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吃冷飯真的能降血糖 但專家不建議這麼做

患有糖尿病的大劉對華子說,他在自己測血糖的時候發現一個奇怪的現象,就是他在喝粥之後,血糖值就會很高,如果吃上一頓剩下的冷米飯,血糖值就會下降。他上網搜了一下,真的有吃冷飯可以降血糖的說法,這是什麼原因呢?華子告訴他,吃冷飯屬實會使血糖下降,但是用這個方法降血糖並不怎麼靠譜。

米飯示意圖。圖/ingimage
米飯示意圖。圖/ingimage

一、澱粉與血糖

華子告訴大劉,人體的血糖主要來自於我們日常所吃的米飯、饅頭、麵條等富含澱粉的食物。但是人類在吸收糖的時候,對糖的“體型”要求很高。澱粉屬於多醣,就好像許多個單醣抱成團的“大胖子”,沒法擠進小腸細胞的“門”,也就沒法直接進入血液循環。

1、澱粉變成血糖的過程:澱粉這個“大胖子”要在消化道中經過各種消化酶的分解,一直到被拆成瘦小的單醣,才能被小腸吸收到血液中。澱粉分解最終的單醣就是葡萄糖,經小腸吸收入血後就變成了我們的血糖。

2、減緩吸收能降血糖:從上述的過程中,我們能發現一個真相,就是餐後血糖上升的速度與澱粉被消化吸收的速度相關。只要能減慢澱粉這個“大胖子”被消化酶分解的速度,就可以降低血糖上升的速度。

二、澱粉的“糊化”與“回生”

在生活中,我們都不吃生米,而要加水加熱,做熟了之後才會吃。

1、糊化:澱粉類食物經過烹飪,使水分子在一定的溫度下,進入到澱粉的分子結構中,使原本手拉手抱成團的澱粉粒溶脹、崩潰,變成小團的澱粉糊,這個過程就叫做“糊化”。經過糊化之後的澱粉,很容易被消化酶分解。

澱粉類食物在水中加熱的時間越長,糊化的就越徹底,吸收得就越快。所以說,糖尿病人宜吃乾米飯,而不宜喝米粥和吃麵條,就是因為米粥和麵條在水中煮的時間久,糊化程度高,餐後血糖上升的速度快。

2、回生:大家都知道,如果做好的飯沒吃,放冷後就會有“回生”的現象。這種現像是指原本糊化的澱粉結構中的水分子被蒸發了,使得澱粉粒重新又聚合在一起,返回了生澱粉的狀態。這種從糊化回生的澱粉,結構變得更加緊密,會對消化酶產生抗性,變得難以消化,所以又稱為“抗性澱粉”。

“抗性澱粉”的消化緩慢,吸收入血的速度也會減慢,血糖升高的速度自然也就變慢了。“吃冷飯能降血糖”的說法,正是源自米飯中的澱粉糊化回生,能生成“抗性澱粉”的道理。

米飯示意圖。<br />圖╱123RF
米飯示意圖。
圖╱123RF

三、不建議糖尿病人吃冷飯

雖然“抗性澱粉”可以減緩血糖上升速度,有助於降低餐後血糖,但是並不建議糖尿病人這麼做。因為家中做熟的米飯即使放冷後,也不會生成很多的“抗性澱粉”,其降血糖的效果並不能保證。

而且“回生”的冷飯,容易在放冷的過程中受到細菌的污染,食用後會造成胃腸感染發炎。很多的老年人胃腸功能不好,吃冷飯會對胃腸造成刺激,引起消化不良,所以總體來看,吃冷飯降糖有些得不償失,並不靠譜。

四、我們要健康地吃飯

“抗性澱粉”並不僅存在於放冷回生的米飯中,很多的天然食物中,比如說玉米、馬鈴薯、黑米、全麥、糙米、各種豆類中,也含有較多的“抗性澱粉”。所以我們想通過飲食控制血糖,可以在吃米飯的時候,少吃精米、精麵,換成糙米、燕麥,或是在米飯中加雜糧、豆類,減少米、麵的含量,就可以有效控制血糖。

另外在烹飪主食的時候,做熟即可,不要把飯煮得太軟。那種經過長時間浸泡,小火慢煮出來的米飯,雖然軟爛可口,但升高血糖的速度也是非常快的。還有一次做飯不要過多,避免米飯反覆加熱,以至於米飯“糊化”更加徹底,吸收得更快,升高血糖。

綜上所述,冷飯雖然能降糖,但還是不吃為好。糖尿病人控制血糖時,飲食上要保證食物的多樣性,以保證營養均衡。並且在醫生的指導下,使用適宜的藥物,平衡好自己每天消耗的總熱量與攝入的總熱量才可以。

本文摘自搜狐網,作者為大陸三甲公立醫院資深藥師

米飯 降血糖 澱粉 糖尿病

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