農委會水試所從鱸魚腸道篩選出腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides B4，簡稱乳酸菌B4)，將其與蔗糖加入牛奶中，經過適當的發酵後，即可製成布丁狀天然優格，無需任何添加物，就可呈現柔細滑順口感，且含有對人體健康有益的葡聚糖，是值得推廣的天然保健食品。
水試所表示，乳酸菌是重要的益生菌之一，牛奶經過乳酸菌發酵後，口感佳，且更容易被人體消化吸收。目前的發酵乳多半以保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 或嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus) 等作為菌種，且會添加刺瑰豆膠、果膠及酵素製劑等多種穩定劑或增稠劑，以改善製品出現穩定性差、質地鬆散及乳清析出過多等問題。
水試所表示，隨著人們生活水準的提高及對健康的重視，不含任何添加物的健康食品越來越受到消費者的青睞。葡聚糖為我國衛生福利部食品藥物管理署核可的食品添加物，可被當作乳化劑、成型劑、穩定劑、增稠劑及風味攜帶劑等。文獻指出，葡聚糖具有增加體內雙歧桿菌 (bifidobacteria) 及乳酸菌等益生菌的數量的功能。
水試所從鱸魚腸道篩選出能產生葡聚糖的乳酸菌B4，將其與蔗糖加入牛奶，經過適當發酵後，可產生乳酸菌的特殊代謝產物及葡聚糖。葡聚糖會與牛奶的細胞及蛋白質的網狀結構結合，減少乳清的分離，同時具有乳化特性，有助於提升發酵乳品的口感、黏度、風味、外觀及色澤。
經過水試所的實驗發現，乳酸菌B4製成的優格質地細緻、口感滑順，無需其他添加物，是目前相關產品中，唯一含有天然保健成分葡聚糖者，其熱量約120 kcal /100 g，保存期限可達1個月，除了直接食用外，因其質地較一般優格濃稠，也當作吐司塗醬，或取代高熱量的市售沙拉醬 (約640 kcal /100 g)，具商品價值。
這篇文章對你有幫助嗎?
