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燉肉浮出的白色泡沫是精華還是髒東西?需要去除嗎?

2019-11-23 11:23元氣網 藥師方健

冬天來了,很多人喜歡燉肉吃,一碗燉肉湯下肚,令人無比舒暢。不過,燉過肉的都知道,在燉肉的過程中會發現,最上面會浮上來一層白色的泡沫。有人說這層白色泡沫是油脂和髒東西,吃了不好,所以湯剛開始沸騰時,大家就趕緊把那層泡沫撇掉。也有人說,那層泡沫其實是食材熬出來的精華,不應該棄掉。到底哪種觀點是對的?這裡分析如下:

燉肉。本報資料照
燉肉。本報資料照

燉肉出的白沫,到底是什麼成分?

食物中存在很多的生物大分子,其中一部分對水具有很強的親和力,也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉肉湯時產生的白色泡沫,可溶性蛋白質就佔據了很大一部分,此外裡面還含有很多的雜質和一些細菌,以及肉中殘留的血液。

燉肉出的白沫,到底要不要去除?

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質,但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期,泡沫中含​​有很多殘留的血水和一些雜質,這些東西不僅影響外觀,而且還會產生令人反感的氣味。所以,燉肉初期的泡沫最好撇去。

可能有細心的人也會發現,在剛開始燉肉的時候,出現的白沫用勺子撇掉之後,後期還是會產生白沫的,那這樣的白沫需要用勺子撇掉嗎?答案是不需要。其實後期的白沫並沒有前期那樣的多,而且白沫也沒有前期看著那樣的髒兮兮,其主要成分是肉中的蛋白質,可以放心保留的。隨著燉煮的時間的增長,我們可以發現,湯汁也是變成了乳白色,所以這後期出現的白沫是不需要撇去的。

總而言之,燉肉初期的泡沫最好撇去,燉肉中後期產生的泡沫不用擔心,可以放心保留。筆者在這裡提醒,這些食物出現的泡沫最好撇去:煲湯的浮油、火鍋中的泡沫、打豆漿中的泡沫。不過,生活中也有些泡沫對身體是無害的,可以放心食用,比如:茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鮮榨汁泡沫、飯粥面的泡沫。

作者簡介:藥師方健,大陸三甲醫院副主任藥師,原文取自《搜狐網》

蛋白質
火鍋
脂肪
油脂
咖啡

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