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不鏽鋼鍋 燉煮食物最安全

▇不鏽鋼鍋的身世

堅固耐熱不易壞 相對安全

隨著健康意識抬頭,近年來廚具市場颳起了一股不用鐵氟龍塗層鍋具的風潮,最先得到青睞的就是不鏽鋼鍋。台大醫院腎臟內科主治醫師暨毒物學學會發言人姜至剛說,不鏽鋼鍋堅固耐熱不易壞,是相對安全的鍋具。

姜至剛說,不鏽鋼主要是由錳、鉻、鎳、鉬四種金屬元素所組成的鐵合金,每個元素含量的多寡不同,又分別有200系列、300系列、400系列的不鏽鋼材質標示。

▇不鏽鋼鍋的優勢

適合長時間燉煮食物

護理師譚敦慈說,不鏽鋼材質相對安全,使用上限制較少,煮湯、燙青菜、煮飯、炒菜、燉煮都不需擔心,若家中沒有陶鍋但臨時有燉中藥材的需求,也可以用不鏽鋼鍋取代。

柯俊年說,聚熱與散熱速度慢,特別適合長時間燉煮食物,或者進烤箱烤也沒問題。

▇不鏽鋼鍋的缺點

容易沾鍋 劣質品藏危機

譚敦慈說,對一般家庭而言,不鏽鋼鍋的最大缺點在於容易沾鍋,特別是煎魚,黏鍋後「皮開肉綻」,賣相不佳,此時使用不沾鍋烹調效果較佳。柯俊年指出,不鏽鋼鍋較笨重,對家庭煮婦負擔較大。

姜至剛說,不鏽鋼中的鎳可防腐蝕,鉻則是防鏽,價格較高;錳主要是起消磁作用,價格相對便宜,故很多不鏽鋼鍋都會多加入錳來替代鎳、鉻等材料。如200系不鏽鋼以錳代替鎳來防鏽,若攝取錳過多可能造成中毒,導致神經系統疾病,如行動障礙、心智與情緒異常。

不鏽鋼鍋 燉煮食物最安全<br />圖片/ingimage
不鏽鋼鍋 燉煮食物最安全
圖片/ingimage

▇使用原則

●新鍋先開鍋,麵粉吸油汙。

譚敦慈說,剛購入的不鏽鋼鍋開鍋過程有時會出現黑油,她建議回家後先用清潔劑洗過一遍,趁鍋內潮濕還有水珠時撒上麵粉,一邊撒一邊把鍋子裡裡外外搓揉一遍,把製作過程中的黑油與髒汙吸附出來,之後再用清潔劑洗一次,最後整鍋加水煮沸後倒掉,擦乾後掛起來,就完成開鍋。

●外鍋油垢多,加熱成毒氣。

值得注意的是,不少人認為鍋子只要洗接觸食材的鍋面,外面不需要洗。譚敦慈說,烹調過程中油汙、油煙也會沾染到鍋外,若長年累積成油垢,每次加熱都會產生有毒氣體。

譚敦慈建議,不鏽鋼鍋使用後不妨趁還有餘溫時,加入一點熱水煮沸,假設有沾鍋就趁此時輕輕用木剷刮除。清洗時同樣建議倒過來從背後先沖洗,全鍋洗淨後擦乾或烤乾。

●洗滌勿用強鹼,盡量別用鐵鏟。

姜至剛提醒,不鏽鋼製品中的錳因抗氧化程度不足,因此在洗滌時,不要使用強鹼性的洗潔劑,另外也盡量不要使用鐵製鍋鏟,以免刮傷鍋具表面。

▇使用壽命

表面凹凸不平 就該換鍋

姜至剛說,雖然不鏽鋼好像很耐用,但仍有一定的使用期限,如果發現表面出現凹凸不平,或是氧化生鏽表面膨起來、有空泡,代表有受損,該是汰舊換新的時候了。

▇買鍋原則

烹調用鍋 300系列最適宜

姜至剛指出,300系列以上的不鏽鋼廚具,錳含量在使用上相對安全。為避免買到不安全的不鏽鋼餐具,購買時一定要看明標示,若產品上沒有標示材質型號,就不建議購買。這項挑選建議除了不鏽鋼鍋外,其他不鏽鋼餐具如不鏽鋼便當盒碗、筷子等也適用。

譚敦慈說,不鏽鋼200系列多是工業用途,不建議廚具選購;300與400系列都可用於製餐廚具,但400系列已屬醫療用等級,因地球資源有限,建議選購304(18-8)或316(18-10)的不鏽鋼餐廚具即可。

▋不鏽鋼鍋不沾小撇步 ▋

柯俊年指出,不鏽鋼鍋要達到不沾效果,必須充分熱鍋至少3到5分鐘,把手掌放在鍋緣的高度測試,若感到熱氣比洗澡水還燙,才代表熱鍋完成,再加入冷油烹調。烹調的食材也要將水分擦乾,放入鍋中耐心等待表面成型,輕輕移動鍋子滑動後再翻面,切勿心急,就能不沾鍋又煎出漂亮成品。

烹調 抗氧化 不沾鍋 中毒 鍋具

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