這幾天才剛吹起西北風，晚上稍稍有些涼意，一位喜歡下廚的朋友就興沖沖提著麻辣鍋跟我分享。先嘗一匙湯頭，我就皺著眉問他，為什麼一入口有喝到苦味？原來，這鍋麻辣料理的第一個步驟是把花椒和辣椒用大火逼香，卻沒顧慮到高溫把食材焦化，些微焦苦留在湯頭裡，如影隨形的辜負了整鍋湯的好料，實在可惜。
熬煮取代油爆 時間換取香氣
另一位開麻辣滷味店的朋友曾經跟我提過，說他店裡生意歷久不衰的祕方是不燥不火的麻辣湯頭。他說，說穿了其實沒什麼，就是「不用油爆香料，以時間換取香氣。」
長時間熬煮藥材香料，讓多層次的香味慢慢融入水湯裡，就像熬煮水藥一樣的做法，再以冰糖、鹽和豆瓣醬調味。雖然他沒有透露全套的祕方，但我想不燥不火的關鍵，確實是在烹煮過程的溫度控制。
麻辣雙重觸覺 都是開胃香料
辣椒、花椒、八角等能提升食物味道的香料食材，總是能在天冷時教人胃口大開。麻和辣都是觸覺，不是味覺，會刺激口腔和舌上細胞，身體為了平衡麻辣感，會降低腦部知覺的敏銳度，好讓身體適應這些外來的刺激，酸疼時使用的辣椒膏大致上也是類似的原理。
所以，吃麻辣的功力可以慢慢訓練，但也可能會久服上癮，讓少掉麻辣味的一餐變得淡而無味。
辣椒易種會長 花椒全賴進口
辣椒是很好栽種的食材，哪怕是窗台小盆都能生長結果，而且椒類植物多子多孫，顏色變化多又很會生長，就算是新手也容易有成就感。以前帝王後宮住的宮殿又稱為椒房，據說是因為用花椒粉抹牆，既取其香氣又兼顧消毒殺菌之外，花椒枝繁葉茂滿樹結籽，象徵多子多孫，是帝王家的最愛。
台灣不產花椒，滿街麻辣鍋店使用的花椒都是進口來的。麻辣紅油、辣椒醬、XO醬做得極為道地的歐為邦，是吃川菜長大的四川人。他認為，花椒的極品是大紅袍，除了顆粒大又飽滿之外，香麻更勝一般花椒。不過新鮮的大紅袍市面不容易買到，各地流通量大的中藥鋪或是南北貨行也許可以找到，要不就直接跟進口香料的貿易行買冷藏大包裝。
避免花椒老化 冰藏或油煉保存
花椒的種類很多，它的香氣和麻辣來自含量豐富的油溶性揮發物，越是新鮮的花椒越有顏色，擺放越久顏色會變深，香氣也會隨著氧化揮發掉，只剩下麻辣味不足的乾殼。避免花椒老化，除了存放冰箱冷凍、冷藏之外，用溫熱的植物油煉成麻辣紅油，是容易保存又容易再料理的方式。
我的廚房裡隨時都會放一罐歐為邦煉的四川油辣子，除了當成麻辣醬使用之外，有時不著痕跡的把紅油摻在不調味的食材裡，再簡單的菜色也可以變成開胃下飯的料理。
圖／朱慧芳
溫油浸泡香料 香麻夠味卻溫和
歐為邦說，油辣子就像四川人個性一樣大剌剌的，一開口就是原汁原味真性情，所以必須使用最好的原料。好的原料加上火候控制得宜，保持油溫不讓升高，免得花椒辣椒中的油脂燒焦變苦。
他說，油辣子幾乎可說是用溫油浸泡香料，才能得出一瓶香麻夠味卻仍保溫和的產品。這個方式，倒是跟我那開麻辣滷味店的朋友的經驗不謀而合。
▓麻辣紅油 歐為邦 0952-003-990
這篇文章對你有幫助嗎?
