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得舒飲食連續2周有效降血壓!營養師告訴你早午晚餐這樣吃

「宅食譜」在家熬出夜市美味!鹹水雞上桌,配劇剛好

2020-04-19 09:05聯合報 作者 陳秉文Bingo,文 柯意如整理

如果不常叫外送,自己也能變出夜市小吃與美味炸物嗎?

書名《肉味廚房MEAT KITCHEN》、作者:陳秉文 Bingo 圖/日日幸福...
書名《肉味廚房MEAT KITCHEN》、作者:陳秉文 Bingo 圖/日日幸福出版社

為了防疫,許多人都選擇乖乖在家不外出,苦悶情緒就靠「吃」來解救,尤其是好吃的肉肉讓人更滿足。擅長肉類料理的陳秉文主廚分享:「只要懂得煮,沒有不好吃的肉!」,以台式調味元素 X 西式烹調手法,在家也能成為肉料理小廚師。

今天主廚介紹這兩道「私房鹹水雞盤」與「啤酒麵糊炸豬排」,可說是追劇良伴,很適合搭配喜愛的飲料享用,製作方法連料理新手都學得會,台灣小吃風味十足,再加入主廚小祕訣,當宵夜點心都涮嘴。

【主廚食譜:私房鹹水雞盤】

鹹水雞是經典的台灣夜市小吃之一,因為在鹽水中煮熟而得名,不論是當點心、下酒菜或宵夜,都非常適合。

只要前一天先醃好雞肉,以燜煮的方式烹調,就能做出美味的鹹水雞;燙過雞肉的水,就是現成高湯,用於汆燙配菜是最好的調味,食譜多加了義大利人愛的鯷魚,其鹹香的滋味讓小吃多了點層次。

主廚食譜:私房鹹水雞盤。 圖/日日幸福出版社
主廚食譜:私房鹹水雞盤。 圖/日日幸福出版社

食材份量:2 人份

烹調時間:20 分鐘

食材:雞腿肉 2片、薑 20g 、洋蔥 20g、蔥 1支、大蒜 2瓣、白胡椒粒 1g 、海鹽 5g 、豬血糕 50g 、花椰菜 30g、四季豆 20g、紅蘿蔔 30g 、玉米筍 2根 、鯷魚醬 1小匙、白胡椒粉 1g、初榨橄欖油 20cc

鹹水雞醃料:八角 1個、花椒粉 1大匙、白胡椒粉 5g、海鹽 3g、燕麥燒酒 30cc、香菜梗 1支、初榨橄欖油 10cc

做法:

1、 把雞腿肉與醃料混勻,冷藏一個晚上。

2、 薑切片、洋蔥切絲、蔥切段;大蒜壓泥。起水鍋,加入薑片、洋蔥、蔥段、白胡椒粒以及海鹽。

3、 鍋中微滾時加入雞腿肉,蓋鍋蓋以小火煮5分鐘,再關火燜10分鐘。

4、 雞腿肉取出泡冰鹽水,鍋內雞湯過濾之後備用。

5、 將花椰菜切小朵、四季豆、紅蘿蔔與豬血糕切丁。所有蔬菜汆燙約1分半鐘,泡冰水後取出瀝乾。

6、 雞肉切兩個正方塊,剩下切丁備用。

7、 最後取一碗量的湯汁,混入蒜泥、鯷魚醬、胡椒粉、橄欖油,將雞肉與蔬菜料拌勻盛盤即可。

秘訣:鹹水雞醃料裡面的香料,可以先用乾鍋小火炒香,之後醃肉可以增加原本調味料的香度。

【主廚食譜:啤酒麵糊炸豬排】

台灣人都很喜歡吃炸物,試試看在麵糊中加入少許啤酒,讓啤酒的氣泡使麵糊澎發,以增加酥脆感。

若想讓食物不含油,切記鍋內油量一定要足夠,並蓋過食材,這樣才能讓食材油炸時均勻受熱,也比較不容易黏鍋。

當然,剩下的義大利啤酒,就是這道料理最好的餐酒。

主廚食譜:啤酒麵糊炸豬排與洋蔥圈。 圖/日日幸福出版社
主廚食譜:啤酒麵糊炸豬排與洋蔥圈。 圖/日日幸福出版社

食材份量:2人份

烹調時間:5分鐘

食材:里肌肉片 200g、鹽 適量、白胡椒粉 適量、洋蔥 半個、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量 、葵花油 適量 、紅椒粉 適量(裝飾用)、鼠尾草 4片 (裝飾用)

啤酒麵糊醬:啤酒 150cc、低筋麵粉 100g、蛋黃 1個、冰塊 4個、鼠尾草碎 1g 、玉米粉 10g

做法:

1、 先將豬里肌肉以刀背拍打鬆軟肉質,加鹽與胡椒調味備用。

2、 將洋蔥切圈狀;鼠尾草切碎備用;製作啤酒麵糊,將所有食材攪拌至無顆粒即可。

3、 接下來分別將豬排與洋蔥圈,依序沾上麵粉、啤酒麵糊、麵包粉備用。

4、 起油鍋,以180°C葵花油炸豬排3分鐘、洋蔥圈炸約2分鐘,即可取出盛盤,撒上紅椒粉、鼠尾草。

秘訣:啤酒麵糊拌至黏稠即可。使用啤酒麵糊油炸,麵衣比較蓬鬆,加入冰塊可以增加脆度;拌好的麵糊於冰箱冷藏可放1天。

作者介紹:陳秉文 Bingo,BINGO Birtro主廚╱負責人,以金牛座鍥而不捨地執著走上了廚師一途,善用熟悉在地食材,將飲食輕鬆融入生活節結合「烹飪樂趣」與「肉味料理」的特色,創造專屬的私房味道。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

【本文摘自《肉味廚房MEAT KITCHEN》,日日幸福出版社 2020/03/18 出版】

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