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油脂用量少近4成!氣炸鍋是不是真讓食物變健康了?

2019-10-09 14:39照護線上 白映俞 醫師

「用過了就回不去了!」

「吃起來真的很棒呢!你一定要試試看!從牛排到蛋糕都可以做!」

「只用一點點的油!包準讓你吃薯條時的罪惡感減半再減半!」

許多擁有氣炸鍋的人都在狂PO自製的美食照,尚未購入的人則把氣炸鍋列在願望清單。每隔一兩年,就會流行著不同的廚房家電,這次標榜能做出健康炸物的氣炸鍋,真的有比較健康嗎?

氣炸鍋。本報資料照片
氣炸鍋。本報資料照片

要看氣炸鍋之前,我們先想想,油炸物為什麼不好?

先來看個簡單的數據:100克的不帶皮「烤雞」其總脂肪量為3.6克,而100克的不帶皮「炸雞」總脂肪量為4.7克。也就是說,炸雞的油脂含量會比烤雞多了三成。

炸物除了熱量高、油脂含量高之外,食物經高溫油炸也會產生一些化合物。含澱粉食物經高溫加熱後會產生丙烯醯胺,好吃的炸物,像是薯條、洋芋片等油炸的馬鈴薯食物就會產生丙烯醯胺。丙烯醯胺屬於致癌物,與子宮內膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌發生相關。吃多了澱粉炸物,丙烯醯胺會變多,對健康而言就不是什麼好事了。

炸肉類時物裡的多環芳香烴與多環胺類比較多,我們平常大概對這些化合物名稱感到很陌生,但只要記得,這些化合物常屬於致癌物,長期接觸與肺癌、肝癌、胃癌、皮膚癌等多種癌症有關。而用愈高溫烹調,時間愈久,就愈容易產生這些化合物。

油炸時食物會經歷高溫,產生梅納反應,而出現糖化終產物,讓蛋白質或脂肪加上糖分子連結在一起,累積愈多糖化終產物,與肌少症、糖尿病、心臟疾病、腎臟病、阿茲海默症等諸多慢性疾病有關的!

大家都知道「油炸食物吃多了不好」,那氣炸鍋是怎樣的烹調方式呢?

過去要起一大鍋熱油才能炸的鹹酥雞、麥克雞塊,負責傳導熱能的是這鍋液態油。現在可以用氣炸鍋,約一匙的油就能做到。氣炸鍋會讓熱空氣在食物周圍循環,使食物快速均勻地受熱,傳導熱能的是對流的熱空氣(這點與烤箱類似)。食物經氣炸鍋烹調後,能創造出酥脆的外皮,做出來的食物顏色很接近原本炸物,口感潤澤度也像。通常利用氣炸鍋時,溫度設定會超過攝氏150度,料理時間會比油炸需要得更長一點。

氣炸鍋的可能好處

原本我們是從一大鍋熱油中撈出炸雞塊、炸雞翅、炸薯條等炸物,但改利用氣炸鍋做這些炸物時,所需的油較少,雞塊、薯條不會先吸油吸得飽飽的。一隻油炸雞腿含有19克的油,同重量的氣炸雞腿含油量則降到5克。將油炸方式改成氣炸後,同重量的食物熱量也變少了。因此進食者吃的油減少,熱量也減少,因此可能可以減輕體重。

前面提到「含澱粉食物經高溫加熱後會產生致癌物丙烯醯胺」。2015年有篇研究比較了在同樣溫度(攝氏180度)下,油炸薯條和氣炸薯條裡內含有的丙烯醯胺差別,發現氣炸薯條的丙烯醯胺比油炸薯條少很多。

也就是說,氣炸鍋比起原本的油炸方式,提供了油少一點的炸物選擇,氣炸澱粉類食物後的致癌物丙烯醯胺量也變少。

百利無一害?

然而若我們氣炸的是肉類呢?像氣炸雞腿、氣炸雞翅、麥克雞塊等,氣炸鍋的溫度同樣很高。而只要蛋白質遇上高溫,就會產生比較多的多環芳香烴與多環胺類化合物,增高罹癌的可能性。

因此比起其他用水煮的、川燙、中小火快炒的烹飪方式,氣炸鍋提供的溫度高、時間長,並不會比較健康。氣炸鍋適合用來取代油炸食品,而不是取代所有烹調方式。我們應該是要減少炸物的攝取量,而不是換另種高溫烹調方式。

目前單獨根據氣炸鍋所做的長期健康研究結果有限,然而多數營養專家認為,氣炸增加的是口感或炸食物的方便性,比油炸減少了油脂使用,但並不代表氣炸方式會比燉煮等其他烹調方式健康。高溫會影響食物–尤其蛋白質–的後續變化,因此「健康的炸物」是難以存在的。

日常生活中,千萬不要以為「氣炸的薯條、雞塊很健康,我可以多吃一點」,「自從改成用氣炸鍋後,我就可以天天吃炸雞」。許多人在減輕罪惡感後,心裡門檻降低,反而吃下更多的炸物,這樣並不ok;更不要把原本用煮的、燉的食物都改成用氣炸方式上菜,天天用餐餐用氣炸鍋處理食物。應該還是要多吃新鮮蔬菜、水果,吃水煮、川燙、中小火快炒的瘦肉蛋白質,減少攝取極高溫烹調物,才能稱得上健康飲食。

原文:用氣炸鍋後,天天吃炸物也健康?(懶人包)

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