母親獨自在廚房中拿起鍋子，炒起米粉、肉絲、豆芽菜、芹菜、蛋皮，最後將十幾種料包入餅皮中，成就只有大陳人才懂的美味『麥油煎』。
若要問什麼香料是全世界最棒的調味料？交通部前部長葉匡時肯定會回答「鄉愁」。母親的背影和美味，深深烙印在葉匡時的腦海和舌尖。
試了百種米 只為還原家鄉味
葉匡時的母親是大陳人，從大陳撤退來台時也帶來一身好手藝。葉媽媽曾經為了在台灣做出家鄉料理「大陳年糕」，跑遍大台北地區，試了一百多種米，才找出最有嚼勁、最適合做大陳年糕的白米。
不過，在葉匡時的回憶裡，大陳年糕雖好吃，但他最喜歡的還是母親做的「大陳春捲」，大陳話叫「麥油煎」。
葉匡時說，春捲雖然做工簡單，但有十幾種配料，準備起來很費時，只有過年過節、家人團聚時才能吃到，「回想起吃春捲的記憶，都是快樂的時候。」
大陳春捲 米粉酸菜是靈魂
大陳春捲其實類似一般的潤餅，但比潤餅的尺寸大上一些，有別於閩南人習慣加入花生粉、糖粉等偏甜的口味，大陳人會特別加入米粉，增添口感和香氣。葉媽媽做的春捲，裡面還加了芹菜、酸菜、豆芽菜、肉絲等十幾種包料，有時候甚至還會加章魚腳，揉入海洋風味。
其中，米粉和酸菜被葉匡時「點名」為潤餅包料的「靈魂人物」。過去大陳人為簡省食物，將吃剩的米粉包入春捲，成為大陳春捲的特色。由於春捲內的料多為蔬菜，唯有酸菜味道較重，又鹹又酸，有畫龍點睛之效。
餅皮要Ｑ彈 皮脆又要有嚼勁
大陳春捲的包料雖然豐富，但餅皮才是美味的重點。葉匡時回憶，大陳人做的餅皮比起現在市售的潤餅，會特別Ｑ彈有嚼勁。母親也曾在餅皮下了很大的功夫，如何做出薄厚均勻、皮脆又有彈性的春捲皮，需要良好的技術。
葉媽媽的好手藝，讓葉匡時從未吃過永和有名的大陳年糕。對他來說，只要回家，就可以享受到最道地、最健康、最美味，同時也加滿濃濃大陳味的大陳料理。裡面不僅包著葉媽媽濃濃的鄉愁，也飽含母親對兒子的愛。
▇ 當美食遇上健康
應酬料理 推薦吃不油的泰國菜
記者蘇健忠／攝影
葉匡時每天早晨都有游泳習慣，運動完才開始吃早餐。葉匡時說，他每天早上固定只吃二至三樣當季水果，再配一杯黑咖啡；午餐若是沒有飯局，則會在辦公室裡泡燕麥，若是與他人有約，則盡量飲食清淡，多吃蔬菜、少吃肉。
當他今年一月辭去交通部長一職，友人接力慶祝他「回到人間」，從一月到五月「約會」行程滿檔。葉匡時說，為了晚餐能「放縱」吃點好料，早、午餐吃得簡單、減量。若一周有超過兩天需要應酬，他會挑一天「整天減量」，每一餐都吃得較正常食量少。
葉匡時不吃甜食，平時飲食也很節制，即使應酬多，也能保持健康。不過，唯一戒不掉的就是「堅果」，他說，非常喜歡吃堅果，雖然不會主動買來吃，若餐桌上出現花生、杏仁、核桃等前菜，就會吃得一乾二淨，曾被牙醫師警告，堅果太硬，應少吃。
談到應酬料理，葉匡時說，他最推薦大家吃泰國菜。他說，泰國菜看似口味重，實際上不油膩，營養又均衡。例如檸檬魚、綠咖哩等，有大量的香料、蔬菜，還有少油烹調的魚、肉。若是碰上不得不去的應酬，可試試泰國料理，有特色又不會太油膩。
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