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開水煮多久才可避免有致癌疑慮的三鹵甲烷?只在喝水時才有風險嗎?

邵冰如/市場裡的哲學「雞」

2017-11-12 10:56聯合報 邵冰如

傳統市場一直是我喜歡的地方,心情不好的時候,總愛去市場胡亂漫步,看看那些個鮮香生猛的果蔬魚肉、南北乾貨,還有很多稀奇古怪的服飾鞋包和家用雜貨;更有意思的是各式攤商,或大聲叫賣,或親切問候,有時隨口聊聊,更會聽到有滋有味的人生故事。

幾個月前,就在市場遇到一個很有戲的雞肉攤老闆。中壯年人,結實身材,頂著小平頭,戴著銀絲邊眼鏡,眉毛宇間有幾分江湖滄桑。更吸引人的,是他少了一隻小指的右手,持刀運刀、斬剁切剔,都不受影響。我每次總是看到出神,心想著,九隻手指拿菜刀剁土雞的中年大叔,到底有過怎樣的人生?

可我從來也沒敢開口問過他的手指,只是很俗辣的故意耗在他的攤子前,東買一隻雞腿請他剁塊,西買一塊雞胸要他去骨,甚至買上幾支雞爪要他剔去雞爪尖,只為多瞄幾眼那只有四指的手如何運刀。而老闆始終不察我的好奇,總是非常有氣魄的切切剁剁,還會伴著説話的節奏:「天氣涼了,你們要多吃雞肉,阿公阿嬤補氣血,囝仔補筋骨。」

一回,攤子前的一個歐巴桑突然插話:「那中年人補啥米?」老闆立馬神回:「補心情!」他頭也不抬,氣定神閒,一面找錢一面悠悠繼續說:「中年人卡歹命,老闆機車,老婆囉嗦,來一碗香貢貢的雞湯、一盤鹽酥雞配啤酒,心情馬上好起來,精氣神統統回來了。」

我再也忍不住輕輕笑了,市場的哲學家,三言兩語說中中年人的風霜,更知道鮮美營養的雞肉如何撫慰我們的身心。畢竟,在那些紛擾雜沓的時候,有什麼比溫暖的雞湯、酥香的炸雞更療癒呢?

於是,不小心又多買了兩支雞腿;也許今晚,就讓一鍋雞湯,治癒我們曾經滄海的心。

香草雞排

香草雞排 圖/邵冰如
香草雞排 圖/邵冰如

材料:去骨雞腿2支、鹽2小匙、蒜末1小匙、碎洋蔥1大匙、迷迭香1支、白酒1大匙、玉米粉1大匙、紅椒粉適量、黑胡椒粒適量

作法:

①雞腿肉洗淨,加入所有調味料,稍微用手抓一抓,為雞肉按摩一下,放入冰箱醃漬一夜。

②取出醃好的雞肉,兩面都撒上玉米粉,靜置10-20分鐘(以便玉米粉附著在肉上)。

③平底煎鍋內塗上薄薄一層油,放入雞排(皮面朝下)後,再開小火慢煎。

④小火煎逼出雞皮油脂,轉金黃酥脆後,把雞腿翻面再用中小火煎3分鐘左右,等雞肉全熟即可。

醃雞肉的調味料很隨意,可以用醬油大蒜做成台式口味,或利用現成的印度咖哩粉、義式香料粉、泰式酸辣醬變化不同風味。

春川辣炒雞

春川辣炒雞 圖/邵冰如
春川辣炒雞 圖/邵冰如

材料:去骨肉雞腿3-4支、洋蔥半個、蔥段半碗、蒜泥1小匙、地瓜1個、韓式年糕150克、米酒1大匙、麻油1大匙、韓式辣醬2大匙、辣椒粉1小匙、醬油1小匙

作法:

