2026-01-18 養生.聰明飲食
使用前泡溫水30分鐘 可去除乾貨中的食品添加物
再一個月就要過年了，年貨採買即將登場，香菇、零食、臘味、糕點一樣都不能少，但年味十足的採買場景，往往也暗藏食安風險。從乾貨是否過度漂白、零食添加物與油脂氧化，到加工肉品的食用建議，還有中式糕點的保存與加熱方式，稍不留意，就可能讓團圓變成跑醫院。上年貨大街前，先熟讀採買與食用的安全守則，熱鬧過年之餘，更要吃得安心、平安健康。春節將至，全台各地年貨大街陸續登場，販售各式南北貨、伴手禮、零食及特色小吃，散發濃濃年節氣氛。辦年貨，民眾喜歡貨比三家，內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，除了比價錢，更要注意食用安全，避免不夠新鮮或是人工添加物過多，反而吃出腸胃不適或過敏反應。看乾度，產品乾燥不黏；聞味道，無刺鼻酸臭味。張斯蘭說，乾貨在加工過程中，會添加亞硫酸鹽類（二氧化硫）、防腐劑（苯甲酸、己二烯酸）、保色劑（亞硝酸鹽）、人工色素等，用來延長保存期限、增加外觀賣相。不過，添加物過量或是過量食用可能影響呼吸系統、腸胃道，在選購前要掌握「看、聞、問、選」原則，提醒自己多幾道安全防線。香菇、干貝、蝦米、魷魚、烏魚子是年節必備的南北貨，張斯蘭分享，乾貨的香氣濃郁，挑選時要看乾度、聞味道，產品乾燥不黏、不能水水的，避免刺鼻、酸臭、腐臭、霉味等，只要有一點點異味就要小心變質。外觀則要完整，例如香菇無破裂及雜質；干貝要乾燥結實、無腥味；蝦米注意色澤自然、有天然海鮮味。挑選乾魷魚注意形狀完整、顏色乾淨呈現淡黃色。烏魚子透光呈暗紅色無雜質，表示愈新鮮。過年吃烏魚子象徵富貴吉祥，張斯蘭說，挑選烏魚子要看色澤、外觀、觸感、香氣，可拿著烏魚子對著燈泡，透光若呈暗紅色且沒有雜質，表示愈新鮮。另可拿起來聞看看，有油耗味表示已經分解出油，影響保鮮度。現在大多數烏魚子已使用真空包裝，就算無法聞味道，仍可看色澤、靠手感區分，以及包裝完整度、標示資訊等，包括使用合法的食品添加物。烏魚子保存以冷凍最佳，多層包裹避免凍傷；張斯蘭提醒，烏魚子鹽分高，食用務必適量，搭配蔬菜平衡解膩。食品添加物非萬惡，可延長保存期限、避免食物變質。聽到食品添加物，大家都很害怕有礙健康，張斯蘭指出，乾貨中的食品添加物是合法使用且允許，只要符合「食品安全衛生管理法」的嚴格規範，適量食用就好。食品添加物有助於保存及保色，增加存放時間並讓食物更秀色可餐，也能抑制細菌及微生物繁殖。．香菇：二氧化硫，可保久與保色，維持香菇的外觀及期限。．干貝：磷酸鹽，改善口感、增加分量或保色。．蝦米：亞硝酸鹽，增加色澤、抑制微生物生長。．魷魚：磷酸鹽，保水、改善口感與增加風味。．烏魚子：苯甲酸，使乾燥的魚貝類防止腐壞。張斯蘭提醒，雖然二氧化硫、磷酸鹽、亞硝酸鹽、苯甲酸等皆屬於合法食品添加物，但攝取過量仍然對身體有害。安全處理：乾貨要泡水洗淨，浸泡水含添加物建議倒掉。乾貨在使用前，可先泡60度溫水30分鐘，去除食品添加物。乾魷魚則要使用流動的冷水沖泡，去除雜質、鹽分和可能殘留的鹼味，讓肉質更乾淨Q彈。「其實乾貨的售價貴，且目的是用來提味，例如蝦米、香菇，不用太擔心吃過量，但要小心選購及保存方式。」張斯蘭說，香菇、蝦米一定要先泡水，洗去灰塵及雜質，而泡過的水建議倒掉，不宜加入菜餚中增鮮，以防吃進添加物。烏魚子經鹽漬與日曬，鈉含量很高，熱量與油脂偏高，對痛風、尿酸高者不友善，淺嚐即止，並多喝水代謝。
