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主廚教5道螃蟹料理 餐桌一秒變澎拜!

2015-10-11 11:48聯合報 記者王筱君/報導

秋風送爽之時,正是蟹肥膏紅之日,螃蟹美味人人愛,但挑選烹調難度高,讓許多人不敢輕易嘗試。主廚示範5道螃蟹料理,從初學班漸進到高級班,讓你家餐桌一秒澎拜,在家宴客也能自信滿溢、抬頭挺胸「橫著走」。

▇ 新鮮螃蟹怎麼挑

今日主廚/林建龍台北國賓大飯店行政總主廚,擅長粵菜、江浙菜。 記者高彬原/攝...
今日主廚/林建龍
台北國賓大飯店行政總主廚,擅長粵菜、江浙菜。
記者高彬原/攝影
看活力:螃蟹活動力愈好愈新鮮,8隻蟹腳是否完整,若不新鮮,蟹腳容易折斷。

挑尺寸:螃蟹品種多,蟹體尺寸差異大。處女蟳或紅蟳要挑個頭較小,約200克左右;沙公重點在強壯雙螯,可挑400克以上比較吃得到肉。

▇ 螃蟹處理撇步

●將剪刀從蟹嘴部位插入,輕輕一轉蟹殼即和蟹身分離,將蟹鰓、嘴部薄膜清掉。腹部須把排泄物擠壓乾淨,以免殘留阿摩尼亞異味。

●以牙刷輕輕刷洗蟹殼、蟹身,避免泥巴殘留。

●為避免蟹殼、蟹腳刺到手,可稍微用剪刀修剪。


鹽焗處女蟳 記者高彬原/攝影
鹽焗處女蟳 記者高彬原/攝影

鹽焗處女蟳

材料(1人份):處女蟳(300~350g/隻)、海鹽15g、白醋25g、薑末3g、砂糖3g、辣椒粒1g

作法:

1.先將螃蟹刷洗乾淨,螃蟹腹部須把排泄物擠壓乾淨備用。

2.鍋裡放入水淹至蟹蓋(不用蓋過),撒上海鹽。

3.蓋鍋蓋,以小火焗15分鐘(依螃蟹大小調整時間)。取出後打開蟹蓋,去除肺部毛囊,四蟹鉗用刀輕拍碎裝盤。

4.將白醋、薑末、砂糖、辣椒粒混和攪拌均勻做為沾醬。

TIPS:清洗螃蟹前,可先用冰塊水浸泡約10分鐘,使活蟹凍暈以便處理。但不可冰太久,超過30分鐘螃蟹容易凍死。


海味處女蟳粥 記者高彬原/攝影
海味處女蟳粥 記者高彬原/攝影

海味處女蟳粥

材料(4人份):處女蟳300g、日本花菇30g、碎干貝15g、蝦皮5g、冬菜5g、芹菜5g、薑末3g、青蔥末20g、大蒜末30g、扁魚20g、鹽15g、白胡椒粉1g、芝麻香油5cc、白粥400g

作法:

1.處女蟳洗淨剁塊、汆燙備用。

2.爆香蝦皮、冬菜、芹菜、薑後放入白粥、花菇與干貝絲煮滾。

3.放入處女蟳一同熬煮。

4.以鹽、芝麻香油、白胡椒粉調味後盛盤。

5.薑蒜末、蔥花及扁魚分別炸至金黃色,搭配食用。

TIPS:若以明火熬白粥,米與水的比例約1:20;若用電鍋替代,比例調整為1:7。亦可使用隔夜飯熬粥,因米粒澱粉經老化,可有效節省熬煮時間。


珍釀焗蟹寶 記者高彬原/攝影
珍釀焗蟹寶 記者高彬原/攝影

珍釀焗蟹寶

材料(2人份):蟹肉45g、蟹蓋2個、洋菇30g、洋蔥30g、無鹽奶油塊120g、鮮奶油75g、椰汁75g、低筋麵粉24g、麵包粉60g、鮮冬菇30g、細砂糖0.8g、二湯(可用高湯替代)60g、鹽0.5g、太白粉4g

作法:

1.螃蟹先汆燙熟,冷卻後挑出蟹肉,並將蟹蓋修清、剪成橢圓形備用。

2.將洋菇、香菇、洋蔥加入奶油及鹽,炒出水後瀝乾備用。

3.牛奶、二湯加入調味料煮滾。

4.加入炒好的洋菇、香菇、洋蔥、鮮奶油與椰漿,待滾後加入乾麵粉,堆成均勻糊狀。

5.將以上食材鑲入蟹殼內。

6.內餡撒上少許麵粉,塗蛋液加入麵包粉。

7.油溫160度炸至金黃即可。

TIPS:可直接購買現成蟹肉,食材鑲入蟹殼前,先將殼內水分擦乾,另可拍些太白粉提高黏性。


古法鑲沙公 記者高彬原/攝影
古法鑲沙公 記者高彬原/攝影

古法鑲沙公

材料(4人份):沙公約400g、腐竹(腐皮)75g、西生菜150g、豬絞肉150g、薑末3g、蔥末1g、荸薺25g、紹興酒10g、雞湯200cc、蠔油5g、芹菜末3g、香菜3g、香油2cc、鹽、太白粉、胡椒粉少許

作法:

1.沙公用毛刷去泥沙,沖洗乾淨後打開蟹蓋,去除肺部毛囊及腳尖,身體開四等份、蟹鉗切除尖刺後用刀輕拍碎,沾太白粉備用。

2.豬絞肉加薑末、蔥末、荸薺吸乾水分後拍碎,拌入調味料、太白粉,攪拌後摔打呈膠質狀。

3.分8粒鑲入蟹腳,油炸瀝乾備用。

4.西生菜、腐竹燙水放砂鍋備用。

5.鍋子放入雞湯及蟹塊,加紹興酒小火燒5分鐘,盛入砂鍋,撒上芹菜末及香菜。

TIPS:豬絞肉愈細愈好,經肉攤兩次細絞後仍需再剁碎,拍打成膠質狀後遇水易散開,鑲入蟹腳後可用太白粉收口,油炸時才不會「分家」。


咖哩沙公煲

綠咖哩沙公煲 記者高彬原/攝影
綠咖哩沙公煲 記者高彬原/攝影
材料(4人份):大沙公600~700g一隻、洋蔥20g、紅蔥頭10g、香菜5g、紅辣椒5g、香茅12g、涼粉皮180g、綠咖哩60g、無糖豆漿300g、椰糖15g、鹽5g、無鹽奶油30g、二湯100

作法:

1.沙公剁塊,入油鍋油炸備用。

2.以無鹽奶油爆香洋蔥、紅辣椒、香茅,加入無糖豆漿。

3.加入綠咖哩及調味料煮滾,再加入椰糖調味。

4.放入沙公一起熬煮約5~6分鐘。

5.將涼粉皮一併放入砂鍋內,使其吸附湯汁。

TIPS:沙公若夠新鮮,第1步驟油炸至5分熟即可,避免鮮甜度遭高溫破壞流失,保留熟度給步驟4,若沙公不甚新鮮,可炸至全熟。先熬煮食材原味,再酌量加入鹽、椰糖等調味料。


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