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嗜辣族的料理提案

2017-02-26 12:21聯合報 文╱摘自野人出版《全世界找辣吃》

中式、韓式、日式、南洋口味、美、墨辣味,各個嗜辣民族,都有不同的料理提案,你喜歡哪種辣呢?

霹靂烤腿翅 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》
霹靂烤腿翅 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》

霹靂烤腿翅

所謂的霹靂(peri peri),是酸酸辣辣的葡式醬汁。選擇雞翅最上段的腿翅來製作,可以縮短烤製時間,醬料也容易入味,讀者看了材料可能嫌麻煩,但這烤雞霹靂銷魂,做過一次就會變成您唬人的拿手菜!

材料:雞腿翅600g

霹靂烤醬材料:大蒜3瓣、檸檬1個、辣椒粉1大匙、匈牙利紅椒粉1大匙、Worcestershire醬汁1大匙、新鮮或乾燥的巴西里葉、迷迭香葉或自己喜歡的香草1小撮、糖1大匙、白酒醋2大匙

塗烤雞材料:蜂蜜水2大匙、橄欖油少許

醃腿翅材料:鹽1小匙、黑胡椒粉1小匙、橄欖油少許

作法:

1.腿翅以牙籤或叉子戳洞,以醃腿翅材料為它抓馬一下,進冰箱至少醃6小時或隔夜。

2.檸檬取皮切成皮碎,果肉榨成汁。

3.所有烤醬材料放入食物料理機攪拌成醬汁。

4.腿翅進平底鍋煎成金黃色,均勻的拌入醬汁,排入烤盤中。

5.在腿翅上刷上或噴上一些橄欖油,覆蓋鋁箔紙,進預熱好的烤箱,以攝氏200度的火力烤20分鐘後,取出,在腿翅上刷上蜂蜜水,拿掉鋁箔紙再進烤箱,再烤8到10分鐘(觀察上色狀況決定是否改上火烤),美味的霹靂烤雞就完成啦!

TIP:傳統的peri peri烤雞,用的是African birds eye chilli,在史高維爾辣度指標表裡,朝天椒的辣度只有它的1/3,我做這道菜時,使用朝天椒辣椒粉,您可以選擇自己喜歡辣度的辣椒粉來製作。當然,冰箱裡準備的啤酒,此刻絕對是要角!

龍鬚蒼蠅頭 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》
龍鬚蒼蠅頭 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》

龍鬚蒼蠅頭

龍鬚菜就是佛手瓜的莖芽,我自己非常喜歡的一種蔬菜,只要清燙,和少許嫩薑絲,拌上少許鹽、加上一匙上好的里仁薑油,就讓茹素的善友讚歎不已!這一道龍鬚蒼蠅頭,並沒有加入一般常見的絞肉,但完全不影響它的亮眼,香辣爽口,很快就將盤底朝天。

材料:龍鬚菜1把(約350~400g)、溼豆豉1大匙、蘿蔔乾50g、辣椒3支、大蒜2瓣、枸杞1大匙、紹興酒1大匙、鹽1/2小匙

作法:

1.龍鬚菜洗淨,摘掉太長的捲曲纖維粗的部分,切成約1.5公分的小段。

2.蘿蔔乾切丁狀,嚐嚐看如果太鹹,就泡冷水5分鐘,取出瀝乾。

3.大蒜拍碎去膜切末,辣椒切小段。

4.枸杞泡水至稍軟,取出瀝乾。

5.起油鍋,放入蒜及辣椒段翻炒,加進蘿蔔乾炒香後,放溼豆豉拌勻。

6.再入龍鬚菜,翻炒至稍軟,以鹽調味,鍋邊淋酒,加入枸杞炒勻就完成了。

TIP:枸杞除了營養價值也取配色之用,如果手邊沒有就不放。純素的朋友可以把大蒜改成薑絲。這一道菜炒製要快,以保持龍鬚菜的口感。

私房麻婆豆腐 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》
私房麻婆豆腐 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》

私房麻婆豆腐

我做麻婆豆腐,如果可能,一定用牛絞肉來做。牛絞肉用油煸得酥香,再入郫縣辣豆瓣醬去燒豆腐,油亮鹹香卻不膩口,吃過之後會不時想念著。

材料:板豆腐500g、牛絞肉末100g、青蒜1支、豆豉切碎1大匙、薑末1小匙、蒜末1大匙、醬油3大匙、郫縣辣豆瓣醬2大匙、辣椒粉1小匙、花椒粒1大匙、片栗粉1大匙

