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橄欖油入菜 美味地中海

2017-02-19 13:46聯合報 文/馬可

橄欖油也能做蛋糕?冷壓橄欖油如何入菜,才能保留營養價值?今天馬可主廚教你如何做出美味又健康的地中海料理。

▓冷壓橄欖油入菜注意

不耐高溫 宜涼拌、溫拌溫炒

冷壓冷榨的油品都不耐高溫,宜涼拌溫拌溫炒。橄欖油與其他冷壓油(如芝麻油、苦茶油)都含有較高量的「單元不飽和脂肪酸」,為了留住營養,採取「冷壓冷榨」的萃取方式或未精製處理,所以不耐高溫。

【馬可教你溫拌溫炒】炒菜鍋必須是冷鍋,放入冷壓橄欖油,再放入要爆香的辛香料,開中火。這時候鍋中的冷壓橄欖油正在升溫,但鍋中的辛香料等食材正在出水分降溫,這樣的溫拌溫炒法,既不會到達發煙點,又能留住橄欖油的營養。等到辛香料炒到香味飄出後,就可以放入你要烹調的主要食材。

▓買油小技巧

辨識條碼上的「產地國碼」

如果要買進口植物油,能夠買到產地原裝的油是最安全無虞的,歐盟國家對食安的罰則非常重。

但標籤上標產地哪裡,就是哪裡的油嗎?那可不一定,有個分辨油產地的小技巧,那就是從包裝上的國際條碼的前三碼(表示產地國家)去辨識油的產地,由於條碼是國際使用,很難造假。

像國人很愛的橄欖油就以國碼義大利(800-839)、西班牙(841─849)、希臘(520)為主。

有些油品雖然標明是進口油,但看其條碼顯示為471(台灣),這就得稍微注意了,可能是進口原料後在國內進行包裝,「理論上」也算是進口油,但畢竟不是原裝進口,總是多一分疑慮。

橄欖油巧克力蛋糕 記者陳立凱/攝影  協力拍攝/皇嘉橄欖油
橄欖油巧克力蛋糕 記者陳立凱/攝影 協力拍攝/皇嘉橄欖油

橄欖油巧克力蛋糕

器具:直徑24公分活動蛋糕圓模1個

材料(8人份):可可粉50g、熱水125cc、杏仁粉150g、小蘇打粉1/2大匙、雞蛋3顆、優質橄欖油150cc

調味料:砂糖200g、鹽1/4大匙

作法:

1.取小碗將可可粉以熱水調勻備用。

2.雞蛋放入大鐵盆,用打蛋器打發,直到呈現濃稠輕盈的淡黃色,再加入砂糖與優質橄欖油混勻備用。

3.杏仁粉、小蘇打粉、鹽巴與打發的蛋黃糊混合均勻。

4.把調勻的可可粉水倒入鐵盆,混勻後倒入8吋蛋糕烤模中。

5.烤製完成後,放置冷卻10分鐘,方便脫去模具。

6.均勻撒上糖粉即可享用。

TIP:用杏仁粉烤製的蛋糕,放置冷卻後並不會像一般蛋糕膨脹得那麼高。

鷹嘴豆濃湯 記者陳立凱/攝影  協力拍攝/皇嘉橄欖油
鷹嘴豆濃湯 記者陳立凱/攝影 協力拍攝/皇嘉橄欖油

鷹嘴豆濃湯

中東人把鷹嘴豆拿來當主食,你就知道這道湯品的營養價值有多豐富,而且食材取得方便,中藥行買就有。

材料(10人份):鷹嘴豆450g、生飲用水1500cc、培根切片30g、洋蔥切絲100g、白酒100cc、雞湯或飲用水1500cc、優質橄欖油100cc

調味料:鹽1/4大匙、砂糖1/4大匙

作法:

