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吃出義大利麵的靈魂

卡波那拉培根蛋黃義大利麵
卡波那拉培根蛋黃義大利麵
圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》

很多人吃義大利麵會注意蛤蜊放了幾顆、蝦放了幾隻,而事實上這都是表象,義大利麵的重點無疑是麵條,與醬汁恰到好處的搭配,才能吃出義麵的靈魂。

風乾番茄燻鴨胸義大利麵<br />圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》
風乾番茄燻鴨胸義大利麵
圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》

風乾番茄燻鴨胸義大利麵

材料:2~3人份義大利寬扁麵130公克(建議使用麵型)、燻鴨胸(切片)6片(約80公克)、大蒜(去皮切碎)2瓣、洋蔥(去皮切碎)30公克、松子或杏仁片10公克、青花菜50公克、新鮮迷迭香葉5公克、白酒適量、雞高湯適量

風乾番茄材料:櫻桃小番茄(切半)20顆、新鮮百里香葉5公克、大蒜(去皮切碎)1瓣、鹽適量、黑胡椒粉適量、特級橄欖油適量

作法:

1.製作風乾番茄:將切半櫻桃小番茄拌入新鮮百里香葉、大蒜碎、鹽、黑胡椒粉、特級橄欖油,攪拌均勻,烤箱溫度130℃烤2小時,呈半乾狀態。

2.特級橄欖油倒入鍋內加熱,將大蒜碎、洋蔥碎炒至香味釋出,加入燻鴨胸片、新鮮迷迭香葉略炒,注入白酒煸炒揮發酒氣,放進青花菜拌抄,再加入風乾番茄、雞高湯煮約1分鐘。

3.義大利寬扁麵放入煮沸鹽水中,煮約4分鐘至麵軟硬適中。

4.義大利寬扁麵倒入醬汁中,加進松子或杏仁片,翻動攪拌均勻,約20秒即可。

5.盛盤,淋上特級橄欖油,以新鮮迷迭香葉裝飾,即可享受美食。

小叮嚀:

●風乾番茄可事先製作存放起來,溫度不可太高,以免焦黑影響口感。

●燻鴨肉煎炒至香味釋出就好,過度煎炒會導致過鹹及香氣散發。

●麵的粗細厚度會影響烹煮的時間,手工麵煮到麵條浮起來就差不多好了。

南瓜奶醬<br />圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》
南瓜奶醬
圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》

南瓜奶醬

材料:奶油120公克、南瓜400公克、胡蘿蔔50公克、洋蔥(去皮切絲) 20公克、鮮奶油100cc、水300cc、鹽適量

作法:

1.南瓜去皮去籽(如果使用橘皮的東昇南瓜,則不需要去皮),胡蘿蔔去皮,兩者切成片狀。

2.冷鍋放入奶油,開小火加熱至奶油溶化,放入南瓜片、胡蘿蔔片,小火炒至熟透軟化,才可放入洋蔥絲炒軟。

3.加入鮮奶油、水、鹽,小火煮15分鐘後,打成泥即完成。

TIPS:製作時用小火烹煮,才能將南瓜、胡蘿蔔炒出鮮甜的味道,醬汁才會濃郁。

憤怒辣醬鮪魚義大利麵<br />圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》
憤怒辣醬鮪魚義大利麵
圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》

憤怒辣醬鮪魚義大利麵

材料:2~3人份義大利波浪麵130公克(建議使用麵型)、拿波里紅醬 150公克、油漬鮪魚罐頭50公克、新鮮辣椒(去籽切碎)1支、乾辣椒6支、大蒜(去皮切碎)2瓣、洋蔥(去皮切碎)1/4顆、香菇(切厚片)3朵、櫻桃小番茄(切半)5顆、九層塔(切粗絲)10公克、白酒80cc、魚高湯適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、特級橄欖油適量

作法:

