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食品添加物/合成香料 調出「幾可亂真」的味道

元氣周報

【元氣周報/記者陳惠惠/報導】

水果冰淇淋、果醬可以用新鮮水果製作,但就算沒水果原料,只要添加一點水果香料,加上紅、黃等色澤,就能擁有絕佳賣相,讓人垂涎欲滴。幾可亂真的冰淇淋、果醬,跟水果完全沾不上邊,消費者的味蕾可能無從分辨。

合成香料 洋洋灑灑數不完

香料化學公司的產品目錄上,水果、肉類、海鮮、蔬菜、乳製品、咖啡、茶、酒等食用香料都有。衛生署日前預告的「香料品項建議清單」草案,單是香料的類別,就有酯類、醇類、醚類、酚類及天然香料等洋洋灑灑18大類。一位不願具名的專家表示,像嗆味屬於醛類,酒香則是酯類。

「食用香料是彌補食品加工後天然香氣不足,或味道走樣。」輔仁大學食品科學系教授丘志威以罐裝咖啡為例,咖啡容易走味,經殺菌味道更是走樣,加入拿鐵咖啡香料,口感才香醇;茶飲中的人工香料,則可添茶香、去苦澀。

只要一點 滴出各種咖啡香

專家透露,咖啡香精不只分義式、拿鐵等口味,連濃厚、焦香、淺焙等都有得選,各家配方不同,被視為商業機密,別說外人進不了香料工廠,工廠裡的工作人員都可能不知自家的獨門配方。

丘志威說,在家做橙汁排骨,熬了半天的濃縮橙汁加橙皮,酸橙味就是少那麼一點,加入橙橘香料,酸甜和橙香立刻出來了。

由於天然香料因成本太貴,難以和化學合成香料競爭,丘志威說,除了較高價的產品,根本用不起天然香料。

吃慣人工香料 孩子難辨原汁

人工香料製作很專業,丘志威說,天然香料經氣相層析儀檢測,調香師再根據儀器所繪出的圖譜,以化學、有機物質組合而成,「好的調香師是天生的,有如狗鼻子般靈敏。」而一種化學合成香料,可能有30多種到幾百種成分。

要如何分辨天然、人工香料?「一般人根本分不出來。」丘志威說,化學合成香料味道不是很自然,少了天然香料的圓潤、真實感。多數人常年吃慣了人工香料,董氏基金會食品營養組主任許惠玉發現,給孩子喝現榨柳橙汁,10人裡至少有5人懷疑是壞橘子的味道,反而覺得人工柑橘香料調出來的「果汁」才新鮮,「因為味覺是培養出來的」。

咖啡 人工香料 味蕾

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