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好食課/為什麼會有羊騷味?營養師教你挑沒羊騷味的羊肉

2019-03-10 16:21元氣網 文/ 林世航營養師

羊騷味,是羊肉的特殊氣味,是羊肉中許多物質綜合起來的風味,像是特殊的脂肪酸、吲哚...
羊騷味,是羊肉的特殊氣味,是羊肉中許多物質綜合起來的風味,像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等,都是羊肉特殊氣味的來源,其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。 圖/ingimage
最近天氣又變冷了,想吃點羊肉進補一下嗎?還是平常想點個羊排,又怕吃到有羊騷味的羊肉呢?為什麼會有羊騷味?要怎麼買才可以避免買到這麼騷的羊肉呢?就讓好食課的營養師解密羊肉的騷味來源吧!

為什麼會有羊騷味

羊騷味,是羊肉的特殊氣味,是羊肉中許多物質綜合起來的風味,像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等(連結),都是羊肉特殊氣味的來源,其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。

構成羊騷味的脂肪酸主要有兩種,第一種是中短鏈的支鏈脂肪酸(branch chain fatty acid, BCFA)。反芻動物的瘤胃中有大量的微生物,原本為三酸甘油酯型態的脂肪在瘤胃中經微生物的作用後,就產生了許多特殊的中短鏈的支鏈脂肪酸。

這類的脂肪酸是反芻動物特有的,又以8~10個碳的支鏈脂肪酸(C8、C10)為主要風味組成物質,如:4-甲基辛酸(C8)、4-乙基辛酸(C8)、癸酸(C10)…等。

圖/好食課提供
圖/好食課提供

除了8個碳的辛酸與癸酸以外,研究也發現己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)在特定的比例下(0.5:1.0:9.0),會結合成特定的化合物,就是典型羊騷味的來源。

看到這邊,你應該會有個疑問,反芻動物那麼多種,為什麼只有羊肉有這樣的騷味?

有學者測試了牛、羊、馬、豬、雄鹿等等食用動物的腎周圍脂肪組成(連結),結果發現相較於其他物種,只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸,這就是反芻動物這麼多種,只有羊肉有羊騷味的原因之一。

備註:原文無權限下載,引述的文獻並未標出單位

圖/好食課提供
圖/好食課提供

這些特殊的脂肪酸進入羊體中儲存在脂肪組織中,成為後續烹煮時腥味的來源。所以無論是在烹煮,還是吃羊肉,這些脂肪酸會因為揮發或者被人體攝入,而也就讓我們聞到或嚐到一股特殊的羊騷味。

影響羊騷味的因素有哪些?

有時候買的羊肉有騷味,有時候又沒有,其實買的羊肉品種、性別、有沒有閹割等等都會影響到羊肉的味道。

1. 品種:綿羊的油脂含量高於山羊,所含的特殊脂肪酸量也會比較高,吃起來就會比較有羊騷味。

2. 性別和閹割:公羊體內的特殊脂肪酸含量高於母羊,但閹割後就可以顯著減少特殊脂肪酸的含量,所以羊有沒有閹割是羊騷味的最關鍵因素之一。

3. 飼料:餵養的方式也會影響羊騷味。研究發現不同穀物的飼養或是草地放養,都會影響羊隻脂肪中特殊脂肪酸的含量,進口羊肉大多來自紐西蘭或澳洲,是以大規模草地飼養,與國內的高地圈養方式不同,這也會影響羊肉的風味

4. 部位:因為中短鏈支鏈脂肪酸會儲存在脂肪組織中,所以含油較高的部位也可能比較有羊騷味。有學者研究綿羊肉的支鏈中短鏈脂肪酸含量,結果發現羊肩部部位的支鏈脂肪酸含量高於腿部。

如果以皮下脂肪部位而言,羊胸、羊臀與羊肩的支鏈中短鏈脂肪酸則各有高低,但含量都遠高於肌肉部位。不過,台灣的羊肉爐常用到帶皮和脂肪的三層部位,這邊油脂含量非常豐富,就會比較有羊騷味。

要如何買到沒有羊騷味的羊肉?

進口羊肉的羊種以綿羊居多,且不一定經過閹割,自然而然進口羊肉吃起來就比較有羊騷味,每次要買羊肉時都要問老闆也很麻煩

「你的羊來自哪裡,「你的羊是什麼羊?」,「你的羊有沒有切雞雞?」,所以最簡單方式就是認明標章囉!

台灣有國產羊肉標章認證,只要是認證標章的羊肉,都是山羊肉,而且都經過閹割,再加上飼料與芻料都經過挑選調配,而,挑選國產羊肉,就是好吃無騷味的秘訣!

圖/好食課提供
圖/好食課提供

台灣有許多國產羊肉專賣店,賣的是經過中華民國養羊協會認證的國產羊肉,從飼養、屠宰等都經過衛生檢查合格,是好吃與安心的保證,消費者只要認明有養羊協會頒發的認證標章,就能夠買到好吃無騷味的羊肉囉!

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好食課

好食課

在資訊爆炸的現代,網路上與社群網站流傳的訊息往往缺乏著正確性,無所適從的民眾只能相信錯誤的資訊。身為營養師與食品技師的我們,無法放任這種資訊傷害著民眾的健康,於是我們成立了好食課食育團隊,讓我們成為健康知識與民眾的橋樑,分享給每一個關心身體的你。

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