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張源銘/好麵包之路

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2017-03-26 11:53:35 聯合報 文/張源銘

做麵包快十年了,到現在,自己還不敢定義什麼是好麵包。因為所知所學畢竟有限,又是非科班,只靠自學摸索出身,隨時都想聽聽大師們說說什麼才是好麵包。最近收到烘焙界無私熱心者且是業餘高手的Lily Lu贈送的仁瓶利夫大作「邁向BON PAIN(好麵包)之道」,讓我又有更多的體悟。

好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘
好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘

好麵包 不等於熱銷麵包

好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包,因為一般消費者重視的是對色香味的滿足感,多油多糖香味強,再加一些巧思的花樣變化,常能吸引台灣的麵包消費者,但那樣的麵包不見得一定是好麵包。所以,好麵包除了受消費者青睞之外,有時還要有麵包師傅的某種堅持,一種本著對消費者有益的信念而做出來讓消費者喜愛(也就是熱銷)的麵包。

再簡化一點,或許就像媽媽(或爸爸)做給家人吃的麵包,先想到的一定是有益健康不傷身,再設法做到美味可口。如果是有害的,再怎麼可口,除非特例,大概不會出現家裡的餐桌上。

所以,職人的價值就不只是在於能做出大家搶著買,能賺進銀花花鈔票的麵包。而是,還要有一種善念的堅持,在與人性貪念的拉鋸下,用自己的技術融合營養健康與美味,不讓麵包只往美味傾斜。

好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘
好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘

麵包法令 在法國很嚴苛

從仁瓶利夫的新書,也讓我第一次接觸到法國的麵包法令Decret Pain 1993,了解到法國政府對麵包這項食物的重視,超乎我們想像(畢竟法國曾因買不到麵包引發革命)。麵包法令的第四條明訂號稱「自養酵母麵包(pain au levain)」的規格,也就是必須是用小麥粉或裸麥粉加水(可以加一點鹽)起種的酵種(starter),容許在最後的揉製階段添加麵粉重量0.2%的商業酵母(yeast)。這樣的規範對我們來說,部分太嚴格,部分又有點鬆。畢竟有許多人是利用葡萄乾、新鮮葡萄、蘋果等水果或水果乾,加水誘養空氣中自然存在的酵母菌群,最後再加麵粉成為酵種,酵種穩定後就是每天留一點酵種,再加麵粉與水成為隔天要用的酵種。

按照法國的法令,這些使用水果引種的酵種製作的麵包,就不能稱為pain au levain。不過,歐盟其他國家也不接受這樣的標準,可見,不只什麼是好麵包難定義,光是對於自養酵母麵包,不同國家有不同的認知。

好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘
好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘

做好麵包 要靠善念堅持

另外,為了反制工廠式大量製作,麵包法令也規定一旦標示上有傳統法國麵包等字樣,製程中就不得經過冷凍,且不得含添加物。不得冷凍是要區分麵包師傅每天揉麵團所做的麵包,與工廠大量製作冷凍麵團、再由店面工作人員根據操作手冊的指示解凍,送進烤箱烤出的麵包。至於不得添加,根據仁瓶利夫的說法,當美國還在漂白麵粉時,法國麵包一直堅持無添加,這也是法國人對吃的堅持。

我們不是生在法國,無法深刻體會麵包對他們的生活何等重要,重要到要如此嚴格的規範,並取締違反規範的麵包店。但我們可以學習他們對好食物和傳統技藝的堅持,為的就是要讓消費者能吃到安心的麵包。在這樣堅持下做出的麵包,大概就是好麵包吧!

好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘
好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包 圖/張源銘


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