①雞腿肉切塊,拌入蔥段(蔥段另留一半備用)、蒜泥、辣椒粉、醬油、米酒,先醃漬2小時。

②地瓜去皮切條狀,洋蔥切片,備用。

③燒熱炒鍋,淋入麻油,先炒香洋蔥,再放入作法1的醃雞肉,大火翻炒出香氣並略微煸出雞皮油脂後,再倒入全部的醃雞醬汁、韓式辣醬和地瓜條。

④中火煮至雞肉地瓜熟軟後,再加入年糕條煮軟,最後轉大火收汁即可。

春川辣炒雞也可以加入高麗菜、胡蘿蔔等蔬菜,增加甜度;或是上桌前撒上起司絲,也有不同風味。

三杯雞 圖/邵冰如
三杯雞 圖/邵冰如

三杯雞

材料:小型仿仔雞1隻(可先請雞販切塊)、老薑薑片5-6片、蒜瓣10粒、九層塔1小把、醬油膏1杯、米酒1杯、麻油1杯、冰糖1小匙

作法:

①煮一鍋沸水,倒入雞塊汆燙後撈起,冷水洗淨瀝乾備用。

②炒鍋加入麻油、薑片、蒜瓣,冷鍋冷油用中小火慢慢

爆香,當香味釋出,蒜呈金黃色,薑片微捲縮之後轉大火,鍋子溫度上升了再倒入雞塊。

③大火煸炒雞肉2分鐘,等雞肉轉白,沿鍋邊淋入米酒燒滾,再淋入2/3杯醬油膏和冰糖,翻炒出香氣,轉中小火蓋上鍋蓋悶燒15至20分鐘。

④雞肉熟軟後,轉大火收乾湯汁,再倒入剩下的1/3杯醬油膏,撒下九塔葉,蓋鍋蓋悶10秒,即可熄火上菜。

三杯雞的關鍵在米酒、麻油和醬油,改用醬油膏是為了降低鹹度並增加濃稠感;如果想吃得清淡一點,麻油可以略減少,或加一些杏鮑菇。

海南雞飯

海南雞飯 圖/邵冰如
海南雞飯 圖/邵冰如

材料:去骨仿土雞腿2支、蔥2支、薑4片、蒜末和紅蔥頭末各1小匙、米1杯、米酒1大匙、鹽2小匙、油2大匙

作法:

①清水一鍋,放入雞腿、蔥1隻、薑2片,大火煮滾後淋入米酒1大匙,轉小火續煮15分鐘熄火,不開鍋蓋燜40分鐘,再取出雞腿泡冰水2分鐘後瀝乾切塊備用。

②起油鍋,用一點點油爆香蒜末紅蔥頭末,倒入洗淨瀝乾的白米略微翻炒,再移入電鍋內鍋,加進2杯作法1的雞湯、鹽1小匙,再放進電鍋,外鍋加水1杯開始煮飯。

③剩下的蔥2支、薑2片,切成細末置入小碗,加鹽1小匙和少許胡椒粉,再燒熱大約半飯碗的熱油沖入碗中。

④作法2的雞汁飯盛盤,舖上雞腿塊,淋上作法3的蔥薑油即可。

正統的海南雞飯做法較複雜,一般家庭可以改用這種簡單的電鍋版;電鍋煮飯時也可加入一兩片香茅或一點點薑黃粉,會更有南洋風味。

鹽酥雞 圖/邵冰如
鹽酥雞 圖/邵冰如

鹽酥雞

材料:無骨雞胸肉1付、鹽1小匙、糖1小匙、五香粉1小匙、醬油1大匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙、太白粉2大匙

作法:

①雞胸肉去皮切成3-4公分的雞丁,拌入鹽、糖、五香粉、醬油和米酒。冷藏2小時以上,讓雞肉入味。

②地瓜粉、太白粉拌勻成粉料,放在平盤中,再把醃好的雞肉一塊塊放入平盤沾粉備用。

③油鍋燒熱加入300cc油,油溫升到160-170度左右時,倒入沾粉雞塊,用中小火慢炸,等大致定型後,再輕輕用鍋鏟推撥,以免雞塊沾黏在一起。

④大約炸上3分鐘,至雞肉金黃酥脆即可瀝油撈起。

油炸食物的關鍵是油溫,如果沒有料理用的溫度計,可以投入米粒大小的肉屑或蔬菜屑進油鍋測試,若立刻浮起即表示油溫已夠。

雞肉
麻油

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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