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添加物也有「天然」的?你吃下的是食物還是加工物

2020-05-29 13:59綠主張月刊 文 黃淥

「為了延長食物的保存時間,常使用脫水、醃漬、罐製或其他的加工方法。為了使產品能為消費者接受,以添加物改善產品的保存性、色、香、味等,適當地使用添加物,有助於食物的安全與營養。相當確認其安全沒有疑慮的合法添加物才會被稱為『食品添加物』,並置於政府規範的食品添加物標準中,所以不應一味視食品添加物為負面的東西。」臺灣大學食品科技研究所名譽教授葉安義說明。

不添加蔗糖調味,直接乾燥加工,保留天然芒果香的芒果乾。 圖/摘自綠主張月刊
不添加蔗糖調味,直接乾燥加工,保留天然芒果香的芒果乾。 圖/摘自綠主張月刊

食品添加物允用規範嚴謹 9成存在天然食材

然而,自1980年代開始,台灣有些食品業者大量使用添加物,造成對人體與環境的不必要的危害與負擔。2014年「食品安全衛生管理法」更名並擴大管理強度,加上發生不肖商人在奶粉添加非法的三聚氰胺、在飲料等多類食品添加塑化劑等重大食安事件,社會大眾更加關注添加物議題。主婦聯盟合作社於2017年制定「合作社食品添加物使用規範」,從不同類別的食品添加物內,分別匡列出社內允用、禁用的添加物。

目前我們允用的食品添加物種類僅占衛福部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的7%,盡量減少製造過程中非必要的食品添加物,減添加物後食品品質可能會改變,消費時要能接受。若要品質不改變,也有機會依賴配方、加工、包裝儲存等技術的創新或改變,此時成本會增加,技術能力也需提高。

以果乾、蜜餞為例,市售蜜餞追求方便保存而添加防腐劑,為增進色澤會添加漂白劑與人工色素,甚至使用甜味劑與人工香料來增進風味;我們的果乾、蜜餞則使用最單純的原料製成。比如「無糖愛文芒果乾」的成分只有新鮮芒果,生產者使用甜度14度以上、新鮮成熟的愛文芒果,製造過程不添加蔗糖調味,直接乾燥加工,保留天然芒果香,不使用任何食品添加物。因為不添加防腐劑,我們的果乾與蜜餞大多需要冷藏保存,透過改變食物的存放方式,能減少食品添加物的使用。

此外,以「甜味劑」為例,衛福部共列出25種可以使用,但合作社僅允許使用「甘草素」與「山梨醇液」2種甜味劑。甘草素萃取自甘草,甜度較砂糖高出百倍,若與鹽並用可以抑制鹹度,調和食物的口味。而「山梨醇液」在天然水果中也存在,在肉製品中可以改善口味、增加風味與保水性。這兩種甜味劑目前使用在合作社的香腸、培根等肉製品中。葉安義認為,主婦聯盟合作社主要允用的,都是在台灣沒有發生過食安爭議、社員較能接受的食品添加物。一起受訪的美國明尼蘇達大學食品營養學系博士、專研食品科學的張月櫻則補充說明,在合作社列的允用清單中,9成以上都是存在於天然食材中的成分,只是人工合成模仿天然,相對較能令消費者安心。

香檬軟糖無添加香精、防腐劑及人工色素,是讓人安心的零食。 圖/摘自綠主張月刊
香檬軟糖無添加香精、防腐劑及人工色素,是讓人安心的零食。 圖/摘自綠主張月刊

合作社參考國際標準 推廣接納食品原貌

「合作社食品添加物使用規範」除了符合國內的法規,也參考了國際權威的食品添加物規範,包括食品添加物聯合專家委員會(JECFA)與聯合國食品標準委員會中的食品添加物委員會(CCFA)合作訂定的食品添加物通用標準。張月櫻表示,前者會針對食品添加物的毒害性質和暴露量進行評估,針對食品添加物的管理規格與適用食品種類和使用量,向食品添加物委員會提供科學建議;後者會針對不同會員國家的社經文化、生活習慣進行討論,以科學為基礎地制定折衷合理的通用基準。舉例而言,在歐洲已經不必使用的防腐劑,但在非洲等食品工業的技術沒有這麼發達、電冰箱尚未廣泛普及的地區,防腐劑反而可以防止民眾吃到腐敗有害健康的食物、維護大眾健康。台灣參考國際的標準時,也會考量在地的食品加工業者的技術、國人的飲食習慣,不會一味追求向歐美看齊。

葉安義指出,若要達成減添加物,消費者需要接受食品的「原貌」。以米粉為例,純米米粉本來並非雪白色,但是在當代的食品工業中,消費者習慣食用添加玉米澱粉的雪白米粉,反而認為純米製造的米黃色米粉是不正常的。主婦聯盟合作社使用的米粉即為100%在來米製成,且製程不經過漂白,故產品色澤較深。

我們除了與生產者一同朝向減少食品添加物的目標努力,讓社員認識生產者的故事與理念,並介紹食材的食譜與料理方式,希望創造一個大家接納並尊重食物原貌的環境。

合作社米粉未經漂白,故微帶米黃色。 圖/摘自綠主張月刊
合作社米粉未經漂白,故微帶米黃色。 圖/摘自綠主張月刊

無添加貢丸不添加黏著劑、結著劑,我們與生產者歷經數月的調整,終於找出讓貢丸口感Q...
無添加貢丸不添加黏著劑、結著劑,我們與生產者歷經數月的調整,終於找出讓貢丸口感Q彈,保水佳的秘訣。 圖/摘自綠主張月刊

本文摘自《綠主張月刊》,台灣主婦聯盟生活消費合作社

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