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劣質油吃多 脂肪肝拉警報

2014-11-17 10:56聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合報╱洪永裕/澳洲國家衛生研究院研究員】

記者陳立凱/攝影
記者陳立凱/攝影
近年來,國人脂肪肝發生率偏高,財團法人肝病防治學術基金會對9000名上班族做超音波檢查發現,罹患脂肪肝的比率高達43%。除了肥胖,高血脂(尤其是高三酸甘油脂)、酗酒、糖尿病控制不良、C型肝炎、藥物(例如類固醇、治療免疫風濕藥物)等,也是引起脂肪肝的常見原因。尤其是,長期食用以劣質油品烹調食物,所造成的潛在傷害,亦不能排除。

油品經過反覆高溫油炸,會裂解成游離脂肪酸,也就是它的「酸價」愈高,代表油脂「酸敗」的程度愈大,品質愈差;而在油脂酸敗的過程中,會產生「過氧化物」,人體如果攝取愈多,導致體內「自由基」增加,經年累月使得肝臟機能受損,造成FABP(fatty acid binding protein,一種運送脂肪酸到肝細胞代謝的特化蛋白)的合成減少,終致脂肪代謝失調。

根據澳洲國家醫學研究基金進行的脂肪性肝炎(Steatohepatitis)病理及藥理研究,讓實驗老鼠餵食高脂肪液體飼料及連續15天施打經高溫處理的結核菌液,每兩日抽血檢測肝功能(SGOT, SGPT, LDH及GGT),滿15天後犧牲老鼠,進行肝臟灌流及病理切片。

結果發現,實驗動物顯現脂肪性肝炎的病徵。過度的肝細胞間脂肪囤積會造成組織的氧化傷害(oxidant stress),導致細胞的ATP(三磷酸腺苷)被排除,肝功能出現障礙。另外,從肝臟藥劑動力學研究,更可看到肝臟對藥物的代謝功能顯著的下降;粒線體是細胞的發電站,一旦病變,所有肝臟細胞的生化活動都會受到影響。從穿透式電子顯微鏡也發現,脂肪性肝炎之肝細胞粒線體,已出現結構變形。

除了上述病理現象外,劣質油品會產生「壞」的花生油酸(花生烯酸),人類若長期食用,會造成肝臟慢性發炎、肝硬化,最終造成肝癌。這段期間國人一定會擔心餿水油帶來的健康危害,基於脂肪肝炎目前無特效藥,建議民眾平常可多攝取含Omega-3的魚油來減輕傷害。理由是,酸敗的油脂會活化細胞中δ-5-desaturase,使花生烯酸的產量增加,而魚油中的不飽和脂肪酸—EPA可抑制此轉化酵素,使花生烯酸的產量減少,進而抑制壞的前列腺素(例如PGE2、PGF2、Thromboxane A2、LT),這些前列腺素會促進發炎反應、過敏反應、血小板凝結、血壓升高、組織水腫等),達到減輕肝細胞傷害的效果。

總之,在劣質油充斥的環境,且食品檢驗單位無法有效替消費者把關的情形下,個人如何自保就變成很重要。

【2014/09/30 聯合報】

脂肪肝
高血脂
糖尿病

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