃椒各一個、酒醋膏少許沙爾莎凡蒂材料:酸黃瓜24g、酸豆及汁各24g、洋蔥24g、蒜6g、巴西利(Parsley)12g、羅勒12g、橄欖油30g、鯷魚6g、鹽及胡椒適量 記者林俊良/攝影

近海甘鯛佐沙爾莎凡蒂

材料:甘鯛(馬頭魚)或任何白身魚、紅黃椒各一個、酒醋膏少許

沙爾莎凡蒂材料:酸黃瓜24g、酸豆及汁各24g、洋蔥24g、蒜6g、巴西利(Parsley)12g、羅勒12g、橄欖油30g、鯷魚6g、鹽及胡椒適量

步驟:

1.將所有酸黃瓜、酸豆及汁、洋蔥、蒜、羅勒及鯷魚切細末拌勻,做成沙爾莎凡蒂(Salsa Verde)。

2.將甘鯛去骨,取個人喜愛的尺寸切排(塊)狀備用。

3.以橄欖油抹勻紅黃椒,在烤盆中再注入些許橄欖油,以180度烤約15分鐘左右或呈洩氣氣球狀態,整顆烘烤為佳(範圍越大越容易操作脫皮手續)。將熱騰騰的紅黃椒移至另一耐熱容器中呈密封狀態放至涼,將紅黃椒外皮去除後,切喜好形狀備用。

4.取一平底鍋,熱鍋後注入橄欖油,以鹽調味,將魚皮煎至香酥後翻面,同時再將方才之紅黃椒置入同一平底鍋一角,進行加熱,稍拌炒2分鐘左右熄火靜置,即完成烹調。

5.盤底放紅黃椒後疊上甘鯛、巴西利,以湯匙於旁邊放上沙爾莎凡蒂做沾醬,最後以酒醋膏點綴。

嫩煎雞腿排佐白酒奶油香草蘑菇材料:雞腿排、雞絞肉100g、毛豆10g、馬鈴薯...
嫩煎雞腿排佐白酒奶油香草蘑菇材料:雞腿排、雞絞肉100g、毛豆10g、馬鈴薯10g、起司10g、鴻禧菇丁10g、蒜適量、迷迭香適量、橄欖油適量、鹽及胡椒少許 記者林俊良/攝影

嫩煎雞腿排佐白酒奶油香草蘑菇

材料:雞腿排、雞絞肉100g、毛豆10g、馬鈴薯10g、起司10g、鴻禧菇丁10g、蒜適量、迷迭香適量、橄欖油適量、鹽及胡椒少許

步驟:

1.馬鈴薯切小丁後汆燙3分鐘,以冰鎮冷卻並去水備用。

2.毛豆及鴻禧菇丁分別汆燙後冰鎮備用。

3.雞腿排加少許鹽及胡椒調味,並加入橄欖油、蒜及迷迭香稍加醃製。

4.將雞絞肉與上述之馬鈴薯、毛豆、鴻禧菇丁拌勻製成內餡。

5.將雞腿排攤開,肉面置入雞絞肉內餡。

6.以錫箔紙將它緊實捆綁至圓棍狀,用中火蒸8分鐘左右後脫模。

7.用平底鍋小火將雞卷整體煎至金黃,切成滾輪狀。

8.完成白酒奶油香草及特製番茄醬後,進行盤飾即完成。

■白酒奶油香草

材料:蘑菇80-100g、蒜泥一小匙、百里香(剁碎)1/2小匙、橄欖油30g、白酒40g、鮮奶油50g、鹽及胡椒適量

步驟:

1.將橄欖油溶於平底鍋後,將蘑菇進行慢炒至稍微上色。

2.加入蒜泥及百里香,待香味出來後,注入白酒至液體揮發收縮。

3.注入鮮奶油後,待湯汁稍微收縮後調味。

■特製番茄醬

材料:番茄罐頭1小罐、蒜10g、洋蔥100g、雞湯100g、羅勒及綜合義大利香料少許、橄欖油適量

步驟:

1.蒜剁碎,洋蔥切細丁。

2.待鍋熱後,注入油炒香蒜及洋蔥,再注入番茄醬稍加收縮後注入雞湯燉煮。

3.將羅勒用均值機或攪拌機打勻,並調整濃稠度及調味。

食譜提供、協力拍攝/勞瑞斯餐廳


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