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宅在家做韓食/歐巴主廚神還原韓劇韓綜美食:炸醬麵、糖餅

2020-05-08 09:05聯合報 文 孫榮Kai/整理 柯意如

看似複雜的道地韓式料理,在家做非難事!

《正韓食》 圖/台灣廣廈提供
《正韓食》 圖/台灣廣廈提供

每次看完韓劇或韓綜,總讓人肚子覺得好餓喔,節目中的道地韓國美食太多,讓人想要飛去當地大快朵頤,但因為疫情的關係許多人暫時沒有旅遊計畫,甚至宅在家不出門,現在告訴你即使在家,也可以做出歐巴歐膩愛吃的「正韓食」料理喔。

由孫榮Kai歐巴主廚親自示範,從韓式調味料、常用食材開始,搭配詳細圖片說明,無私分享正宗韓式料理與點心的烹調祕訣,重現韓流偶像餐桌上最愛美食,「正韓食」即將在你家華麗重現。

韓劇內常見的「韓式炸醬麵」

這道菜是我老婆妙麗到韓國第1個指定菜色,而且我們還特別問哪裡有外送,因為想看外送的鐵盒子,想起來還蠻好笑的。外送的炸醬麵在韓國很習以為常,而且一定要附上醃黃蘿蔔。炸醬麵在韓國是屬於中國料理,大多跟其他麵點類一起賣,像是蒸餃或是炸餃,以及糖醋肉。

韓國的炸醬(椿醬)是以黑豆為基底, 通常都是工廠大量製造現成的(台灣也買得到),不太會自己在家做醬,所以都是買一包一包自己回家炒香,味道跟我在台灣吃的炸醬完全不一樣。

材料(1~2人份)

食材:豬五花 200g–切丁、馬鈴薯 200g–切塊、高麗菜 200g–切塊、洋蔥 300g–切塊、綠櫛瓜 200g–切塊、青蔥 100g–切段、蒜末  50g、薑末 25g、細麵 200g–滾水煮熟*選擇彈性好的手打麵或手切細麵、小黃瓜 40g–切絲、水煮蛋 半顆、白芝麻 適量

調味料:油(炒椿醬用) 200cc、韓國椿醬 100g、砂糖 40g、水 350cc、醬油 20cc(依喜好調整)、蠔油 40cc(依喜好調整)、玉米粉水 40cc(玉米:水=1:2)、芝麻油 少許

韓式炸醬麵-材料準備。 圖/台灣廣廈 提供
韓式炸醬麵-材料準備。 圖/台灣廣廈 提供

料理步驟

1. 冷鍋下油、韓國椿醬,開小火開始炒醬,不停攪拌炒10分鐘,炒到起小泡泡、黏稠,起鍋備用。

2. 同鍋下一點炒醬的油、蒜末、薑末、蔥段爆香,再下豬五花炒到上色。

韓式炸醬麵-在冷鍋中倒入大量的油和椿醬。 圖/台灣廣廈 提供
韓式炸醬麵-在冷鍋中倒入大量的油和椿醬。 圖/台灣廣廈 提供

韓式炸醬麵-用小火慢慢翻炒,直到整體變得黏稠為止。 圖/台灣廣廈 提供
韓式炸醬麵-用小火慢慢翻炒,直到整體變得黏稠為止。 圖/台灣廣廈 提供

3. 接著加入馬鈴薯、高麗菜、洋蔥、櫛瓜,大火炒到馬鈴薯表面變半透明後,先將蔬菜撥到旁邊改中小火下砂糖翻炒,炒到有焦糖香氣後再下步驟1的炒醬、水、醬油、蠔油,滾煮15分鐘。

4. 煮到蔬菜熟即可,起鍋前分次下玉米粉水勾薄芡,再淋上芝麻油提味。

5. 盛盤,搭配煮好的麵、水煮蛋、小黃瓜絲、白芝麻即完成。

韓式炸醬麵。 圖/台灣廣廈 提供
韓式炸醬麵。 圖/台灣廣廈 提供

●炒醬時火力不能太大,因為韓國椿醬裡有焦糖,容易焦掉。

●炒蔬菜的時候用大火,才不會出太多水。

●這個步驟很重要,糖要炒到焦糖色才有香味,甜度也不一樣yo。

測試熟度:找一塊大的馬鈴薯,如果湯匙可以輕易切開就OK。

韓式炸醬麵-放入蔬菜大火炒勻後推到旁邊,下砂糖,炒到有點焦糖色。 圖/台灣廣廈 ...
韓式炸醬麵-放入蔬菜大火炒勻後推到旁邊,下砂糖,炒到有點焦糖色。 圖/台灣廣廈 提供

