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夜雨剪春韭 鮮美韭菜 主廚教做5道家常味

今日主廚╱蔡清南
台北福華大飯店餐飲部粵菜總主廚<br />記者陳易辰/攝影
今日主廚╱蔡清南 台北福華大飯店餐飲部粵菜總主廚
記者陳易辰/攝影
你知道詩聖杜甫當年是以何菜款待摯友衛八嗎?所謂「夜雨剪春韭,新炊間黃粱」,開春正是品嘗韭菜好時節。韭菜又稱起陽草,春香、夏辣、秋苦、冬甜,醫家李時珍直言其乃肝之菜也,春韭細緻鮮美,主廚示範5道家常料理,宴客自食兩相宜。

韭菜海陸鮮

食材(6人份):蝦仁70克、雞胸肉70克、韭菜40克、芹菜末少許、胡蘿蔔1/4條、高麗菜葉6大片、枸杞18顆、太白粉1小茶匙、香油少許、韭菜12根

作法:

1.將蝦仁、雞胸肉切丁,韭菜、芹菜切末,加入鹽、胡椒粉、糖、太白粉及香油調味,快速拌勻至食材釋出黏性。

2.胡蘿蔔切小塊蒸熟,加少許水打成泥,並用雞湯、鹽與糖調味。

韭菜海陸鮮<br />記者陳易辰/攝影
韭菜海陸鮮
記者陳易辰/攝影
3.高麗菜與韭菜葉燙熟、擦乾鋪平,將處理好的蝦仁、雞胸肉、韭菜、芹菜末配料包入高麗菜葉,再用2根韭菜綁緊。

4.收口處擺放枸杞點綴,入蒸籠以大火蒸5分鐘,蒸熟即可。

TIPS:

1.以胡蘿蔔泥做醬汁,美觀又能提升營養價值,蒸熟即可降低特殊青菜味。

2.取高麗菜葉為求完整,可用刀切開蒂頭,整顆入滾水,待菜葉軟化自動剝落,再以刀削去白色厚梗,使菜葉更平整。

3.高麗菜葉包餡料前要擦乾,否則包入蝦仁沾到過多水分,口感易顯軟爛。

4.高麗菜以韭菜捆綁後,為求美觀,封口處可用剪刀稍做修剪。

韭黃火鴨絲<br />記者陳易辰/攝影
韭黃火鴨絲
記者陳易辰/攝影

韭黃火鴨絲

食材(3人份):韭黃約100克、烤鴨切絲100克、銀芽75克、香菇1朵、薑絲、辣椒絲、蒜泥少許

作法:

1.將香菇、薑絲、辣椒絲、蒜泥入鍋爆香。

2.加韭黃、烤鴨切絲與銀芽,以大火拌炒約30秒,加入鹽、胡椒粉、少許糖及蠔油調味。

3.太白粉水勾芡,快火拌炒5秒,即可起鍋盛盤。

TIPS:此料理類似回鍋熱菜,銀芽不耐炒,最後下鍋才能保持爽脆口感,加入少許太白粉水勾芡,可避免食材出水。

韭香松花皮蛋<br />記者陳易辰/攝影
韭香松花皮蛋
記者陳易辰/攝影

韭香松花皮蛋

食材(4人份):韭菜花100克切末、豬絞肉50克、皮蛋1顆、胡蘿蔔切絲、蒜泥少許

作法:

1.蒜泥與豬絞肉一同爆香,炒至8分熟。

2.加入韭菜花末,並以適量鹽、胡椒粉與蠔油調味。

3.上述食材加入皮蛋與胡蘿蔔絲,快火拌炒30秒後即可起鍋盛盤。

TIPS:

1.豬絞肉可依個人喜好調整肥瘦比例,若偏好肥點可選五花肉,偏愛瘦肉則以梅花或後腿肉為主。

2.若想增加皮蛋香氣,可整顆入油鍋炸10秒後再切丁。

3.整道料理的火候控制是關鍵,起鍋前可沿著鍋沿嗆一圈米酒,達去腥效果。

香煎韭菜果<br />記者陳易辰/攝影
香煎韭菜果
記者陳易辰/攝影

香煎韭菜果

食材(10顆):

餅皮/低筋麵粉130克、澄粉(無筋麵粉)18克、熱開水56克拌勻做成燙麵,蓋濕布醒麵10~20分鐘。

餡料/韭菜40克切末、蝦米20克與蝦肉70切丁、豬板油20克切丁、太白粉1小茶匙、香油少許

作法:

1.蝦米洗過瀝乾後爆香炒。

2.蝦肉挑沙筋後吸乾水分,切小丁用胡椒、鹽調味,快速手搓攪拌至稍具黏性。

3.加入切丁豬板油與韭菜段。

4.拌入太白粉增加黏稠性,也可使蝦子吃起來較滑嫩,加少許香油拌勻。

5.將韭菜、蝦米與蝦肉餡包入麵皮呈包子形狀,反蓋蒸7分鐘。

6.下鍋煎至微焦即可。

TIPS:

1.蝦肉切丁前用布吸乾水分可增加脆口度,避免蝦仁過度軟爛。

2.燙麵一定要經過醒麵程序,麵皮才會有彈性。

3.要擀勻的燙麵每顆約是龍眼殼大小。

潮州水晶餃<br />記者陳易辰/攝影
潮州水晶餃
記者陳易辰/攝影

潮州水晶餃

食材(10顆):

餃皮/將澄粉56克與太白粉18克,加入18克85度熱水做成燙麵。

餡料/韭菜56克、香菇1朵切丁、荸薺18克、胡蘿蔔少許切末、蝦肉餡150克、去皮花生數粒與五香粉少許

作法:

1.韭菜、香菇、荸薺、胡蘿蔔、蝦肉餡、花生與五香粉拌勻。

2.包入燙麵餃皮,捏塑成型。

3.大火蒸約5分鐘。

TIPS:

1.餃皮麵糰約彈珠大小,用菜刀向左、右按壓成型,要趁熱按壓,餃皮冷掉會變硬。

2.要包餡料再放花生,以免吸過多收餡料水分。

3.餃皮打折可增加手感美觀度。

韭菜 食譜 營養價值 蝦米 絞肉

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