患有糖尿病的大劉對華子說，他在自己測血糖的時候發現一個奇怪的現象，就是他在喝粥之後，血糖值就會很高，如果吃上一頓剩下的冷米飯，血糖值就會下降。他上網搜了一下，真的有吃冷飯可以降血糖的說法，這是什麼原因呢？華子告訴他，吃冷飯屬實會使血糖下降，但是用這個方法降血糖並不怎麼靠譜。
一、澱粉與血糖
華子告訴大劉，人體的血糖主要來自於我們日常所吃的米飯、饅頭、麵條等富含澱粉的食物。但是人類在吸收糖的時候，對糖的“體型”要求很高。澱粉屬於多醣，就好像許多個單醣抱成團的“大胖子”，沒法擠進小腸細胞的“門”，也就沒法直接進入血液循環。
1、澱粉變成血糖的過程：澱粉這個“大胖子”要在消化道中經過各種消化酶的分解，一直到被拆成瘦小的單醣，才能被小腸吸收到血液中。澱粉分解最終的單醣就是葡萄糖，經小腸吸收入血後就變成了我們的血糖。
2、減緩吸收能降血糖：從上述的過程中，我們能發現一個真相，就是餐後血糖上升的速度與澱粉被消化吸收的速度相關。只要能減慢澱粉這個“大胖子”被消化酶分解的速度，就可以降低血糖上升的速度。
二、澱粉的“糊化”與“回生”
在生活中，我們都不吃生米，而要加水加熱，做熟了之後才會吃。
1、糊化：澱粉類食物經過烹飪，使水分子在一定的溫度下，進入到澱粉的分子結構中，使原本手拉手抱成團的澱粉粒溶脹、崩潰，變成小團的澱粉糊，這個過程就叫做“糊化”。經過糊化之後的澱粉，很容易被消化酶分解。
澱粉類食物在水中加熱的時間越長，糊化的就越徹底，吸收得就越快。所以說，糖尿病人宜吃乾米飯，而不宜喝米粥和吃麵條，就是因為米粥和麵條在水中煮的時間久，糊化程度高，餐後血糖上升的速度快。
2、回生：大家都知道，如果做好的飯沒吃，放冷後就會有“回生”的現象。這種現像是指原本糊化的澱粉結構中的水分子被蒸發了，使得澱粉粒重新又聚合在一起，返回了生澱粉的狀態。這種從糊化回生的澱粉，結構變得更加緊密，會對消化酶產生抗性，變得難以消化，所以又稱為“抗性澱粉”。
“抗性澱粉”的消化緩慢，吸收入血的速度也會減慢，血糖升高的速度自然也就變慢了。“吃冷飯能降血糖”的說法，正是源自米飯中的澱粉糊化回生，能生成“抗性澱粉”的道理。
圖╱123RF
三、不建議糖尿病人吃冷飯
雖然“抗性澱粉”可以減緩血糖上升速度，有助於降低餐後血糖，但是並不建議糖尿病人這麼做。因為家中做熟的米飯即使放冷後，也不會生成很多的“抗性澱粉”，其降血糖的效果並不能保證。
而且“回生”的冷飯，容易在放冷的過程中受到細菌的污染，食用後會造成胃腸感染發炎。很多的老年人胃腸功能不好，吃冷飯會對胃腸造成刺激，引起消化不良，所以總體來看，吃冷飯降糖有些得不償失，並不靠譜。
四、我們要健康地吃飯
“抗性澱粉”並不僅存在於放冷回生的米飯中，很多的天然食物中，比如說玉米、馬鈴薯、黑米、全麥、糙米、各種豆類中，也含有較多的“抗性澱粉”。所以我們想通過飲食控制血糖，可以在吃米飯的時候，少吃精米、精麵，換成糙米、燕麥，或是在米飯中加雜糧、豆類，減少米、麵的含量，就可以有效控制血糖。
另外在烹飪主食的時候，做熟即可，不要把飯煮得太軟。那種經過長時間浸泡，小火慢煮出來的米飯，雖然軟爛可口，但升高血糖的速度也是非常快的。還有一次做飯不要過多，避免米飯反覆加熱，以至於米飯“糊化”更加徹底，吸收得更快，升高血糖。
綜上所述，冷飯雖然能降糖，但還是不吃為好。糖尿病人控制血糖時，飲食上要保證食物的多樣性，以保證營養均衡。並且在醫生的指導下，使用適宜的藥物，平衡好自己每天消耗的總熱量與攝入的總熱量才可以。
本文摘自搜狐網，作者為大陸三甲公立醫院資深藥師
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