CHEF KAI’S TIPS

炸醬也可以搭配白飯,把水煮蛋換成太陽蛋(味道比較搭),擺上小黃瓜絲、白芝麻,做成炸醬飯。

如果要做海鮮炸醬麵,因為海鮮不耐久煮,可以減掉食材裡的水,以及馬鈴薯、櫛瓜等需要燉煮的食材,在炒醬後放入蝦子、中卷、海參等炒熟即可。

韓綜裡讓人垂涎欲滴的「糖餅」

我以前上課的時候,糖餅的攤販會在學校外面擺攤,大家下課都跑去吃。當時的口味裡面只有包黑糖。現在有很多比較現代化一點的口味,像是包香蕉,或是像釜山糖餅,包糖之外,還會剪開撒堅果,口味很多。在台灣買得到幾個大牌子出的糖餅預拌粉,可是我很鼓勵大家自己做粉,照著食譜比例來調配與發酵,除了比較新鮮之外,要包多少糖或什麼食材都可以自己決定。

材料(2~3人份)

麵團:40℃溫水 200cc、酵母粉 6g、高筋麵粉 200g、糯米粉 100g、黑糖 20g、鹽 5g

工具:壓糖餅器(可用寬扁的鏟子或大湯杓取代)

內餡與配料:黑糖 150g、肉桂粉 5g、堅果 100g(依喜好選用種類)、香蕉片 1根、冰淇淋 120g、巧克力醬 60g、糖粉 5g

糖餅-注意水溫不能太高,以免酵母死掉。 圖/台灣廣廈 提供
糖餅-注意水溫不能太高,以免酵母死掉。 圖/台灣廣廈 提供

料理步驟

1. 製作麵團:準備40度的溫水200cc,倒入酵母粉。取一個大碗,過篩高筋麵粉、糯米粉、黑糖、鹽後,分次加水揉成麵團,再靜置發酵2個小時至膨脹成2倍大。

2. 過篩黑糖與肉桂粉(避免結塊),備用。

糖餅-切一塊麵團,先滾圓再壓平成圓扁狀的餅皮。 圖/台灣廣廈 提供
糖餅-切一塊麵團,先滾圓再壓平成圓扁狀的餅皮。 圖/台灣廣廈 提供

糖餅-把開口其他地方也都往中間捏合。一定要捏密、捏緊,以免煎的時候破掉爆開。 圖...
糖餅-把開口其他地方也都往中間捏合。一定要捏密、捏緊,以免煎的時候破掉爆開。 圖/台灣廣廈 提供

3. 手沾少許油(防沾黏),把發酵好的麵團取適量大小攤平,放上步驟2的黑糖肉桂粉(約1.5匙)、少許堅果、香蕉片。

4. 先把麵團上下兩側黏合、再把左右兩側往中間黏合,接著把整體往中間拉收,中心點黏緊後朝下放。

5. 熱鍋下足夠的油,開中火,以半煎炸方式煎糖餅。使用壓糖餅器把糖餅壓平,壓至約2.5公分厚度,底部煎上色後才翻面,再次壓平,煎到兩面都上色後取出。

6. 盛盤,附上冰淇淋,並用巧克力醬或糖粉裝飾即完成。

糖餅-在餅皮上放黑糖肉桂粉是基本款,也可以多加堅果、香蕉片。 圖/台灣廣廈 提供
糖餅-在餅皮上放黑糖肉桂粉是基本款,也可以多加堅果、香蕉片。 圖/台灣廣廈 提供

糖餅-放好餡料後,先將餅皮上下兩端捏合。將左右兩端也往中間捏合,固定在同一個點上...
糖餅-放好餡料後,先將餅皮上下兩端捏合。將左右兩端也往中間捏合,固定在同一個點上。 圖/台灣廣廈 提供

Cooking Points

注意水溫不能太高,以免酵母死掉。

麵團發酵到體積約兩倍大即可,過度發酵口感會變差。

因為是用煎炸的方式,油量要多一點,才能外酥內軟。

用壓糖餅器壓出來的餅厚度均勻,沒有就用一般鏟子或湯杓。

要有耐心等到一面煎成金黃色後,壓一下再翻面。不要一直翻面,翻2-3次就可以了。

糖餅-熱鍋放油和糖餅,用壓糖餅器邊壓邊煎到兩面上色。不要壓太用力,免得糖餅破掉。...
糖餅-熱鍋放油和糖餅,用壓糖餅器邊壓邊煎到兩面上色。不要壓太用力,免得糖餅破掉。 圖/台灣廣廈 提供

韓式糖餅。 圖/台灣廣廈 提供
韓式糖餅。 圖/台灣廣廈 提供

※作者介紹:孫榮Kai

旅居國外的韓國廚師,曾獲得澳洲一頂主廚帽的殊榮與澳洲藍帶國際餐飲碩士學位。精通日韓中英語,研讀各國食譜,獨創精緻細膩的料理風格,精通韓式料理、日式料理、西餐、泰國菜。從小在父母中韓餐館裡幫忙,加上韓國料理學院的基礎奠立,對韓國食材與菜色鑽研多年。擔任網路料理節目韓國主廚,在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理做法,被譽為「快手五星級韓廚」。


本文摘自《正韓食:韓國歐巴主廚的刀法、調醬、烹飪全書,神還原道地韓劇美食》,台灣廣廈 2020/04/09出版

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