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【用鍋】不沾鍋、鐵鍋…市面常見五種鍋該怎用?

2014-09-23 14:07聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者邱瑞杰/報導】

圖/ingimage
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每個家庭的廚房,免不了多要準備好幾口鍋子供料理使用,你知道什麼樣材質的鍋子要怎麼使用嗎?鍋子依材質區分,市面上常見的有鐵鍋、鋁合金鍋、鐵氟龍鍋(不沾鍋)和鑄鐵鍋。不同的材質自然特性不同,也各有優缺點。

一、鐵鍋:便宜 不易清洗會生鏽

基隆市經國管理暨健康學院餐旅管理系主任周景堯說,鐵鍋的優點是價格相對便宜、導熱快,缺點則是不易清洗、會生銹,料理的油脂也可能滲入鍋子的結構體。

二、鋁合金鍋:接觸酸性要小心

鋁合金鍋跟鐵鍋一樣,有便宜和導熱效果佳的優點,但是較易變形,相對不耐用,與酸性物質接觸可能釋出鋁離子,過量會危害健康,以及鍋面長期接觸空氣,會產生白斑狀的氧化物是它的缺點。

三、鐵氟龍鍋:不能高溫煮食物

使用鐵氟龍鍋炒菜不會沾黏鍋面,是民眾喜愛使用的主要原因。此外,鐵氟龍鍋好清洗、重量輕,也是受市場歡迎的賣點。缺點則是不能高溫煮食物,料理和清洗時也要注意不要刮傷鍋裡表層,否則料理時會危害健康。

四、鑄鐵鍋:好看 保溫佳但較重

鑄鐵鍋保溫效果好,也屬不沾鍋,外觀好看也是其優點。缺點則是不能烹調酸性食物,另外就是比較重,使用時不像其他材質的鍋具輕便。

五、琺瑯不沾鍋:可長時間燉煮

市面上還有一種鍍琺瑯的不沾鍋,外層是鑄鐵鍋,內層是以奈米科技的矽材料,有助於防止鑄鐵鍋生鏽,但不沾性能遠不及鐵氟龍鍋。

鍍琺瑯鍋多為燉煮用的圓鍋,適合做長時間燉煮的料理或是燉飯,少見用來煎炒的平底鍋或或炒鍋樣式。

廚師愛鐵鍋 用得久導熱快

鍋具材質這麼多種,中餐廚師似乎偏愛鐵鍋。在經國學院餐旅系任教的廚師王文才分析,廚師喜愛傳統鐵鍋,除了有導熱快的優點,更重要的好處是耐用,一口鍋子使用8到10年不成問題。

餐廳廚師料理食材的量很大,使用過一段時間,鍋子就會因卡住油垢出現積碳。

王文才說,如果鐵鍋積碳,只要用爐火加熱燒紅,油垢就會碳化,洗一洗就能再使用。但如果是使用其他材質的鍋子,可能用不了幾年就報銷了。

如何挑好鍋

1.鍋面力求光滑,不可有小凸起物或小凹坑。

2.鍋底觸火部位(鍋屁股)不要太大。

3.鍋子有厚薄之分,薄的比較好。

4.依個人腕力選擇合適重量的鍋子。

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