1.鷹嘴豆洗淨後,泡在生飲水中,放冰箱冷藏一個晚上。

2.把泡了一晚的豆子連同泡的生飲水倒入寬口湯鍋中,轉中火待其沸騰轉小火,燉煮到鷹嘴豆軟爛,可輕鬆去除外膜的狀態,即可放冷卻備用。

3.再取用一個寬口湯鍋,先下50cc橄欖油,放入培根與洋蔥拌炒到香味飄出。

4.將去除外膜的鷹嘴豆倒入,下白酒,繼續拌炒至香味飄出。

5.把雞湯倒入、開大火等待沸騰後轉小火,燉煮十分鐘,再用手持式調理機把湯鍋中材料打到均勻,轉中火等待沸騰即可關火。加入調味料、淋上優質橄欖油即可享用。

TIP:可以淋上亞麻仁油享用,風味更佳。

蘆筍紅西生菜燜煎帶骨豬排 記者陳立凱/攝影  協力拍攝/皇嘉橄欖油
蘆筍紅西生菜燜煎帶骨豬排 記者陳立凱/攝影 協力拍攝/皇嘉橄欖油

蘆筍紅西生菜燜煎帶骨豬排

材料1(5人份):帶骨豬排600g(切2公分厚豬排5片)、蒜頭切碎10g、優質橄欖油80cc、白葡萄酒100cc、黑胡椒1/4大匙、鹽1/4大匙

材料2:蘆筍15支(約200g)、紅西生菜葉200g、鴻禧菇100g、新鮮巴西里切碎5g、白葡萄酒100cc、雞湯或生飲水100cc

作法:

1.帶骨豬排洗乾淨瀝乾,以刀背大略拍過,將豬排與醃料全部放進大碗混合均勻,放入冰箱中冷藏醃製24小時。

2.平底鍋下油,將帶骨豬排煎到兩面金黃,此時豬排只有表面金黃,內部未熟,取出放旁備用。

3.空鍋子轉小火,依序快速放入蘆筍、紅西生菜、鴻禧菇,再將帶骨豬排放入平鋪於蔬菜上。

4.撒上巴西里,倒入白酒與雞湯,開大火等待30秒,讓鍋子裡的熱度上來後,蓋鍋蓋悶煎5分鐘,即可享用。

葡萄酒醋四季蔬菜溫沙拉 記者陳立凱/攝影  協力拍攝/皇嘉橄欖油
葡萄酒醋四季蔬菜溫沙拉 記者陳立凱/攝影 協力拍攝/皇嘉橄欖油

葡萄酒醋四季蔬菜溫沙拉

蔬菜醃料:優質橄欖油50cc、義大利綜合香料1/2大匙、黑胡椒1/4大匙、鹽1/4大匙、balsamico醋50cc

蔬菜材料(5人份):蘑菇50g(大約5顆)、玉米筍30g(大約6支)、茄子100g、櫛瓜100g、日本山藥100g、小番茄100g、蘆筍50g

作法:

1.將蔬菜全部切成統一大小的塊狀,放入鐵盆中,加入蔬菜醃料,醃製約10分鐘,然後全部倒在烤盤。

2.烤箱預熱到200度,把蔬菜放進去烤約10分鐘,即可享用。

TIP:蔬菜最好切成一樣大小,烤製的時間與熟度才會平均。

嫩煎北海道干貝佐獨家青醬 記者陳立凱/攝影  協力拍攝/皇嘉橄欖油
嫩煎北海道干貝佐獨家青醬 記者陳立凱/攝影 協力拍攝/皇嘉橄欖油

嫩煎北海道干貝佐獨家青醬

材料(3人份):干貝(生食等級為佳)6顆(約400g)

干貝醃料:優質橄欖油1大匙、義大利綜合香料1/4大匙、黑胡椒1/4大匙、鹽1/4大匙

作法:

1.將干貝用生飲水泡水退冰後,擦乾備用。

2.取用一個大碗將干貝醃料全部放入,將干貝放入醃漬五分鐘。

3.取平底鍋,倒油,開中火等鍋子熱後,將干貝放入煎至一面焦香後翻面,馬上倒入50cc的白酒,蓋上鍋蓋,悶燒3分鐘即可。搭配青醬享用。

TIP:

1.干貝要用白酒的悶燒方式,才能將干貝中的水分徹底保留。

【獨家青醬】

材料:去皮蒜仁150g、鯷魚罐頭1罐(50g)、熟花生100g、九層塔300g、新鮮巴西里100g、冷壓初榨橄欖油500cc~700cc

調味料:鹽1/2大匙

作法:

1.九層塔、巴西里洗淨瀝乾,挑出葉子的部份,再和其餘食材一同放入果汁機中,開高速打勻。

2.打勻後再加入鹽巴調勻,即可放入冷藏備用。如用量不大,可倒入製冰盒中冷凍製作成青醬磚,成型後倒出放置於保鮮盒中備用。

TIP:甘甜青醬好吃的訣竅完全取自橄欖油,太苦太辣的橄欖油不適合拿來製作青醬,因為會蓋掉九層塔或羅勒的香味,所以建議盡量挑選淡口味的橄欖油。

橄欖油
干貝
蔬菜

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