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濃郁的湯底 都是化學調味料?

人類智庫出版集團

【內容摘自《請你跟我這樣過4:食物安全吃健康》,作者吳家誠,人類智庫出版】

專家怎麼說
陳耀寬博士

在外面吃湯湯水水的食物時,大家最喜歡說的就是「湯頭很濃郁、香氣很重」,不過太濃郁的湯頭、香氣過重的湯底,可能都是化學調味料調出來的。

以冬天大家最愛的麻辣鍋為例,熬湯底當然少不了辣椒,但是天然的辣椒,每一批辣度都不一樣,不同區域所種植的辣椒,顏色也不盡相同。如果今天湯頭辣味較濃厚,明天湯頭辣味略淡,消費者可能會認為這是偷工減料,再加上成本考量,許多商家會利用化學調味料,以維持湯頭的穩定度。

調製一鍋化學湯底,只要有「香精」和「色素」就可以完成。例如麻辣鍋,只要在鍋內倒入沙拉油、油性的紅色色素、辣椒香精和水就能大功告成。如果認為味道不夠層次分明,再加入肉精、肉骨粉等即可。

如果曾去烹飪材料行,就知道香精有各種口味,幾乎想得到的都有。有些人認為藥膳鍋以中藥熬煮,比較健康,其實只要滴入人參香精、當歸香精就能做到。

一般來說,吃到化學麻辣鍋,隔天幾乎都會拉肚子,因為以化學方法製作出來的辣,對胃黏膜非常刺激,腸胃會異常蠕動,導致腹瀉。建議如果發生這種情況,最好別再踏入那間餐廳。

下次當聽到商家說出「我們的湯頭,以大骨作為基底、加上新鮮蔬菜等熬煮多時完成,完全不添加任何食品添加物,您所嚐到的甜味,都是食物自然鮮甜的風味。」等宣傳詞時,別再照單全收。

雖然並非所有商家都使用化學湯底,但我們無法看到熬煮過程,就不能確保其安全性,唯有在家裡自行熬煮,才是最安全、健康的。

白佩玉專家

基本上,用天然食材熬煮出來的湯底,都會比較清澈,顏色會隨著熬煮時間而有差異,熬煮越久,顏色越混濁。不過無論再怎麼熬煮,都會有個限度,像店家那種顏色濃厚的湯底,多半不是全天然。

至於天然的麻辣鍋底,應該是用花椒、大骨、大紅袍等辛香料熬煮,顏色會比用天然蔬果熬煮者深,但不至於太過鮮紅,且光線無法穿透。如果發現麻辣鍋越煮越辣、且顏色又紅又黑,建議下次別再光顧。

備齊13種香料 自製天然麻辣鍋底

材料

老薑160克,
乾辣椒120克,
小茴香、白胡椒粒、蒜仁各80克,
桂皮60克,
大茴香、草果、山奈、燈籠椒、花椒各40克,
白豆蔻、丁香各20克,
冷開水1000c.c.,冰糖160克,沙拉油500c.c.,豆瓣醬320c.c.,
米酒少許,高湯適量

作法

1 鍋內加水,倒入老薑、小茴香、白胡椒粒、桂皮、大茴香、草果、山奈、白豆蔻、丁香和冰糖,滾煮備用。

2 將乾辣椒、蒜仁、燈籠椒、花椒和豆瓣醬放入碗內,沖入燒熱的沙拉油,拌勻後倒入作法1中。

3 加入米酒以大火煮滾,再轉小火煮1小時,熄火靜置30分鐘。

4 過濾後加高湯(分量比3:1)拌勻。

觀念是非題

O:化學調味料可以調出各式各樣濃郁的湯底,所以在家自行熬煮的湯餚最安全。

X:要熬煮出濃郁的湯底,一定要使用非常多的天然食材,光憑化學調味料是辦不到的。

※延伸閱讀》
‧想讓湯、菜更鮮甜 營養師教撇步
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辣椒 茴香

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