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使用氣炸鍋搭配這些「調味醬」易產生致癌物質,毒上加毒!

2020-11-07 00:10媽媽經 作者\媽媽經編輯部

氣炸鍋。本報資料照片
氣炸鍋。本報資料照片

編按:【現在有許多人為了健康著想使用氣炸鍋,雖然氣炸鍋的確油脂比較少一些,但未必就真的比較健康。比如前些日子有研究指出使用氣炸鍋產生的油煙,竟是一般油鍋煎香腸產生的油煙的1525倍。而最近又有研究發現,氣炸鍋搭配某些「調味醬」竟會致癌。

氣炸鍋平時最常拿來料理肉類食物,包括雞肉、魚肉,但你知道嗎?調味的順序大大影響了健康程度。大部份的人會先醃漬調味過肉類後再放入氣炸鍋,例如網路上熱門的氣炸料理「柚香蜂蜜雞翅」,就是先用柚汁、蜂蜜當成醃料,再進行氣炸。但是在高溫加熱之下,除了肉類會釋放異環胺、多環芳香烴等致癌物之外,含有糖分的柚汁、蜂蜜也會有梅納反應而產生更多致癌物質

美國羅格斯大學毒理學博士招名威,本身也使用氣炸鍋,但他不會先處理雞肉或魚肉,都是等氣炸完畢之後再進一步調味。他也建議最好氣炸原形食物,因為市售的調理包大多已醃製好,含有大量調味醬,較不健康。】

氣炸鍋因為比起油炸減少更多油量,近年來爆紅,成為許多想吃炸物又想兼顧健康的人的好選擇。但是氣炸鍋真的有比較健康嗎?答案可能超乎你想像!

台灣室內環境品質學會與多個研究單位合作大型研究計畫,其中長榮大學職業暨環境與食品安全研究中心主任張振平發現,如果沒開抽油煙機,又在密閉套房裡使用氣炸鍋,其油煙濃度是油煎烹飪的1525倍!而且就算有開抽油煙機,也比油煎時高出13.15倍。

張振平指出,中式烹調的空氣汙染物風險高,其中碳烤、快炒時的PM2.5中含碳比值都高於車輛排氣,而油炸產生的PM2.5最多,濃度可達空氣品質指標(AQI)中的紫爆。另外,張振平也提醒,氣炸鍋產生的細懸浮微粒大多是PM0.3與PM0.5,研究指出PM0.3與PM0.5的肺泡沉積率高於PM2.5,對於呼吸道健康的影響不容小覷。

無形油煙高,使用氣炸鍋要開抽油煙機

張振平建議,所有烹調行為都要在開啟的抽油煙機下方進行。如果沒有抽油煙機,最好要在陽台或窗邊使用,而且後方排氣孔要對著戶外,以利降低室內油煙濃度。要是真的沒窗戶,在排氣孔外一小段距離掛一條濕毛巾,也可以吸附一些油煙,但效果不會很好。

輔仁大學醫學院公共衛生學系副院長林瑜雯呼籲,最好定期清潔居家環境、保持乾燥,除了勤換空氣清淨機濾片,也可用除濕機使空氣保持乾燥、降低懸浮物,維護空氣品質。

韓國氣炸鍋測試,高溫加熱後被驗出致癌物質

在追求苗條曲線的韓國,標榜無油烹飪的氣炸鍋,一直都是熱銷商品。不過,根據「陳文茜的世界周報」轉貼一則富比世新聞,近日調查韓國市面上10款氣炸鍋,會因為使用方式不當,產生致癌物質「丙烯醯胺」。

該測試顯示,經過200度高溫加熱之後,竟有4款氣炸鍋炸出的薯條,被檢測出含有超過歐盟安全標準的致癌物質丙烯醯胺!氣炸鍋單價並不便宜,依照智能功能、附串燒架或便當盒等等不同贈品,3000~8000元的都有,如今使用氣炸鍋的隱憂再度浮上檯面。

你知道嗎?氣炸鍋的原理其實不是「炸」

氣炸鍋的英文是Airfryer(空氣炸鍋),因此原理其實比較像烤箱,氣炸鍋上方的加熱器產生高溫熱風,用熱對流的原理,高溫烘烤把食物的油逼出來,這就是為什麼原本就帶有油脂的食物,如薯條、雞腿,不需要添加一滴油,照樣能將金黃酥脆的美食端上桌。

因為傳統的油炸會添加油,氣炸鍋不用額外加油,所以如果你每周固定吃一兩次炸物的話,氣炸鍋的確會比較健康;但就是因為人性使然,我們覺得這樣很健康所以多吃一點沒關係,反而更常用氣炸鍋、更常吃炸物,結果依然吸收了不少熱量…

無論什麼鍋,高溫加熱都會有致癌風險?

《安心食代》專欄的營養師邦妮指出,人們以為無油、少油就對氣炸鍋放鬆戒備,但其實任何食物經過高溫烹調,食物中的碳水化合物、蛋白質及脂肪,就會因為高溫加熱生成有害人體的致癌物質,越高溫或加熱時間越長,生成的有害物質就越多。

一般來說,脂肪受熱溫度超過200℃,就會產生多環芳香族碳氫化合物中的「苯駢芘」;肉類在高於150°C的溫度烹調時,蛋白質就分解或變性而產生「雜環胺」,如炸雞;澱粉類含量高的食物,如馬鈴薯,經過高溫也會產生「丙烯醯胺」,這些高溫生成的化合物都是致癌物質的一種。

氣炸鍋烹調蔬菜小心營養流失!「理想溫度」在這區間

那就用氣炸鍋烹調蔬菜好了,蔬菜本身通常不含脂肪、蛋白質和澱粉,應該能安心了吧?但別忘了,蔬菜中含有豐富的維生素,會因為高溫烹調而導致營養流失,所以如果想要吃進蔬菜的營養,好像沒有非使用氣炸鍋不可的理由,因為跟用烤箱烤蔬菜的結果差不多。

營養師邦妮提醒,不是不能用氣炸鍋,而是要使用氣炸鍋時,溫度盡量控制在100~140℃,而氣炸鍋料理一開始是為了取代傳統油炸食物而生,所以像那些本來就含有大量油脂與澱粉的炸雞、薯條,吃多了還是會在人體留下多餘的熱量,恐怕會失去當初追求健康的初衷喔!

氣炸鍋
致癌物質
PM2.5
丙烯醯胺
異環胺

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