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張源銘/蘿蔔乾麵包 老東西 新風味

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2017-02-26 12:26:26 聯合報 文/張源銘(舞麥者)

最近做了一款超台味且名稱好長的麵包「剝皮辣椒香菇蘿蔔乾麵包」,會做這款麵包,主要在於蘿蔔乾,因為我很早就想拿蘿蔔乾當餡料做麵包,緣於家裡有先父生前自種、自製現已15年的老蘿蔔乾,那風味強得只要放一根在車內,我兒子就會不想上車(他跟我相反,超不愛那味道)。想著那濃醇的味道,讓我經常想要做蘿蔔乾麵包,唉!就說記憶中的味道會常常翻攪上來呼喚的。

古法製作的蘿蔔乾。 圖/張源銘、晨捷農場提供
古法製作的蘿蔔乾。 圖/張源銘、晨捷農場提供

好儲存好下飯 經典農家菜

當然我曾試著以少量的老蘿蔔乾做麵包,但風味實在強,加多了太鹹(泡水去鹹覺得可惜);加少了,又難以讓人覺得有吃到。加上沒有好的搭配,也就擱下。

說到蘿蔔乾,許多農家長大的四、五年級生應該都有赤腳踩蘿蔔的記憶,尤其是腳有傷口時,長輩還會哄著上去踩,說是可以殺菌療傷。當傷口被鹽漬到時,那痛楚有時真會滴下淚來。當然殺菌療傷之說是科學不發達時的想像罷了。

蘿蔔就因為好種,蘿蔔乾更是好儲存的食物,也難怪許多農家會利用農地主作物收種之間的空檔種點蘿蔔。除了新鮮時可煮湯,最重要的是要做蘿蔔乾,因為那可是沒蔬菜時最好的食材,可以煎菜脯蛋,甚至光切丁炒一炒沾點油氣也很下飯。

古法蘿蔔乾 市面上已少見

現在,市面上要買蘿蔔乾並不難,但我對於市售廠家不熟悉的蘿蔔乾一直有疑慮,因為大家都想減鹽,最後變成少了鹽,多了防腐劑。不是說防腐劑就一定不好,而是明明可以只用鹽就能解決的問題(過鹹可以泡水去鹽解決),最後大家搞得只好吃防腐劑。最怕的是「差不多先生」跑出來,加防腐劑沒用科學計量,隨手一加,最後常超標,這樣的食品,吃多了真會擔心。

每次用自家的老蘿蔔乾煮雞湯時,總會想著如果有人願意用古法做蘿蔔乾,那該多好。如果有人願意花心力,一年做個1000斤,十年後,這些蘿蔔乾變成老蘿蔔乾,那還真值錢。只可惜家鄉人口外流,留下的老弱婦孺也沒餘力去做這樣的好事。

今年製的蘿蔔乾(左)和十五年蘿蔔乾。 圖/張源銘、晨捷農場提供
今年製的蘿蔔乾(左)和十五年蘿蔔乾。 圖/張源銘、晨捷農場提供

鹽漬加日曬 費工換得好味道

今年在臉書上看到晨捷農場的劉美霞,在屏東五里亭用老方法日曬蘿蔔乾,看著張張相片讓我想起十多年前家父在「溪底遙」朋友的土地上做蘿蔔乾的景象。那真的很費工,蘿蔔清洗乾淨後,在大塑膠桶裡,每鋪一層就要撒上一層鹽,要疊得緊實,最後再抱幾顆大石頭壓在上面。

整片蘿蔔田。 圖/張源銘、晨捷農場提供
整片蘿蔔田。 圖/張源銘、晨捷農場提供

在陽光底下自然曝曬的蘿蔔乾。 圖/張源銘、晨捷農場提供
在陽光底下自然曝曬的蘿蔔乾。 圖/張源銘、晨捷農場提供
隔天,搬下大石頭,一一拿出蘿蔔放在用竹片編的簡單曬架上日曬,蘿蔔脫出的水倒掉。傍晚再一一收回桶內,再搬大石頭壓住,如此重覆七天,最後再封在甕內存放。由於蘿蔔裡面的水分完全脫出且蒸發,放在甕內的蘿蔔不必擔心它發黴。想要用蘿蔔乾時再去拿一些出來。

搭香菇剝皮辣椒 台味鹹麵包

跟劉美麗買了一批蘿蔔乾後,想法也有了,因為家母用乾香蕉葉包的包仔粿內餡是用香菇乾切丁去炒,非常香。我就把蘿蔔乾和香菇乾都切丁用麻油炒,最後再加上先前跟花蓮好市集買的剝皮辣椒增加風味。

本以為這麼台味的麵包可能少有人問津,沒想到,還是有不少喜歡吃鹹麵包的朋友們情有獨鍾,大大捧場。也讓我利用本土食材做麵包又多了一個新口味。

古法以甕缸醃製蘿蔔。 圖/張源銘、晨捷農場提供
古法以甕缸醃製蘿蔔。 圖/張源銘、晨捷農場提供


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