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超神奇!這款乳酸菌是從鱸魚腸道篩選出來的

農委會水試所從鱸魚腸道篩選出腸膜明串珠菌(簡稱乳酸菌B4),將其與蔗糖加入牛奶中,經過適當的發酵後,即可製成布丁狀天然優格。圖/水試所提供
農委會水試所從鱸魚腸道篩選出腸膜明串珠菌(簡稱乳酸菌B4),將其與蔗糖加入牛奶中,經過適當的發酵後,即可製成布丁狀天然優格。圖/水試所提供

農委會水試所從鱸魚腸道篩選出腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides B4,簡稱乳酸菌B4),將其與蔗糖加入牛奶中,經過適當的發酵後,即可製成布丁狀天然優格,無需任何添加物,就可呈現柔細滑順口感,且含有對人體健康有益的葡聚糖,是值得推廣的天然保健食品。

水試所表示,乳酸菌是重要的益生菌之一,牛奶經過乳酸菌發酵後,口感佳,且更容易被人體消化吸收。目前的發酵乳多半以保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 或嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus) 等作為菌種,且會添加刺瑰豆膠、果膠及酵素製劑等多種穩定劑或增稠劑,以改善製品出現穩定性差、質地鬆散及乳清析出過多等問題。

水試所表示,隨著人們生活水準的提高及對健康的重視,不含任何添加物的健康食品越來越受到消費者的青睞。葡聚糖為我國衛生福利部食品藥物管理署核可的食品添加物,可被當作乳化劑、成型劑、穩定劑、增稠劑及風味攜帶劑等。文獻指出,葡聚糖具有增加體內雙歧桿菌 (bifidobacteria) 及乳酸菌等益生菌的數量的功能。

水試所從鱸魚腸道篩選出能產生葡聚糖的乳酸菌B4,將其與蔗糖加入牛奶,經過適當發酵後,可產生乳酸菌的特殊代謝產物及葡聚糖。葡聚糖會與牛奶的細胞及蛋白質的網狀結構結合,減少乳清的分離,同時具有乳化特性,有助於提升發酵乳品的口感、黏度、風味、外觀及色澤。

經過水試所的實驗發現,乳酸菌B4製成的優格質地細緻、口感滑順,無需其他添加物,是目前相關產品中,唯一含有天然保健成分葡聚糖者,其熱量約120 kcal /100 g,保存期限可達1個月,除了直接食用外,因其質地較一般優格濃稠,也當作吐司塗醬,或取代高熱量的市售沙拉醬 (約640 kcal /100 g),具商品價值。

乳酸菌 益生菌 發酵乳

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