做麵包快十年了，到現在，自己還不敢定義什麼是好麵包。因為所知所學畢竟有限，又是非科班，只靠自學摸索出身，隨時都想聽聽大師們說說什麼才是好麵包。最近收到烘焙界無私熱心者且是業餘高手的Lily Lu贈送的仁瓶利夫大作「邁向BON PAIN（好麵包）之道」，讓我又有更多的體悟。
好麵包 不等於熱銷麵包
好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包，因為一般消費者重視的是對色香味的滿足感，多油多糖香味強，再加一些巧思的花樣變化，常能吸引台灣的麵包消費者，但那樣的麵包不見得一定是好麵包。所以，好麵包除了受消費者青睞之外，有時還要有麵包師傅的某種堅持，一種本著對消費者有益的信念而做出來讓消費者喜愛（也就是熱銷）的麵包。
再簡化一點，或許就像媽媽（或爸爸）做給家人吃的麵包，先想到的一定是有益健康不傷身，再設法做到美味可口。如果是有害的，再怎麼可口，除非特例，大概不會出現家裡的餐桌上。
所以，職人的價值就不只是在於能做出大家搶著買，能賺進銀花花鈔票的麵包。而是，還要有一種善念的堅持，在與人性貪念的拉鋸下，用自己的技術融合營養健康與美味，不讓麵包只往美味傾斜。
圖／張源銘
麵包法令 在法國很嚴苛
從仁瓶利夫的新書，也讓我第一次接觸到法國的麵包法令Decret Pain 1993，了解到法國政府對麵包這項食物的重視，超乎我們想像（畢竟法國曾因買不到麵包引發革命）。麵包法令的第四條明訂號稱「自養酵母麵包（pain au levain）」的規格，也就是必須是用小麥粉或裸麥粉加水（可以加一點鹽）起種的酵種（starter），容許在最後的揉製階段添加麵粉重量0.2%的商業酵母（yeast）。這樣的規範對我們來說，部分太嚴格，部分又有點鬆。畢竟有許多人是利用葡萄乾、新鮮葡萄、蘋果等水果或水果乾，加水誘養空氣中自然存在的酵母菌群，最後再加麵粉成為酵種，酵種穩定後就是每天留一點酵種，再加麵粉與水成為隔天要用的酵種。
按照法國的法令，這些使用水果引種的酵種製作的麵包，就不能稱為pain au levain。不過，歐盟其他國家也不接受這樣的標準，可見，不只什麼是好麵包難定義，光是對於自養酵母麵包，不同國家有不同的認知。
圖／張源銘
做好麵包 要靠善念堅持
另外，為了反制工廠式大量製作，麵包法令也規定一旦標示上有傳統法國麵包等字樣，製程中就不得經過冷凍，且不得含添加物。不得冷凍是要區分麵包師傅每天揉麵團所做的麵包，與工廠大量製作冷凍麵團、再由店面工作人員根據操作手冊的指示解凍，送進烤箱烤出的麵包。至於不得添加，根據仁瓶利夫的說法，當美國還在漂白麵粉時，法國麵包一直堅持無添加，這也是法國人對吃的堅持。
我們不是生在法國，無法深刻體會麵包對他們的生活何等重要，重要到要如此嚴格的規範，並取締違反規範的麵包店。但我們可以學習他們對好食物和傳統技藝的堅持，為的就是要讓消費者能吃到安心的麵包。在這樣堅持下做出的麵包，大概就是好麵包吧！
圖／張源銘
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