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咖啡因低?抗氧化力高?打破冷泡咖啡的4大迷思

2018-12-17 09:00元氣網 韋恩的食農生活

咖啡因低?抗氧化力高?
咖啡因低?抗氧化力高?

之前韋恩發起公投:【熱泡還是冷泡的咖啡,裡面的抗氧化物比較多呢? 】。投票結果,37%的朋友認為是熱泡的咖啡,而63%的朋友認為是冷泡的咖啡,所以顯然冷泡咖啡以6:4獲得壓倒性的勝利!! 但是請勝方不要高興得太早,因為這在科學實驗裡證明是錯的……因為近日有一份新的研究報告告訴我們,熱泡的咖啡比冷泡有更多的抗氧化物。(P.S.所以這告訴我們,公投結果未必代表科學事實,是不是很像日本五縣進口公投的結局呢? 哈哈。)

這篇刊登在Scientific Report的研究告訴我們許多冷泡咖啡的事實,證明之前許多咖啡界或美食界對冷泡咖啡的觀念,其實許多是一種迷思。以下是該研究經過對五種產地(巴西, 兩款衣索比亞, 哥倫比亞, 緬甸, 墨西哥)分別進行熱泡與冷泡後再加以分析,所得到的比較結果:

1. pH值(熱泡略低): 4款熱泡的pH都比冷泡低

2. 酸度(熱泡高): 熱泡的可滴定酸都比冷泡多

3. 咖啡綠原酸(熱泡高): 經過分析,熱泡咖啡含有較高的咖啡綠原酸

4. 抗氧化力(熱泡高): 經過分析,熱泡咖啡的抗氧化力明顯比較高

其中除了第2點與傳統對冷泡咖啡的認知差不多外,第3、4點可說是顛覆一般人對冷泡咖啡的宣稱,所以其實熱泡咖啡含有較多咖啡綠原酸這種具有許多機能性的抗氧化物,而且抗氧化力也比較高!

作者解釋,這可能是因為溫度還是有利於很多分子的溶解性,讓它們從咖啡溶到水裡;另外高溫也會改變咖啡粉的結構,讓原本被咖啡緊緊抓住的很多小分子物質,得以被釋放出來。

如果把咖啡因因素也考慮進來,冷泡咖啡的迷思就更值得商榷了。因為冷泡咖啡最常宣稱的是含有比較低的咖啡因,事實上在另一份研究裡可以看到,一杯(355ml)的冷泡咖啡含有約207毫克的咖啡因,而一杯熱泡的咖啡每杯含有142.5-495 毫克的咖啡因,Espresso一份75-225毫克的咖啡因。所以冷泡咖啡的咖啡因含量也只是落在中間值而已。事實上咖啡因含量與豆種、產地、沖泡方式與機型都有很大的關係,變化可說是相當大的。所以韋恩認為不太能說冷泡咖啡含有比較低的咖啡因。

另外如果依照台灣咖啡因紅綠燈的標示方法,咖啡因100毫克/杯以下標為綠燈,100-200毫克/杯標為黃燈,200-300毫克/杯標為紅燈的話,冷泡咖啡207毫克的咖啡因已經屬於紅燈了,實在很難說它咖啡因比較低。

所以,其實很多大師對於冷泡咖啡的說法,其實都是以訛傳訛的迷思,大家聽聽就好別太當真。總之,咖啡不管怎麼個喝法、喝什麼豆,只要適量的喝,都可以有休閒品味,同時兼具養生的效果(參看: 一天一咖啡,死神遠離我),所以不要誤以為冷泡咖啡咖啡因含量較低或抗氧化力較高,一時就喝得太多。快樂又健康的喝咖啡,這樣不是很好嗎?

然後,這個小投票當然無法反應公投的實際狀況,只是至少可以給我們一些省思,就是眾人認定的東西,未必是事實呀。是不是有點讓人冒冷汗呢?

冷泡咖啡不見得比熱泡咖啡健康。 圖╱123RF
冷泡咖啡不見得比熱泡咖啡健康。 圖╱123RF

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高溫

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

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