惜食零廚餘／打造全食物酵釀實驗場，果皮到籽都是寶！

陽光灑進和室窗邊，一罐罐五顏六色的玻璃瓶裡，裝著發酵中的水果酵釀，這裡是秀嬌姐的全食物酵釀實驗場。「農友辛苦耕耘友善種植的水果，更要好好珍惜，果肉吃完了，果皮、種籽都能做成酵釀，果皮還能2次利用變蜜餞，一點都不浪費！」在秀嬌姐眼裡每樣東西都是寶。

秀嬌姐帶著我們貼近瓶身仔細觀察。「每種水果、果皮發酵的速度都不同，鳳梨皮發酵速度快，瓶子裡的泡泡冒個不停，第一次做酵釀沒有酒引的人，可以從鳳梨皮開始。」酵釀的作法很簡單不怕失敗，從少量開始試作，熟悉上手後再加入自己的創意，可以玩出不同變化。

打開冰箱，粉紅色紅龍果皮釀、淡黃色楊桃果釀、清澈透明的野薑花釀，還有芭樂、嫩薑、百香果……，她細數著標籤上註記的不同原料，「本來要被丟棄的廚餘，做成酵釀，常常有意想不到的驚喜！」酵釀過程不斷實驗的樂趣、分享的心意，其實源於珍愛這塊土地上生產的農作物，愛物惜物的主婦精神。

水果酵釀基本原則

食材比例

水果＋糖度25 度糖水（1碗糖：2.6～2.8碗水）；水果、果皮、種籽等占總體比例約1／10 ～1／2。柑橘類果皮帶有精油，原料占糖水1／10～1／5 即可，否則會苦。

食材說明

1 水果洗淨後，再用冷開水清洗，避免有雜菌影響發酵。

2 使用白砂糖，而非黑糖、二砂糖，因為白砂糖純度高且沒有雜質，較容易掌握。

3 容器盛裝所有材料後，最好預留10～20%發酵空間。

4 發酵時間愈長，酒精濃度愈高，但也不能過久，否則有些水果酵釀會變酸為醋。若不喝酒的人，可以在第5 天左右濾出水果發酵飲，加入氣泡水調成水果氣泡飲，很受小朋友歡迎!

香蕉皮酵釀

材料

綠色香蕉皮4根

白砂糖2碗

冷開水5.2 碗

酒引適量(50～100毫升)

準備工作

玻璃罐（約3公升容量）

清洗乾淨，用熱開水消毒後備用。

作法

取果皮：將綠色香蕉皮用削皮刀削下來，放入玻璃罐中。

加糖水：取一乾淨容器，倒入白砂糖及冷開水攪拌至糖溶化，倒入作法1。　

倒酒引：倒入適量酒引即可封罐（不要旋緊）。　

攪拌：每天用乾淨的湯匙或筷子攪拌，讓果皮充分浸漬糖水，使糖水與水果充分混合（注意避免混入雜質，攪拌器具不能有油漬）。

初釀：發酵約1 週，視溫度而定，夏天氣溫高，第6 天即可試喝；冬天則第8 天後試喝；嘗起來有酒味，糖度降低即可；喜歡酒精較濃的可增加發酵天數。

過濾：將酒汁濾出，裝進玻璃瓶存放冰箱阻斷發酵，此時即可品嘗美酒，靜置數日後風味更佳。

酵釀Tips

為了保護環境和人體健康，製作酵釀時請選擇友善環境栽種的果物。

不同水果發酵速度會有落差，相同水果熟度不同發酵，速度也有差異，可以抱持著實驗精神，慢慢從過程中累積經驗。

本文摘自《綠主張月刊》，台灣主婦聯盟生活消費合作社

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