1.把油漬鮪魚罐頭的油水略為擠乾備用。

2.製作憤怒辣醬:特級橄欖油倒入鍋內,將香菇片炒至金黃色,再加入大蒜碎、洋蔥碎、新鮮辣椒碎小火炒香軟,注入白酒煸炒揮發酒氣,再加入乾辣椒、拿波里紅醬、魚高湯、櫻桃小番茄片,用鹽和黑胡椒粉調味,小火熬煮10分鐘。將乾辣椒挑除。

3.義大利波浪麵放入煮沸鹽水中,煮約3分鐘至麵軟硬適中,撈起。

4.將義大利波浪麵倒入憤怒辣醬中,加入九層塔絲,翻動攪拌均勻,約30秒即可。

5.盛盤,最後放上油漬鮪魚,即可享受美食。

小叮嚀:

●麵的粗細厚度會影響烹煮的時間,手工麵大致上煮到麵條浮起來就差不多好了。

●熬煮憤怒辣醬記得用小火烹煮,以免燒焦,影響香味及口感。

熱那亞青醬<br />圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》
熱那亞青醬
圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》

熱那亞青醬

材料:九層塔250公克、杏仁片(烤過)20公克、特級橄欖油200cc、帕瑪森乳酪絲20公克、蒜頭10公克、鹽5公克

作法:

1.用果汁機加入橄欖油、蒜頭打成泥,再下杏仁片稍微打碎。

2.九層塔分2~3次打碎(一次全下會有打不動的狀況)。

3.鹽、帕瑪森乳酪絲後加,成品打好呈現微顆粒狀。

4.裝入容器後,上層再加些許橄欖油蓋過醬汁,防止氧化變色。

TIPS:青醬打過久時,果汁機會有熱度,隔水冰鎮可以降溫,保持醬汁的鮮綠色澤。

卡波那拉培根蛋黃義大利麵

材料:2~3人份義大利扁麵130公克(建議使用麵型)、奶油白醬100公克、培根片(切寬片)2片、洋蔥(去皮切碎)50公克、新鮮雞蛋黃1顆、無鹽奶油30公克、鮮奶油50cc、白酒50cc、雞高湯適量、特級橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、帕瑪森乳酪絲30公克、巴西里葉適量

作法:

1.取一鍋具,鍋內加少許橄欖油加熱,小火煎培根片,中火煎至褐脆後起鍋,將培根片取出放置旁邊容器備用。

2.另取鍋子,加入奶油,放入洋蔥碎,注入白酒略炒揮發酒氣,加入雞高湯、奶油白醬、鮮奶油、培根片、少許鹽,小火煮1分鐘成醬料。

3.義大利扁麵放入煮沸鹽水中,煮約2分鐘至麵軟硬適中。

4.將義大利麵倒入醬汁中,撒上一半的帕瑪森乳酪絲,關火,快速翻動攪拌均勻,約10秒即可。

5.盛盤,放上新鮮蛋黃,再撒上另一半的帕瑪森乳酪絲和黑胡椒粉調味,用巴西里葉作裝飾

小叮嚀:

●麵的粗細厚度會影響烹煮的時間,手工麵煮到麵條浮起來就差不多好了。

●如果新鮮蛋黃加入醬汁中攪拌時,記得關火,離開火源快速攪拌,否則溫度太高,蛋黃會結成顆粒。

●培根本身油質豐富,加入少量水,可將油質煮出來,品嚐起來較不油膩。

●若不敢吃生蛋黃,則在作法4加入。

書名:瘋義麵!手工自製、充滿麵粉香氣、滿足感爆炸的50種混搭家常義大利麵
作者:陳俊杉
出版社:幸福文化<br />圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》
書名:瘋義麵!手工自製、充滿麵粉香氣、滿足感爆炸的50種混搭家常義大利麵 作者:陳俊杉 出版社:幸福文化
圖/摘自幸福文化出版《瘋義麵!》

橄欖油 小番茄 洋蔥

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