吃蝦過敏和是否用藥有關嗎？專家：關鍵不在養蝦過程

自從館長說台灣養蝦都有用藥造成軒然大波後【館長說台灣蝦養殖時有用藥有根據嗎? 談食安看數據】，漁業署也出來發聲說，目前白蝦養殖90%以上混養虱目魚、吳郭魚，因成本高也沒效果，幾乎不會投藥，而是改善養殖環境。

但是館長所說的2016蝦子用藥的新聞也是其來有自，因為衛福部食藥署確實曾在2016年1月中旬公布市售生鮮蝦仁及蝦子的抽驗結果，發現231件產品中有8件蝦子二氧化硫含量超標，知名連鎖賣場也在違規名單內。

韋恩認為這才是大家誤會之所在，二氧化硫其實來自於合法添加物：偏亞硫酸氫鈉(或其他偏亞硫酸鹽)，依照現行法規偏亞硫酸氫鈉可以作為漂白劑使用，只是用在蝦子上有100ppm(以二氧化硫計)的限量標準，超過這個含量當然是不允許的。但是這與蝦農或是抗生素根本是兩碼子事，不可混為一談。

那這個偏亞硫酸氫鈉是做什麼用的呢？它是一種很好的還原劑，可以防止褐變的化學反應，蝦子會黑頭就是這種褐變反應，所以它就可以預防黑頭的發生。

蝦子黑頭其實不是什麼變質或是不新鮮的現象，是保存期間很自然的一種反應，它其實跟蘋果切開後變黑是很像的事情，蝦子捕撈後，蝦頭裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，所以產生黑變的現象。定義上來說，是一種食品的化學性褐變反應。

尤其是盒裝的冷凍蝦，因為還會持續接觸到空氣，所以很容易產生氧化黑頭反應。只是這樣實在賣相不好，所以有的蝦子包含冷凍蝦就會考慮添加偏亞硫酸氫鈉。而這添加亞硫酸氫鈉的動作不會是蝦農在養殖時加在水裡的，只會是後段收成後加工、冷凍、運輸過程加的，千萬不要馮京當馬涼，這也難怪蝦農會這麼氣憤。

亞硫酸鹽其實作為一種合法的食品添加物，可以做為抗氧化或漂白使用，被允許用於很多種食品如金針乾、脫水水果、脫水蔬菜等乾貨或是蒟蒻、蝦、貝類之中，不過過去濫用亞硫酸鹽或是燻硫的手法讓乾貨變白、驅蟲時有所聞，二氧化硫過量對人體可能引發過敏或對呼吸道產生刺激性，對健康有不良的影響。

所以有人吃蝦有時會過敏有時又不會，我強烈懷疑與過量的亞硫酸鹽有關係，否則蝦子主要的過敏原是蝦的肌肉蛋白質，如果對蝦肉會過敏，那應該每次都過敏，不該時好時壞。

依照目前現行法規，不論是台灣或是其他許多國家，蝦子使用亞硫酸鹽都是合法的，所以其實不分台灣與進口的蝦，都有可能添加亞硫酸鹽。而館長舉的2016年新聞說亞硫酸鹽超量的蝦子，也沒具體說是到底是台灣產的蝦子或是進口蝦啊。只是台灣在明年即將更該食品添加物的法規，偏亞硫酸氫鈉將不再允許用在蝦子上，對擔心過敏的人來說，固然是一件好事，只能說現在是一個緩衝期，所以有添加亞硫酸鹽的進口蝦還是可以進到台灣來，未來那就不行了。

那麼我們該怎麼判斷所買到的蝦子品質呢？首先韋恩會建議非產地的人購買急速冷凍蝦，對新鮮度是比較好的。其次，雖然亞硫酸鹽是合法食品添加物，但是有添加一定要在包裝上標示，對於一些散裝、來歷不明的蝦來說，可能就沒有標示可讀了，這就是一重風險。

最後，亞硫酸鹽實在不能誤會是蝦農添加的，更不要誤會等於蝦農添加了抗生素，此藥非彼藥，亂噴口水實在對食安無益。

原文出處：韋恩的食農生活

蝦子 二氧化硫 食品添加物 過敏原 海鮮

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