秋風送爽之時，正是蟹肥膏紅之日，螃蟹美味人人愛，但挑選烹調難度高，讓許多人不敢輕易嘗試。主廚示範5道螃蟹料理，從初學班漸進到高級班，讓你家餐桌一秒澎拜，在家宴客也能自信滿溢、抬頭挺胸「橫著走」。
▇ 新鮮螃蟹怎麼挑
記者高彬原／攝影
挑尺寸：螃蟹品種多，蟹體尺寸差異大。處女蟳或紅蟳要挑個頭較小，約200克左右；沙公重點在強壯雙螯，可挑400克以上比較吃得到肉。
▇ 螃蟹處理撇步
●將剪刀從蟹嘴部位插入，輕輕一轉蟹殼即和蟹身分離，將蟹鰓、嘴部薄膜清掉。腹部須把排泄物擠壓乾淨，以免殘留阿摩尼亞異味。
●以牙刷輕輕刷洗蟹殼、蟹身，避免泥巴殘留。
●為避免蟹殼、蟹腳刺到手，可稍微用剪刀修剪。
鹽焗處女蟳
材料（1人份）：處女蟳（300~350g/隻）、海鹽15g、白醋25g、薑末3g、砂糖3g、辣椒粒1g
作法：
1.先將螃蟹刷洗乾淨，螃蟹腹部須把排泄物擠壓乾淨備用。
2.鍋裡放入水淹至蟹蓋（不用蓋過），撒上海鹽。
3.蓋鍋蓋，以小火焗15分鐘（依螃蟹大小調整時間）。取出後打開蟹蓋，去除肺部毛囊，四蟹鉗用刀輕拍碎裝盤。
4.將白醋、薑末、砂糖、辣椒粒混和攪拌均勻做為沾醬。
TIPS：清洗螃蟹前，可先用冰塊水浸泡約10分鐘，使活蟹凍暈以便處理。但不可冰太久，超過30分鐘螃蟹容易凍死。
記者高彬原／攝影
海味處女蟳粥
材料（4人份）：處女蟳300g、日本花菇30g、碎干貝15g、蝦皮5g、冬菜5g、芹菜5g、薑末3g、青蔥末20g、大蒜末30g、扁魚20g、鹽15g、白胡椒粉1g、芝麻香油5cc、白粥400g
作法：
1.處女蟳洗淨剁塊、汆燙備用。
2.爆香蝦皮、冬菜、芹菜、薑後放入白粥、花菇與干貝絲煮滾。
3.放入處女蟳一同熬煮。
4.以鹽、芝麻香油、白胡椒粉調味後盛盤。
5.薑蒜末、蔥花及扁魚分別炸至金黃色，搭配食用。
TIPS：若以明火熬白粥，米與水的比例約1：20；若用電鍋替代，比例調整為1：7。亦可使用隔夜飯熬粥，因米粒澱粉經老化，可有效節省熬煮時間。
記者高彬原／攝影
珍釀焗蟹寶
材料（2人份）：蟹肉45g、蟹蓋2個、洋菇30g、洋蔥30g、無鹽奶油塊120g、鮮奶油75g、椰汁75g、低筋麵粉24g、麵包粉60g、鮮冬菇30g、細砂糖0.8g、二湯（可用高湯替代）60g、鹽0.5g、太白粉4g
作法：
1.螃蟹先汆燙熟，冷卻後挑出蟹肉，並將蟹蓋修清、剪成橢圓形備用。
2.將洋菇、香菇、洋蔥加入奶油及鹽，炒出水後瀝乾備用。
3.牛奶、二湯加入調味料煮滾。
4.加入炒好的洋菇、香菇、洋蔥、鮮奶油與椰漿，待滾後加入乾麵粉，堆成均勻糊狀。
5.將以上食材鑲入蟹殼內。
6.內餡撒上少許麵粉，塗蛋液加入麵包粉。
7.油溫160度炸至金黃即可。
TIPS：可直接購買現成蟹肉，食材鑲入蟹殼前，先將殼內水分擦乾，另可拍些太白粉提高黏性。
記者高彬原／攝影
古法鑲沙公
材料（4人份）：沙公約400g、腐竹（腐皮）75g、西生菜150g、豬絞肉150g、薑末3g、蔥末1g、荸薺25g、紹興酒10g、雞湯200cc、蠔油5g、芹菜末3g、香菜3g、香油2cc、鹽、太白粉、胡椒粉少許
作法：
1.沙公用毛刷去泥沙，沖洗乾淨後打開蟹蓋，去除肺部毛囊及腳尖，身體開四等份、蟹鉗切除尖刺後用刀輕拍碎，沾太白粉備用。
2.豬絞肉加薑末、蔥末、荸薺吸乾水分後拍碎，拌入調味料、太白粉，攪拌後摔打呈膠質狀。
3.分8粒鑲入蟹腳，油炸瀝乾備用。
4.西生菜、腐竹燙水放砂鍋備用。
5.鍋子放入雞湯及蟹塊，加紹興酒小火燒5分鐘，盛入砂鍋，撒上芹菜末及香菜。
TIPS：豬絞肉愈細愈好，經肉攤兩次細絞後仍需再剁碎，拍打成膠質狀後遇水易散開，鑲入蟹腳後可用太白粉收口，油炸時才不會「分家」。
綠咖哩沙公煲
記者高彬原／攝影
作法：
1.沙公剁塊，入油鍋油炸備用。
2.以無鹽奶油爆香洋蔥、紅辣椒、香茅，加入無糖豆漿。
3.加入綠咖哩及調味料煮滾，再加入椰糖調味。
4.放入沙公一起熬煮約5~6分鐘。
5.將涼粉皮一併放入砂鍋內，使其吸附湯汁。
TIPS：沙公若夠新鮮，第1步驟油炸至5分熟即可，避免鮮甜度遭高溫破壞流失，保留熟度給步驟4，若沙公不甚新鮮，可炸至全熟。先熬煮食材原味，再酌量加入鹽、椰糖等調味料。
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