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天氣炎熱,食物保存成一大學問,若稍加不注意,容易滋生細菌。屏東縣府衛生局食品藥物管理科股長陳彥任、社區營養師胡韻梅提醒,食材保存,要分切適量,避免反覆解凍讓食物變質,也容易造成汙染。
肉品與海鮮解凍方式,陳彥任建議「冷藏庫解凍」,烹調前一晚取出,放入冰箱冷藏庫,須有完整包裝或蓋上蓋子,避免吸收冰箱中的異味,也避免食材風乾,且放置在冰箱的下層,避免肉的血水滴落,汙染冰箱其他食物。在低溫冷藏庫下慢速解凍,減少細菌生長的機會,也可保留食物的風味和營養價值,是最推薦也是最安全的解凍方式。
營養師胡韻梅說,一般傳統市場常溫蛋的散裝蛋,可直接置於陰涼處保存約7到10天。但天氣炎熱,保存期限會縮短,若放冰箱冷藏,可延長保存時間。
胡韻梅提醒,用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加,反而提高致病微生物入侵蛋內可能性,尤其沙門氏桿菌,且清洗後保存期限會變短。散裝蛋若表面無附著雞屎或髒汙,建議包裝好直接放冰箱冷藏,若有髒汙建議用乾淨的布沾水擦拭乾淨。
「烹煮前務必清洗,母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同。」胡韻梅說,蛋殼易沾染雞糞,雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌,料理前清洗可避免在敲開蛋殼時,表面病菌與髒汙接觸到可食雞蛋。
三段式打蛋
若烹調時需使用到多顆蛋,應採取三段式打蛋法,否則一顆腐敗的雞蛋有可能汙染整道料理。
洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A,檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋,再倒入空碗B
資料提供/陳彥任
很多人常一塊砧板切到底,易導致交叉汙染,營養師胡韻梅說,使用砧板務必生熟食分開並做標記,或以不同顏色砧板區分,方便辨識,若能準備第三個砧板處理蔬菜會更好。
胡韻梅提醒,砧板使用後需立刻清洗,避免食材殘渣停留在砧板表面,使微生物滋長。清洗時以食品用洗潔劑搭配細纖維菜瓜布刷洗,避免使用鋼刷刮傷砧板表面。不要直接用滾燙熱水沖洗,因食物殘渣中的蛋白質遇熱凝固反而不容易洗淨,洗淨後放在通風處晾乾、保持乾燥以免發霉。
陳彥任說,砧板有明顯刀痕、變(黑)色與發霉時,要即刻更換,若常使用但無明顯外觀變化,建議2到3年就更換。
隔夜菜帶便當要注意,陳彥任說,隔夜菜應以玻璃、不鏽鋼、陶瓷材質容器保存較安全,飯菜煮好後先裝便當,只要摸便當盒感覺不燙手,就可放冰箱冷藏,避免變質。
有些人習慣一次煮一大鍋飯,放在冷藏吃一整周,陳彥任說,「米飯只要放在室溫逾2小時,就會開始變質,炎熱的夏天,若發現米飯有稍微發黏,代表開始滋生仙人掌桿菌,再加上食用前未徹底加熱,易導致食物中毒。」
陳彥任說,煮完飯後放置6℃左右,即可放置冰箱冷藏,勿放在室溫超過2小時,冷藏溫度為4℃以下,拿出冰箱復熱,加溫達70℃以上,才有殺菌效果。
陳彥任說,未用餐前,可先用保鮮盒、玻璃碗將米飯以小份量分裝,並覆上一層保鮮膜,放涼後不燙手,立即放入冰箱冷藏。現在的小家庭人口數少吃不多,最佳方式是煮適當飯量,當天食用完,避免大量食物貯存冰箱。
許多人喜歡醃製泡菜,自製各種發酵食品,胡韻梅提醒,自製發酵食材需清洗乾淨,有腐爛部位要去除,避免發酵失敗或異味。發酵環境要清潔衛生,日曬蔬菜不直接接觸地面,上層有遮網覆蓋。盛裝玻璃瓶清潔乾淨並消毒,以避免雜菌汙染。醃製類食品在食用前先觀察顏色、味道是否有改變及有無黏性產生,若觀察到食物變質發霉,請勿食用。
常見的砧板材質有四種,各有優缺點,建議依切割的食物特性與使用習慣,選擇適合砧板。
適合剁切生肉,較不易造成刀具損傷,但容易吸水、發霉,不可長時間泡水,容易滋生細菌。
較輕薄、平價,但容易留刀痕,若損傷嚴重須更換。高溫、高油食物不可直接放塑膠砧板切,以免超過耐熱溫度。
不易附著氣味、較耐高溫,但容易使刀具變鈍,且使用時易滑動,需特別小心。
是近年來常見新材質,表面光滑、不易留刀痕,方便清洗與保養,但易造成刀具磨損,使用時易滑動,需特別留意安全操作的問題。
責任編輯:辜子桓
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