作法:

1.豆腐切成適當小方塊,入滾水中汆燙後撈出瀝乾。

2.起油鍋,放入牛絞肉煸炒,炒到牛絞肉酥香,鏟至一邊;改小火,加入花椒粒炒至香味出來後把花椒撈除。

3.入薑末、蒜末、郫縣辣豆瓣醬,以油煸炒,以去除生醬味,混入鍋旁的碎牛肉,加入醬油、辣椒粉、豆腐,補入足以蓋過豆腐的高湯或水,再以中火燒製,直至入味。

4.改大火,視水分狀況以片栗粉水勾芡,見湯汁濃稠油亮後起鍋盛盤,撒上切好的青蒜末即成。

TIP:這一款麻婆豆腐是偏四川外省味,我並沒有加入砂糖。讀者如果想加一些甜味可以隨意。豆腐汆燙過比較不會有生豆腥味,如果不在意,這個步驟跳過也無所謂啦。

辣味椎茸佃煮

辣味椎茸佃煮 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》
辣味椎茸佃煮 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》

這個日本味的小菜應該很多讀者跟我一樣,一直都在日系百貨購買,配稀飯非常美味。這幾年自己會做,才知道成本真是非常低廉,作法又簡單,金針菇便宜的時候,一百塊可以做好幾罐,自用送禮都適宜。

材料:金針菇400g、日高昆布1段(約10公分)、乾香菇2朵(中型)、醬油70cc、味醂2大匙、米酒1大匙、辣椒粉1小匙

作法:

1.昆布用濕布擦過,泡水5小時,夏季請置冰箱。

2.香菇泡發,片成薄片再改刀切細絲,昆布也切成細絲,金針菇去根部以水沖淨,切成兩段。

3.乾鍋入香菇煸炒至香氣出生,放進所有材料及調味料,中火煮開。

4.煮滾後金針菇會些微出水,改成中小火煮約10分鐘,已經入味了,此時可以試試味道,是否要再加鹹味。

5.味道調整好了以後,改中大火以木匙輕輕拌炒至湯汁收得差不多就完成了。

6.趁熱裝進消毒好的玻璃罐,蓋上蓋子倒放,涼透了就抽出真空,直接可以當伴手禮。如果是自用,等涼了裝保鮮盒,進冰箱一周內吃完。

麻辣花生

麻辣花生 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》
麻辣花生 圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》

這一款滷花生是我自己的私藏食譜,當初設計之始是把它做成素食,分享給吃素的朋友,竟然得到有「滷雞腳」香味的驚嘆。材料中的香料,讓人聯想到從前吃過的食物的味道,產生了滷雞腳的連結,真是非常的有趣。

材料:里仁花生350g、里仁麻辣醬(或自製椒麻紅油)2大匙、八角1顆、草果1顆、桂枝1段、醬油4大匙、鹽1小匙、植物油1小匙、糖1小匙、鹽1/2小匙(泡花生用)

作法:

1.花生洗淨,加入水蓋過花生,加進1/2鹽,浸泡6小時,夏季請置冰箱。

2.取快鍋,放進花生,加入醬油、鹽、糖,草果拍破,和其他香料一起放入。

3.淋入1匙植物油,注入蓋過花生超過1公分的水,上蓋煮至排氣閥出聲後,改小火續煮10分鐘熄火,安全閥落下後才開蓋。

4.取出花生瀝乾水分,以炒鍋翻炒花生直至乾爽,加進麻辣醬再翻炒均勻,就完成了。

TIP:沒有快鍋,可以利用電鍋,外鍋2杯水,試試看口感。個人比較喜歡還有一些硬度的口感,讀者可以根據自己的喜好選擇煮花生的時間長短。泡花生時加少許鹽,可去除花生的微苦。

書名:全世界找辣吃作者:Elisa Liu出版社:野人 圖╱摘自野人出版...
書名:全世界找辣吃
作者:Elisa Liu
出版社:野人
圖╱摘自野人出版《全世界找辣吃》
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題目:我的辣味人生

字數:300字 截稿日期:3月13日

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辣椒
豆腐
龍鬚菜

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