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柯建銘的眼睛淤了 眼針針灸紅了

朱慧芳/沉澱在底的熱能 澱粉

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2017-03-19 12:08:42 聯合報 文/朱慧芳

去年夏天,朋友送我十幾根樹薯,跟我說這是非常好種的作物,只要埋插進土裡,之後幾乎...
去年夏天,朋友送我十幾根樹薯,跟我說這是非常好種的作物,只要埋插進土裡,之後幾乎不用管它。 圖/朱慧芳
去年夏天,朋友送我十幾根樹薯,跟我說這是非常好種的作物,只要埋插進土裡,之後幾乎不用管它。

樹薯易種 廉價熱量來源

樹薯的根長得像木頭塊,因此有另外一個名稱「木薯」。據說百年前台灣頭到台灣尾普遍種植,因為它幾乎不用照顧且生長快速,缺水或是淹水都傷不了它,比番薯還容易繁殖。樹薯的地下根飽含澱粉,是廉價便利的熱量來源,適合當食物,也可以作為動物飼料,直到現在都是南美、非洲、東南亞民族的重要主食。

既然朋友跟我說種下去就不用特別管它,我也就漸漸的把樹薯苗們忘了,從來沒想要去澆水施肥什麼的,直到半年多後的現在,樹薯已長到讓人不得不注意的高度,我才驚覺園圃裡有這款好物,也開始期待著採收日的到來。

Q彈點心 來自樹薯澱粉

樹薯幾乎全年任何時間都可以扦插種下,但最合適的採收期落在秋冬。有經驗的農友說,天冷的時候挖出的樹薯,外部鬆棉中心彈牙,用電鍋蒸過可以直接吃,當作是米飯的替代品。但我想要的倒不是直接煮來吃,而是想取得樹薯澱粉,因為市面上有太多的Q彈點心是添加樹薯澱粉,也就是太白粉,或是完全使用樹薯澱粉製作,例如粉圓、粉條、肉丸、水晶餃等等。以前的人利用容易取得的作物製作澱粉,我也想試試看。

澱,就是沉澱、淤積。澱粉是利用碳水化合物含量多的植物,例如樹薯、地瓜、馬鈴薯、葛鬱金、蓮藕,甚至稻米粒、玉米粒等,絞碎或磨細,在水中漂洗,將纖維質和黏稠的碳水化合物分離,沉淤在底部的淺白色結塊就是「澱」粉。就像發酵、醃漬、乾燥等方法一樣,取得澱粉是傳統保存食物的智慧,也是直接取得能量來源的管道。

不同澱粉 彈性口感各異

大量收成樹薯、地瓜、馬鈴薯、葛鬱金的時候,農家會把它們切碎或是銼籤再曬乾,或是直接製作成澱粉,保存最直接的能量來源,日後再製作成其他食物。在這同時,也創造出不同風味的口感,和原始食材的加工吃法,飲食的趣味結合人類的巧手智慧,產生多元的在地食物。

市面上的太白粉,大多是以樹薯製作,而日式太白粉則是用馬鈴薯。地瓜粉理所當然應該是地瓜做的,但是因為地瓜做的成本高,所以有不少的地瓜粉商品也是用樹薯粉充數。玉米澱粉通常用來加入到西式糕點的果餡,可以增加黏稠度,它不像用太白粉勾芡後,一旦溫度下降,黏稠度也跟著降低。製作粉圓、粉條、水晶餃、粉粿基本上也是以樹薯澱粉為主,但是每家的祕方不同,加入其他粉類調配,或是加入在來米粉、稀飯等不同食材,會有不同的彈性口感效果。

市面上的太白粉(圖),大多是以樹薯製作,而日式太白粉則是用馬鈴薯製成。 圖/朱慧...
市面上的太白粉(圖),大多是以樹薯製作,而日式太白粉則是用馬鈴薯製成。 圖/朱慧芳
市面上的太白粉大多是以樹薯製作,而日式太白粉則是用馬鈴薯製成(圖)。 圖/朱慧芳
市面上的太白粉大多是以樹薯製作,而日式太白粉則是用馬鈴薯製成(圖)。 圖/朱慧芳

藕粉增稠 增添彈滑滋味

我家的廚房裡一定有一罐來自台南蘇朝基農友的自然農法蓮藕粉,需要勾芡的或是增稠的料理,幾乎都派出蓮藕粉上場,以一擋百萬無一失。就連料理傳統肉燥,我都不忘放一匙蓮藕粉下去,偷渡一些肥肉的滋潤彈滑,卻沒有真正肥絞肉的油膩。煮雜糧麥片粥也放少許蓮藕粉,增加黏稠滋潤的口感。

澱粉可做成各種點心,製作粉圓、粉條、水晶餃、粉粿基本上也是以樹薯澱粉為主。 圖/...
澱粉可做成各種點心,製作粉圓、粉條、水晶餃、粉粿基本上也是以樹薯澱粉為主。 圖/朱慧芳
澱粉可做成各種點心,製作粉圓、粉條、水晶餃、粉粿基本上也是以樹薯澱粉為主。 圖/...
澱粉可做成各種點心,製作粉圓、粉條、水晶餃、粉粿基本上也是以樹薯澱粉為主。 圖/朱慧芳

▇自然農法蓮藕粉

蘇朝基 0933-625-228

▇自然農法葛鬱金粉(葛粉)

張榮城 0958-200-599


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