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名人談吃/台商黃旭恆 大推昆山「奧灶麵」

2016-08-21 00:00聯合報 記者汪莉絹/報導

江蘇昆山是台商聚集的重鎮,昆山台商九成是製造業或高科技產業,以精緻農業創業的黃旭恆是其中特殊的少數。昆氏精緻農業公司董事長黃旭恆,擁有哈佛大學心理學博士,十多年前一頭栽進新農業,在昆山種出獨步中國的蘋果與梨。黃旭恆也是位美食家,談起昆山美食,他首推奧灶麵。

昆氏精緻農業公司董事長黃旭恆(左)。 圖/黃旭恆提供、取自百度百科
昆氏精緻農業公司董事長黃旭恆(左)。 圖/黃旭恆提供、取自百度百科

熱愛麵食 與記憶連結的主食

黃旭恆打小喜歡麵食,對他來說,麵是帶有豐富回憶與記憶的一種主食。他說,儘管台灣不產麥,麵是外來的食品,但麵食已融入台灣人的生活形式,與米食平起平坐。從簡單的陽春麵到有濃郁湯頭的牛肉麵,台灣已發展出自己的麵食文化。

到大陸創業後,麵食成為他與台灣之間的另一種記憶連結。麵食文化在大陸歷史悠久,融入人們日常生活。奧灶麵對生活在昆山的他來說,是別具意義的麵食與美食。

乾隆下江南 嘗到驚艷美味

昆山奧灶面的故事,為人津津樂道。傳言之一是乾隆下江南時,途經昆山遊玉峰山後,在附近一家小麵館吃了一碗紅油爆魚麵,覺得味道鮮美無比,忙著讓太監打聽做法,但太監不懂當地方言,只好急中生智說,「紅油麵味道好,是麵灶上的奧妙」,就成了「奧灶麵」。

除了皇帝加持的傳說,也有一說法是:玉峰山下的小麵館因生意興隆,同行相忌,被中傷為「懊糟面」。「懊糟」是昆山土語,即邋遢之意,後來有位書生建議改名為「奧灶」,遂名聲遠播。

風味湯、鹼水麵 各自表述

奧灶麵講究的是湯頭和澆頭。黃旭恆說,傳統奧灶麵是將所有吃剩的東西,即「菜尾」,熬製而成味道豐富的麵。現在則多以各種牛骨、豬骨、雞隻或加上中藥熬煮出的紅湯頭或白湯頭。

昆山奧灶麵的澆頭有爆魚、腿和大排,可直接放在麵上吃,也可用盤子另放,凸顯澆頭鮮美...
昆山奧灶麵的澆頭有爆魚、腿和大排,可直接放在麵上吃,也可用盤子另放,凸顯澆頭鮮美。 圖/黃旭恆提供、取自百度百科

奧灶麵的麵條是很重的鹼水麵,口感稍硬。黃旭恆說,不像台灣傳統白麵條有彈性,它的麵很細。吃麵時,更多時候不是嘗麵條和湯汁的融合的感受。他說,吃台灣牛肉麵是麵條會沾上大量湯汁,台灣牛肉麵要用白麵,像畫布一樣讓牛肉滋味在上面。「但奧灶麵不是,吃的時候體會的就是麵,這樣的麵條必須要有嚼勁,要細,不能太快地與湯汁發生關係。」

澆頭多變 乾吃濕食隨君意

奧灶麵的澆頭有爆魚(青魚)、鴨腿和大排(註:澆頭指添加在飯、麵上的配料)。澆頭本身又有很多變化,可以過橋(即澆頭用盤子另放),或將澆頭直接放在麵上面。他說,「對老饕來說,在初夏微熱的早晨,想吃的是沾滿湯汁的爆魚或只想感受爆魚本身的鮮美,都由自己決定。」

奧灶麵還有一項重要組合元素是「青」,即當地出產的小蔥。撒在麵上,對麵本身增添變化,重青或少青,口感都不同。

每天凌晨兩點,小麵店的老闆會起床,到市場採買食材,準備各式和處理各式澆頭。凌晨四點多,麵店的木板門仍關著,想吃頭湯麵的饕客,就會自己拿著小板凳到麵店前聚集,只為那碗沒有濁氣的頭湯。

昆山奧灶麵的澆頭有爆魚、腿和大排,可直接放在麵上吃,也可用盤子另放,凸顯澆頭鮮美...
昆山奧灶麵的澆頭有爆魚、腿和大排,可直接放在麵上吃,也可用盤子另放,凸顯澆頭鮮美。 圖/黃旭恆提供、取自百度百科

老闆與食客 存在難言的默契

當老闆將木板門一片一片拿下,饕客進入店內,店內響起「雙澆頭、過橋、重青、紅湯」或「爆魚、重青、不過橋、熱碗」的聲音,劃破清晨的寧靜,老闆與食客一天互動也這樣開始。在「重麵、寬湯、重青、過橋」變化間,建立起屬於食客個人獨一無二味道,而老闆、食客之間也發展出難以言喻的默契與關係。

黃旭恆笑著說,奧灶麵店老闆也很有個性,絕大多數只有早上開門,守著家裡那個爐子和傳統古早味。而吃奧灶麵的食客也很特別,食客之間很少交流,專注地吃麵。他說,許多奧灶麵食客都是老主顧,從小吃到大,老闆、食客與麵之間形成一種記憶連結。如果有機會到昆山,別忘了嚐一嚐。

牛肉
中藥
蘋果

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